Плотоядное животное Locavore / Flickr
Говяжий раунд представляет собой крупный первичный срез, состоящий в основном из задней ноги и ягодичной области животного.
Стейки и жаркое из говядины могут быть жесткими, так как эти мышцы много тренируются. Они также очень худые, так как большая часть жира на говяжьей корове откладывается по направлению к передней части животного.
Наконец, поскольку говяжий раунд охватывает ногу, бедро и колено, он также содержит множество сухожилий, связок, хрящей и других соединительных тканей, которые могут быть жевательными, если их не готовить должным образом.
Beef Round: дешево и сытно
С другой стороны, это недорогие нарезки, которые столь же питательны, как говяжья вырезка или стейк из рибай, что делает говядину очень экономичным способом прокормить семью или любую другую группу голодных людей.
Что касается вопросов прочности и так далее, вам повезло. Потому что ключевая фраза, приведенная выше, звучит так: «Если не приготовить правильно». Если вы используете правильную технику приготовления, нет такой вещи, как жесткая нарезка мяса.
В основном говяжий раунд состоит из трех частей: верхний раунд, нижний раунд и костяшка или кончик.
Костяшка (он же "филе")
Костяшка - это скопление мышц от бедра, идущее вдоль передней части ноги от бедра до колена.
Три основные мышцы в суставе - четырехглавая мышца бедра , иногда называемая суставом; прямая мышца бедра или центр сустава; и вентральная латеральная или суставная сторона.
Целую костяшку можно превратить в стейки и жаркое, но там есть немного соединительной ткани, которая скрепляет эти мышцы. Жаркое из костяшки должно быть тушеным, потому что в противном случае эти швы соединительной ткани были бы слишком жевательными.
Кстати, есть еще один кусок мяса, который иногда называется кончиком филе, и это на самом деле филе, которое на самом деле происходит из первичной говяжьей вырезки. Впрочем, филейная откидная створка больше похожа на стейк из юбки, поэтому она полностью отличается от сустава.
Top Round: хорошо для приготовления ростбифа
Верхний раунд происходит с внутренней стороны ноги и поэтому иногда называется внутренним раундом. В своей розничной форме он обычно состоит из двух мышц, полумембранозной мышцы и аддуктора .
Для сравнения: верхний раунд более нежный, чем нижний, но внизу на этом конце тушки говядины слово «нежный» имеет гораздо иной смысл, чем у ребра или короткой поясницы.
Из-за того, что он крепкий и скудный, хитрость с верхним раундом заключается в том, что вы хотите приготовить его средней редкостью, а затем нарезать тонкими ломтиками. Это делает его идеальным для бутербродов с ростбифом.
Но даже если вы подаете его как жаркое, хорошей идеей будет нарезать его тонким слоем на зерно, чтобы его было легче жевать. И не забывайте подливку.
Чтобы получить хорошее среднее редкое жаркое из верхнего раунда, вам нужно начинать его при высокой температуре, чтобы обжарить снаружи, а затем опустить его, чтобы оно готовилось медленно до конца.
Некоторые люди даже жарят верхнюю часть, используя технику, похожую на метод закрытой печи для приготовления простого ребра.
Топ круглые стейки: да или нет?
Вы также иногда будете видеть верхние круглые стейки, и лучший способ справиться с ними - это размельчить их вручную мясным молотком или другим механическим смягчителем. Они на самом деле очень хороши для приготовления швейцарского стейка.
Маринование добавит вкус (чего не хватает стейк из круглых стейков, потому что он такой постный), но маринование не смягчает мясо.
В противном случае, если вы ищете экономичный стейк, приготовленный традиционным способом, филе может быть лучшим выбором.
Верхний раунд также иногда используется для приготовления лондонского жареного мяса, которое в основном включает в себя маринование толстого кусочка говядины, жаркое на гриле на сильном огне и затем нарезку тонкими ломтиками на зерно.
И тонкая нарезка на зерно - самая важная часть. В противном случае, круглая решетка будет проверять ваши челюсти.
Третий мускул в верхнем круге, gracilis , или верхний круглый колпачок, иногда используется для приготовления жареного мяса, фахитас и так далее. И если вы когда-нибудь увидите что-то, называемое разрезом Санта-Фе, это верхняя круглая шапка. Это похоже на стейк с фланга. Однажды я напишу статью о тенденции называть стейки после всех этих ковбойских мест на юго-западе США.
Нижний Круглый и Глаз Круглый
На другой стороне ноги находятся нижний раунд (иногда называемый снаружи раунд, потому что это с внешней стороны ноги), и глазок раунд. Если вы когда-нибудь видели что-то под названием жареная крупа, оно было круглым снизу.
Глаз круглая - еще один достойный выбор для жарки со всеми оговорками, обсужденными выше. Глазок круглого жаркого лучше всего нарезать тонкими ломтиками, и они делают хорошие бутерброды.
Хотя вы больше их не видите, старомодное круглое жаркое из кости - это просто толстое жаркое, порезанное прямо через бедренную кость. Вы увидите поперечное сечение кости в ней, а также секции всех других мышц вокруг нее. Они хороши для приготовления классического жаркого в горшочке (или тушеного в духовке дна круглого жаркого в горшочке), и они сравнимы с (но более скудными, чем) жареным жареным мясом цыпленка (которого вы, вероятно, больше не увидите).
Наконец, бедренная кость является отличной костной тканью, и суставы имеют много хрящей, что делает их идеальными для изготовления говяжьего бульона.
