Бьен Стефенсон / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Умение выбирать свежую рыбу или морепродукты - жизненно важный навык для повара из морепродуктов. Если вы не поймали рыбу самостоятельно, вам нужно проверить признаки, чтобы убедиться, что она свежая. Покупать свежую рыбу легко, если вы знаете, что искать.
Целая рыба
Ищите яркие, ясные глаза. Глаза - это окно для действительно свежей рыбы, потому что они быстро исчезают в серой серости. Рыба с тупыми глазами может быть безопасна для употребления, но она уже вышла из своего пика. Далее посмотрите на рыбу. Это сияет? Это выглядит металлическим и чистым? Или он притупился или изменил цвет на нем? Если так, это маргинально.
Понюхай это. Свежая рыба должна пахнуть чистой водой, соленой или даже как огурцы. Ни в коем случае не покупайте рыбу с неприятным запахом. Кулинария не улучшит это. Посмотрите на жабры, которые должны быть насыщенного красного цвета. Если рыба старая, они превратятся в выцветший кирпич.
Рыбное филе
Ищите яркую плоть. Все рыбы исчезают с возрастом. Если у филе все еще есть кожа, эта кожа должна выглядеть такой же нетронутой, как кожа у такой же хорошей целой рыбы - блестящей и металлической. Тест на запах особенно важен для филе. У них не должно быть острых ароматов.
Есть ли жидкость на мясе? Если так, то эта жидкость должна быть прозрачной, а не молочной. Молочная жидкость на филе - это первая стадия гниения. Если рыбный торговец позволяет вам, нажмите мясо пальцем. Это должно быть достаточно упругим, чтобы ваш отступ исчез. Если ваш отпечаток остается, продолжайте.
Живая рыба
Лучший способ выбрать живую рыбу, краба или лобстера - это искать признаки жизни. Это валяется в своем аквариуме? Плавать счастливо? Или это дуется в углу или висит неподвижно и тяжело дыша? Если так, не покупайте это. Лобстеры и крабы голодают в резервуарах и часто могут быть почти пустыми внутри, когда вы открываете тот, который был заключен в резервуар на несколько недель.
Лучше всего подружиться с торговцем рыбой и узнать, когда поступят новые партии. Планируйте быть там, чтобы встретить это и купить это тогда. Вы будете вознаграждены за ваши дополнительные усилия.
моллюск
Покупайте только на лучших рыбных рынках. В этих местах товарооборот настолько быстрый, что вы можете быть уверены в свежих мидиях, моллюсках или устрицах. Вы все еще можете получить мертвый, но соотношение будет намного ниже.
Что такое мертвый? Моллюски продаются живыми, поэтому они должны реагировать на вас. Положите их на столешницу и отступите на мгновение. Затем нажмите на оболочку: она должна закрыться плотнее, чем была. С устрицами это немного сложно сделать, но моллюски и мидии определенно отреагируют. Вы также можете сказать мертвым моллюскам после того, как вы приготовили их все. Мертвые не открываются после приготовления. Выкинь их.
Морские гребешки - особый случай. Морские гребешки почти всегда продаются в отгороженном виде, поэтому вам нужны «сухие» морские гребешки, то есть они не отправляются и не хранятся в рассоле. Эти морские гребешки, которые ты видишь валяющимися в молочном ике? Оставь их. Лучше купить замороженные морские гребешки с вакуумным уплотнением, которые, кстати, очень хороши, чем худой морской гребешок в мокрой упаковке.
Креветки легки Купите их целыми и замороженными . Целый, потому что раковина защищает их от суровости замерзания без потери слишком большого количества влаги и замораживания, потому что креветки готовят (и гниют) очень быстро.
Если вы находитесь рядом с регионом креветок или имеете доступ к по-настоящему великолепным свежим креветкам, во что бы то ни стало, покупайте их с головой, если это возможно. Почему? Потому что лобовые креветки остаются влажными. Помните: ничто не говорит скучно, как сухая, переваренная креветка.
Вся информация о креветках относится и к ракам. Если вы не можете получить их вживую, в таком случае следуйте инструкциям для омаров или крабов.
Кальмары или осьминоги почти всегда продаются предварительно замороженным оптовику, поэтому их следует покупать замороженными. Оба кальмара, обычно известные как кальмары, и его более богатый вкусом осьминог, очень хорошо замерзают. Опять же, если вы можете купить кальмаров и осьминогов, не говоря уже о свежих каракатицах, сделайте это! Они редкие угощения даже на прекрасных рыбных рынках и должны цениться как таковые. Как и рыбы, вы должны сначала посмотреть на их глаза, которые должны быть чистыми и яркими.
Рыбный рынок
Когда дело доходит до самого магазина, суть в том, что рыбный магазин не должен вонять. Если вы идете на рыбный рынок и он пахнет, развернитесь и уходите. Фантастическую рыбу можно найти в прилавке фермера, в дыре в стене или в роскошном бутике, но ни одна из них не должна пахнуть отливом. Когда-либо.
Как успешно приготовить рыбу и морепродукты
