Ель Едит / Джулия Хартбек
Выпечка хлеба включает науку, но, как говорится, это не ракетостроение.
Если вы начинающий пекарь, вам не обязательно это читать. Просто выберите рецепт, точно следуйте ему и не делайте никаких замен.
Но если вы испекли несколько буханок и у них все получилось, вы можете подумать об экспериментах. Что если вы использовали молоко вместо воды? Или попробовал другой тип муки? А что за дело с глютеном?
Мы, очевидно, не можем охватить каждую переменную здесь. Выпечка хлеба сложна, и есть много вещей, которые могут пойти не так - или правильно! Тем не менее, если есть что-то более приятное, чем выпечка идеального хлеба из рецепта, он придумает собственный рецепт.
Так что если это то, где вы находитесь, или, по крайней мере, куда вы направляетесь, эта статья для вас.
дрожжи
Дрожжи - это ингредиент, который вызывает рост хлеба, а также источник вкуса и аромата. Дрожжи - это биологический организм, который потребляет сахар и производит алкоголь и газ CO2. Именно этот газ заквашивает выпечку.
Существуют различные формы дрожжей, в том числе активные сухие дрожжи, которые поставляются в пакетах и перед использованием их необходимо гидратировать; растворимые дрожжи, которые можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты; и свежие дрожжи (иногда называемые дрожжами для выпечки), которые выпускаются в виде пасты.
Свежие дрожжи имеют самый короткий срок годности, но придают дрожжам гораздо более сильный вкус и аромат, чем у двух других видов.
Мука
Пшеничная мука является основным ингредиентом хлеба, и, как и дрожжи, она также доступна в широком ассортименте. Основные вариации связаны с количеством белка под названием глютен, который содержится в данной муке.
Твердая мука с высоким содержанием глютена, от 12 до 15 процентов по массе, дает более жевательный, сердечный, хрустящий хлеб. В мягкой муке содержится меньше белка, около 7–9 процентов, и получается более мягкий и нежный хлеб. Универсальная мука представляет собой смесь обоих компонентов и входит в ее состав, как правило, на 10-11 процентов глютена.
Хлебная мука - это смесь муки с высоким содержанием глютена, которую вы обычно используете для приготовления хлеба и теста для пиццы. Но разные бренды будут показывать разные проценты и будут производиться из разных видов пшеницы.
Цельнозерновую муку получают путем измельчения всего ядра пшеницы, включая отруби и зародыш, в то время как белая мука является только эндоспермом - внутренней частью зерна с удалением зародыша и отрубей. Цельнозерновая мука содержит больше клетчатки и белка, чем белая мука, но также имеет более короткий срок годности. Как правило, мука с высоким содержанием белка будет портиться быстрее.
От универсального к саморазвивающемуся и манной крупе - все о пшеничной муке
Жир, сахар и соль
Большая часть хлеба с твердой коркой, бутербродов и цельнозернового хлеба изготавливается из постного теста, то есть с низким содержанием жира и сахара. Исключением является богатый хлеб, такой как булочки, фокачча и круассаны, а также сладкая выпечка, например булочки с корицей. Это обязательно так, поскольку и жир, и сахар мешают выработке глютена, образуя более короткие белковые нити и, следовательно, более рассыпчатую, менее жевательную консистенцию.
Соль, с другой стороны, ускоряет выработку глютена, что делает его незаменимым компонентом любого теста для хлеба. Эксперименты с добавлением жиров и сахаров могут дать интересные результаты. Например, небольшое количество масла или топленого масла даст более мягкий и богатый хлеб. Даже замена молока на некоторое количество воды в тесте даст заметно более мягкий хлеб.
Точно так же сахар мешает выработке глютена, но также является пищей для дрожжей. Поэтому даже небольшое количество дополнительного сахара может спровоцировать более высокое выделение СО2 и, таким образом, получить более легкий воздушный хлеб.
Смешивание и Ферментация
Смешивание, в том числе замешивание, является причиной образования молекул глютена в тесте. Чем дольше вы будете замешивать тесто, тем больше будет развиваться клейковины, тем более жёстче и тверже будет ваш хлеб. Если вы недостаточно замесите тесто, оно может не выдержать своей формы.
С другой стороны, некоторые виды хлеба не требуют замеса. Вместо этого им требуется дополнительное время ферментации. Ферментация - это то, что происходит с шариком из невыгретого теста, которое некоторое время находится в теплом месте. В течение этого времени дрожжи продолжают потреблять сахар и производить газ, а клейковины расслабляются и становятся более эластичными.
Поскольку это происходит незаметно и без какого-либо вмешательства со стороны пекаря, брожение - это часть выпечки хлеба, которая больше всего напоминает магию. Но экспериментирование с более длительным и коротким временем брожения, безусловно, является хорошим способом понять, как брожение связано с готовым хлебом.
Выпечка
Когда тесто попадает в печь, происходит то, что дрожжи производят последний внезапный порыв газа, который прекращается, когда тесто достигает 140 F, поскольку это температура, при которой дрожжи умирают. По мере выпекания хлеба клейковина становится твердой, а крахмалы поглощают воду, а верх буханки становится коричневым. Пар может способствовать потемнению корочки, как и чистка верхней части непеченого хлеба молоком или мытьем яиц. Многие пекари используют острый нож, чтобы разрезать верх теста, что позволяет ему расширяться более полно, не лопнув.
50 рецептов хлеба каждый пекарь должен освоить
