Чарльз Шиллер / Getty Images
Можете ли вы вспомнить время до бальзамического винегрета? Или что-то покрытое бальзамической глазурью? Хотя итальянцы использовали бальзамический уксус на протяжении веков, американские повара наслаждались им всего несколько десятилетий. И слава богу, это стало частью нашей кухни - сложный вкус бальзамического уксуса добавляет глубину и богатство к блюду. При выборе бальзамического уксуса вы можете выбрать один из трех сортов - традиционный, приправы и товарный сорт.
В зависимости от того, как вы планируете использовать бальзамический уксус и сколько вы хотите потратить, будет зависеть, какой тип вы покупаете. Цена обычно определяет качество, поэтому помните, что вы получаете то, за что платите. Некоторые более дешевые бренды используют сульфиты, добавленные в качестве консерванта, поэтому, если у вас аллергия, будьте особенно внимательны при чтении этикетки.
Иллюстрация: Микела Буттиньоль. © Ель, 2019
Традиционный бальзамический
Традиционный бальзамический уксус изготавливается только из виноградного сусла (цельный прессованный виноград) и производится традиционным способом. Он производится в Реджо-Эмилии и Модене, Италия, под строгим надзором и правилами, где его готовят для уменьшения в два раза, затем оставляют на брожение в течение трех недель, а затем хранят для созревания и сгущения в течение пяти или, по меньшей мере, 12 лет. в зависимости от того, какой тип ствола используется.
Сиропообразная консистенция очень темного цвета и гладкая на языке. Присутствуют фруктовые ароматы (инжир, вишня, чернослив), а также шоколад и патока, а традиционный бальзамический уксус гораздо более мягкий и менее кислый, чем коммерческие версии. Нагревание уксуса фактически разрушит его вкус, а смешивание в заправке для салата - это отходы традиционного бальзамического качества. Вместо этого используйте его как завершающий морось над ягодами и сыром, и даже десертами как мороженое.
Приправа (Condimento) бальзамическая
Принимая во внимание, что традиционный бальзамический может быть только тем, который произведен в соответствии с руководящими принципами DOP, приправа бальзамическая производится в соответствии с менее строгими стандартами. В основном известно, что это качественный бальзамик, который при изготовлении не соответствовал всем определенным правилам aceto balsamico tradizionale - он производился за пределами Модены и Реджо-Эмилии, долго не выдерживался или не производился под надлежащим контролем, Однако, поскольку он не регулируется, меньший бальзамик также может быть помечен как «приправа». Поэтому важно внимательно прочитать бутылку перед покупкой.
На этикетке вы можете увидеть два отличия: штамп IGP ( indicazione geografica protetta ) или печать Consorzio di Balsamico Condimento , группы, которая следит за качеством condimento . Проверка списка ингредиентов также является способом оценки сорта - виноград должен быть первым ингредиентом (и если это единственный ингредиент, который является отличным признаком); Винный уксус в порядке, но он не должен быть первым в списке.
Хороший бальзамический приправа должен быть густым и насыщенным и иметь хорошее сочетание сладости, кислотности и земляных фруктовых вкусов. Это также будет относительно дорого, около 40 долларов за бутылку. Используйте его так же, как и традиционный бальзамический - хотя, так как это меньше денег, вы можете быть немного более либеральным и использовать в салатной заправке.
Бальзамический уксус из Модены IGP
Этот тип бальзамика содержится в наибольшем количестве на полке вашего продуктового магазина. Чтобы удовлетворить высокий спрос на бальзамический уксус в Соединенных Штатах, производители должны были придумать более простой и быстрый способ производства. Таким образом, в процессе производства не происходит стадии брожения - только процесс приготовления и короткое старение. Таким образом, он должен содержать винный уксус, чтобы сбалансировать кислотность. Имейте в виду, однако, что нет никаких ограничений на количество, поэтому некоторые сорта могут содержать до 50 процентов винного уксуса. Они также могут включать цветовые добавки и загустители. В дополнение к чтению списка ингредиентов, вы хотите найти IGP на этикетке - это гарантирует, что продукт сделан из сортов винограда, найденных в Модене.
Поскольку этот тип уксуса может быть сделан очень многими различными способами, внешний вид и вкус могут варьироваться совсем немного. Он может быть толстым (но это может быть от добавленного загустителя) и темным, или тоньше и светлее. Этот сорт гораздо более кислый, чем традиционный бальзамический и приправы. Вы найдете бутылки от 5 долларов, идеально подходящие для приготовления и смешивания в салатных заправках.
Хранение бальзамического уксуса
Преимущество любого из этих сортов бальзамического уксуса заключается в том, что его можно хранить неограниченное время. Когда вы открываете бутылку, это не беспокоит, так как кислород не вызывает ухудшения или изменения продукта. Храните бальзамический уксус в прохладном темном месте вдали от источников тепла. Вы можете заметить осадок в бутылке - это естественный побочный продукт процесса и не вредный.
