Тим Грэм / Фотодиск / Getty Images
Ветчина - это любимое мясо для всего: от семейных праздников до простого бутерброда с ветчиной и сыром. То, как делают ветчину, может повлиять на то, как вы ее используете.
Все виды ветчины начинаются как жаркое с задней ноги свиньи. Это называется свежей ветчиной. Перед приготовлением он ничем не отличается от любого другого жаркого из свинины. Как это становится ветчиной - это сложная история. Ветчина готовится несколькими разными способами. Они могут быть выдержаны, вылечены, копчены или приготовлены.
Хорошо прожаренная ветчина
Ветчина, которую вы получаете в магазине, обычно влажная или засоленная. Этот процесс включает введение в ветчину комбинации соли, сахара, нитрата натрия, эриторбата натрия, фосфата натрия, хлорида калия, воды и / или ароматизаторов. Затем ветчина готовится до внутренней температуры 150 F. Сочетание химического рассола и варки убивает бактерии и образует ветчину.
Выдержанная ветчина
Сегодня старение - это другой процесс, который не обязательно требует рассола или дыма. Ветчина вешается в специальной комнате с точным контролем температуры и влажности. Ветчина может выдерживать до пяти лет старения и выходить покрытой твердой коркой плесени. Конечно, это соскребают и моют перед едой. Это может звучать не очень аппетитно, но эти радиолюбители обычно продаются по высокой цене. Старение проводится при температуре от 75 до 95 F (от 25 до 35 C) при влажности от 55 до 65% в течение не менее 45 дней. Хорошая циркуляция воздуха необходима, чтобы поверхность мяса оставалась сухой, чтобы уменьшить рост плесени. Ветчины этого сорта дороги и ограничены в наличии.
Ветчина холодного копчения
Холодное копчение - это правильный способ покурить ветчину. Холодное копчение проводится при температуре значительно ниже 100 F (35 C), но более вероятно около 60 F (15 C) и может продолжаться в течение нескольких дней или даже недель. Поскольку температура очень низкая, бактерии контролируются химическими веществами в дыме и медленным процессом сушки. Ветчина холодного копчения требует отверждения солью (обычно в рассоле), чтобы держать бактерии под контролем в течение всего процесса отверждения.
Многие ветчины готовятся через комбинацию этих процессов. В премиальной ветчине Смитфилд используются все вышеперечисленные способы сохранения мяса. Если вы хотите приготовить свою собственную ветчину Смитфилд, начните с того, что заднюю ногу свиньи полностью выращивают на диете из арахиса, рассола в смеси с морской водой в течение одного-двух месяцев, курите в течение недели, а затем оставьте старение еще на шесть месяцев., Видишь, почему они так дорого стоят?
Домашняя копченая ветчина
Вы не можете положить свежую ветчину в курильщика и иметь ее в качестве ветчины на ужин. Это не будет ветчиной, как вы думаете о ветчине, это было бы больше похоже на копченую свиную лопатку или тушеную свинину в южном стиле. Хотя это может показаться сложным, вы можете приготовить собственную вяленую, выдержанную и копченую ветчину, просто планируя заранее.
Смотрите сейчас: Вкусный рецепт копченой ветчины в медовой глазури
Подогрев и обслуживание ветчины
Есть несколько способов одеть приготовленную ветчину, которая добавит вкус и улучшит качество ветчины. Обычно, когда подают готовую ветчину для официальной встречи, вы добавляете дюжину или около того целых гвоздик, сверху ломтиками ананаса, глазируете с хорошим горчичным соусом и запекаете в духовке при температуре 350 F (175 C) в течение нескольких часов. в зависимости от размера. Это разогреет ветчину и добавит немного аромата, но если вы действительно хотите нарядить ветчину, попробуйте ее на гриле или в курильщике, например, приготовив копченую ветчину в медовой глазури.
