Ель / Сабрина С. Бакш
Как правило, простое ребро обжаривается в духовке, но есть несколько способов приготовления этого кусочка мяса. Возможно, вы уже знаете, что приготовление жареного на гриле ребра даст вкусное мясо следующего уровня, но знаете ли вы, что существует другая (даже лучшая) техника приготовления? Попробуй курить. Курение простого ребра в курильщике или на гриле добавит исключительный дымный вкус мясу, при этом получая удивительно нежное и вкусное жаркое.
Что вам нужно
Дуглас Саша / Getty Images
Перво-наперво: прежде чем выбежать и купить жареное ребро из семи костей, убедитесь, что у вас есть возможность курильщика справиться с этим. Самое большое жареное ребро может иметь длину более 16 дюймов, и вы захотите иметь по крайней мере два дюйма с каждой стороны мяса, чтобы тепло и дым циркулировали. Это означает, что курильщик диаметром 18 дюймов может быть недостаточно большим, чтобы выдержать жаркое такого размера. План на одну реберную кость, обслуживающих двух человек, или около одного фунта на человека. Это может звучать как много, но люди не будут упускать шанс в течение нескольких секунд, и жаркое будет сокращаться во время приготовления.
Нажмите Play, чтобы увидеть этот рецепт вместе
В дополнение к первому жареному ребру вам понадобятся:
- Топливо для вашего курильщика Алюминиевая фольгаНадежный термометр для мясаБольшая разделочная доскаОстрый ножПрочная рубцовая резинкаОдноразовая алюминиевая кастрюляПара высокотемпературных безопасных для пищевых продуктов перчаток
Курение займет от 20 до 30 минут за фунт в зависимости от погодных условий, типа курильщика и вашего уровня желательности. Знание вашего конкретного курильщика и как он работает очень важно. Используйте график времени приготовления для основного ребра, чтобы рассчитать необходимое время. Целевая температура мяса будет от 130 F / 55 C до 150 F / 65 C, а температура копчения будет 250 F / 120 C.
Обрезка премьер ребра
Ель / Сабрина С. Бакш
Обязательно сообщите своему мяснику, что вы будете курить главное ребро. Мясные лавки и мясные рынки, как правило, предполагают, что жареное вами ребро будет поджариваться в духовке при очень высокой температуре в течение короткого периода времени, прежде чем снижать температуру до завершения приготовления мяса. Для курения этот процесс будет обратным, чтобы позволить дыму проникать и ароматизировать мясо.
Общепринятое мнение о том, как приготовить простое ребро, - оставить толстый слой жира вокруг жаркого, чтобы мясо оставалось влажным. Однако, когда речь идет о копчении мяса, вы хотите подвергнуть как можно больше мяса ароматному дыму, и этот внешний слой жира предотвратит равномерное распределение и поглощение дыма, оставляя открытыми только концы. Это проблема с большим жарким. Кроме того, поскольку жаркое в курильщике будет медленно поджариваться, меньше беспокоится о высыхании мяса. По этой причине вы хотите обрезать большую часть толстой крышки, которая находится на противоположной стороне жареной стороны.
Кости (при условии, что вы используете жареную на косточке) можно удалить и привязать на месте или разрезать так, чтобы между костями и жареной была петля. Это обеспечивает доступ к мясу приправы, но не дает доступа к мясу для проникновения дыма.
Приправа премьер ребра
Ель / Сабрина С. Бакш
Конечно, звездой любого главного ребра является само жаркое, и ему не нужно много сложных приправ, чтобы сделать его великолепным. С другой стороны, немного приправы не повредит. Вы всегда должны щедро приправлять солью, так как это поможет выявить не только вкус мяса, но и дым. Вы можете приправить просто солью и перцем или добавить ароматную траву на основе ребра.
Примените приправы равномерно по мясу, сосредотачиваясь на вершине мяса. У этого есть лучший шанс проникновения мяса и наметки по поверхности. Если вы срезали или удалили кости для последующего связывания, убедитесь, что между костями и мясом приправлено время.
Курение - это низкотемпературный способ приготовления, и вы хотите начать этот процесс, оставив жаркое на ребре при комнатной температуре в течение 2-3 часов перед курением. (Вы можете завернуть жаркое в пластиковую пленку и оставить его на прилавке. Пластиковая пленка удерживает влагу и помогает предотвратить загрязнение.)
Настройка курильщика
Ель / Сабрина С. Бакш
Пока жаркое сидит, пора готовить курильщика. Если у вас есть небольшое жаркое и у вас нет курильщика, хорошо подойдет чайник-гриль. Важной частью здесь является то, что ваш курильщик настроен на работу около 30 минут на фунт вашего жаркого. (Вы можете рассчитать дополнительный час, чтобы быть в безопасности.)
Лучше всего использовать мягкую древесину - древесина с более сильным ароматом, такая как гикори или дуб, одолеет основной вкус ребер. Любое фруктовое дерево, например вишня, очень хорошо подойдет к жареному ребрышку. Держите дым от легкого до среднего - густой дым создаст кислый аромат, особенно в жире. Не беспокойтесь о добавлении древесины для производства дыма, пока жаркое не будет готово к продолжению.
Курение не приведет к такому количеству соков, как жарение при более высокой температуре, но если вы намереваетесь использовать капельницу для подливки или других целей, поставьте под жаркое противень и убедитесь, что подставка для мяса очень чистая. Заполните поддон водой, прежде чем поместить жаркое в курильщика. Капельки приобретут сильный дымный аромат, поэтому перед подачей на стол обязательно попробуйте все, что сделано с каплями.
Ребро Жаркое Размещение для Курения
Ель / Сабрина С. Бакш
После того, как курильщик подготовлен, и как только жаркое успевает достичь комнатной температуры, пора начинать курить. Поместите жаркое из ребра на курильщика над поддоном, костной стороной вниз. Если у курильщика высокая температура с одной стороны, как у смещенного курильщика, поместите концы костей в сторону от высокой температуры, чтобы начать.
Поверните ребро
Ель / Сабрина С. Бакш
Независимо от стиля курильщика, который вы используете, вы должны повернуть свое основное жаркое из ребра на полпути во время приготовления, чтобы обеспечить равномерное приготовление. Хорошая пара высокотемпературных безопасных для пищевых продуктов перчаток идеально подходит для этого. Это также хорошее время для проверки наличия воды в поддоне. Поскольку температура приготовления низкая (около 250 F / 120 C), капельки не сгорят легко, но вы хотите предотвратить их высыхание, если будете использовать их позже.
Вы также хотите проверить внутреннюю температуру жаркого в этой точке с помощью надежного термометра для мяса. В зависимости от вашей целевой температуры, вы должны приближаться к температуре от 100 F / 40 C до 120 F / 50 C. Помните, что после того, как жаркое удаляется из курильщика, оно будет продолжать повышаться примерно на 5 F / 3 C, пока оно отдыхает., Вычтите эти числа из конечной целевой температуры, и это будет точка, в которой вы удалите жаркое из курильщика.
Обернуть жаркое
Ель / Сабрина С. Бакш
По мере приближения обжарки ребер вы можете завернуть его в фольгу и дать ему покончить с собой на курильщике - это типичный метод в процессе курения. То, что вы получите, это богатое, ароматное и дымное главное ребро. То, что вы не получите, это хрустящая карамелизованная поверхность, поэтому вам нужно принять решение.
Если вы предпочитаете иметь твердую внешнюю поверхность, удалите жаркое примерно на 10 F / 5 C ниже целевой температуры и перенесите жаркое либо в духовку, нагретую до 400 F / 205 C, либо на такой же горячий гриль. (Скорее всего, вам не удастся достаточно быстро разогреть курильщика до этого уровня, если это вообще произойдет.)
Это называется обратным шептанием, и оно будет хрустеть на поверхности жареного, придавая ему глубокий насыщенный коричневый цвет. Вам нужно только приготовить его при этой высокой температуре около 10 минут, чтобы получить желаемый эффект.
Отдых и резьба
Ель / Сабрина С. Бакш
Независимо от того, какой путь вы выбрали на последнем шаге, когда жаркое не дотягивает до желаемой конечной температуры, снимите его с плиты и поставьте на блюдо. Накрыть чистым куском алюминиевой фольги и дать постоять около 10 минут.
Переложите жаркое на разделочную доску и отрежьте кости, сдвинув нож по краю костей. Вы можете разрезать кости на отдельные кусочки и подавать. Нарежьте жаркое до желаемой толщины, помня, что более тонкие ломтики быстро высыхают, но будут более нежными, и что более толстые срезы будут оставаться влажными дольше, но могут быть более жесткими.
