валерия мамели / Момент / Getty Images
Существует много видов сыра и столько же способов его приготовления. Хотя некоторые сыры подвергаются большему количеству этапов и требуют больше времени для приготовления, сыр в его основной форме включает в себя простоквашу молока и затем отделение твердых веществ от сыворотки. То, что происходит после этого момента, определяет разнообразие сыра, а также вкус, текстуру, цвет и аромат.
леденящий
Свертывание молока - это первый шаг к отделению твердых веществ (жир и немного белка) от жидкости (сывороточный белок и вода). Есть два способа свернуть молоко, с помощью кислот, таких как лимонный сок или уксус, или с помощью фермента, такого как сычужный фермент.
Использование кислоты для сгущения молока приведет к получению маленьких, рассыпчатых сгустков, как вы найдете в сыре рикотта, квесто-фреске или индийском панире. Простое добавление кислотного компонента к молоку не вызовет образования сгустка, но при наличии тепла творог быстро образуется. После образования творога жидкости сливаются, а твердые вещества обрабатываются или прессуются в форму.
Сычужный фермент может быть самым старым методом сгущения молока, так как он обнаружен в слизистой оболочке желудка жвачных животных, которые использовались для хранения и транспортировки молока в древние времена. Сычужный фермент - это фермент, который денатурирует белки в молоке, вызывая образование творога. Творог, образованный с помощью сычужного фермента, имеет гелеобразную консистенцию, что позволяет им растягиваться и формоваться в отличие от творога, образованного кислотой. Сыры с хорошими плавящимися качествами, такие как моцарелла, производятся с сычужным ферментом. Сегодня сычужный фермент производится массово генетически модифицированными бактериями для производства фермента. Это позволяет производить неограниченное количество сычужных сеток за гораздо меньшую стоимость.
обработка
Как только творог отделен от сыворотки, он должен подвергнуться обработке, чтобы произвести отличные варианты сыра, с которыми мы знакомы. Свежие сыры (такие как рикотта и панир) просто сливаются или прессуются и могут иметь незначительное добавление соли, но, как правило, не подвергаются дальнейшей обработке.
Многие виды сыра нагревают и солят, чтобы в дальнейшем вывести больше влаги. Чем больше влаги выводится из творога, тем «тяжелее» становится сыр. Это также позволяет сыру продержаться дольше без порчи, а соль может обеспечить дополнительный вкус.
Сыры, такие как моцарелла, подвергаются процессу растяжения, при котором белки выравниваются и образуются белковые «волокна», которые придают сыру вязкую текстуру.
Более мягкие сыры, такие как Колби или Гауда, проходят несколько стирок, чтобы снизить кислотность и позволить мягкому сливочному вкусу просвечивать.
Творожные сырки часто прессуют в формы, чтобы создать сырные колеса, блоки или другие формы. В этот момент сыр можно есть свежим, рассоленным для хранения (как с такими сортами, как фета) или созревать для дальнейшего развития вкуса.
дозревание
Процесс созревания или старения является причиной многих различий вкуса сыра. Сыр хранится в контролируемых условиях окружающей среды, что позволяет природным микробам превращать белки и другие составляющие в сыре в новые и очень ароматизированные соединения. Многие сыры инокулированы определенными штаммами бактерий или плесени, чтобы получить желаемый вкус, цвет или даже текстуру. Газы, вырабатываемые бактериями в швейцарском сыре, попадают в сыр и создают классическую структуру с отверстиями. Отличительная синяя прожилка в голубом сыре также вызвана бактериями, которые были привиты в сыр.
Между типом используемого микроба, тем, как он применяется, и как долго он хранится, существуют бесконечные возможности для вкуса и текстуры сыра. Именно поэтому производство сыра стало такой формой искусства на протяжении всей истории.
