Рулет из говяжьего цыпленка. Фото предоставлено Beef Checkoff
Булочка с курицей является одним из двух основных подкормов первичного среза говяжьего цыпленка. Это начинается как длинный участок мяса между лопаткой с одной стороны и ребрами и позвоночником с другой. Мясник сначала вытеснит лопатку, затем уберет ребра и позвоночник. Наконец, мясо из нижней части ребра удаляется и превращается в молотый патрон.
После обрезания жира и возведения его в квадрат остается большой (20 фунтов) кусок мяса без костей, называемый рулоном. Поскольку он крепкий, жирный и / или хрупкий, половина его заканчивается мясным фаршем, тушеным мясом, жареным мясом и так далее. Из него можно получить стейки и жаркое хорошего качества. Для этого необходимо разделить его на две распространенные прорези, известные как ушко зажимного патрона и патрон под лезвием.
Иллюстрация: Коллин Тиг. © Ель, 2019
Чак Рулон Глаз
Рулон глазка цыпленка (или просто «глазок цыпленка») - интересный кусок мяса, потому что на конце ребра он содержит несколько дюймов той же самой нежной мышцы, которая дает нам стейки рибай; Тем не менее, он также окружен соединительной тканью, жиром и несколькими другими мышцами, которые не так нежны.
Типичный подход состоит в том, чтобы превратить эти первые несколько дюймов в стейки, известные как стейки глаз чака или иногда, забавно, называемые стейки Delmonico. Средняя часть глазка патрона может быть нарезана на толстые полоски и продана в виде ребер в стиле кантри, которые являются ароматными и отлично подходят для тушения.
Наконец, жесткое мясо с конца шейки глазка цыпленка часто используется для тушеного мяса или молотого цыпленка, или оно может продаваться как жаркое из глазка цыпленка. Остерегайтесь любого жаркого, которое также может быть тушеным мясом. В связи с этим, иногда весь глаз патрона просто разрезается пополам и продается как два больших жарких.
Чак Андерблейд
Чак под лезвием состоит из трех мышц, ромбоидов, serratis ventralis и селезенки. Ромбоидий чрезвычайно жесток, поэтому первым шагом является его удаление из говяжьего фарша или тушеного мяса. Затем селезенку можно отделить от serratis ventralis.
Сплениус - это маленькая плоская мышца с длинными, толстозернистыми мышечными волокнами, похожая на ту, что вы увидите в стейке по бокам. Это может быть нарезано на стейки, которые в последнее время называют стейками Сьерра.
Главное, что у этой мышцы много внешней соединительной ткани, которую нужно полностью обрезать. Вы можете приготовить стейк из Сьерры, очень похожий на стейк с фланга: мариновать его, жарить на сильном огне и нарезать ломтиками поперек зерна.
Серратис вентралис (также известный как жаркое с края патрона или лоскут патрона) - это длинная, относительно нежная, хорошо мраморная мышца, которую можно превратить в стейки, но, опять же, она должна быть оголена от всей внешней соединительной ткани.
Serratis ventralis можно разрезать пополам вдоль естественного шва, где мышечные волокна меняют направление. Это важно, потому что стейки из этой мышцы нужно нарезать на кусочки, иначе они будут жевать.
Один из методов заключается в том, чтобы отделить заднюю часть и нарезать ее против зерна в стейки Денвера. Затем переднюю половину можно нарезать на стейки или на тушеное мясо, кебаб или жареное мясо - не обязательно потому, что оно менее нежное, а потому, что его заостренная форма затрудняет превращение в стейки.
Чтобы сэкономить время, всю мышцу часто разделяют на стейки из Денвера (не разделяя сначала две секции). Увы, стейки, нарезанные таким образом, не будут срезаны равномерно по отношению к зерну, поэтому ваши челюсти будут тренироваться.
