Shad без костей? Ага. Это возможно
Филе шеда и «палец» без костей. Хэнк Шоу
Изучение искусства склеивания шейда - одна из самых сложных вещей в кулинарии. Очень немногие повара знают, как это сделать, и лишь несколько торговцев рыбой на восточном побережье Америки продолжают традицию, насчитывающую почти 400 лет.
У каждого шейда "филе" есть четыре ряда изогнутых костей. Каждый ряд должен быть вырезан точно под правильным углом, иначе вы потеряете большую часть мяса на боку.
Я могу сделать это, но обычно я запутываю 8-10 рыб, прежде чем помню правильный угол. Есть более простой способ: подстричь пальцы.
Это гибридное филе. Вы только срезаете один толстый край стороны, оставляя большую часть остального, чтобы переманивать и собирать для рыбных пирогов или салата из шада (Техника для этого связана ниже) . Вот как вы это делаете:
В поисках шва
Это линия костей, которую вы хотите разрезать. Хэнк Шоу
Обо всем по порядку. Вы режете полосу с верхней стороны каждого филе - сзади, а не животом. Теперь вы должны найти линию костей, которая образует край вашего пальца. Ищите эту строку.
Делать разрез
Делаем первый срез. Хэнк Шоу
Возьмите самый острый нож, которым вы владеете, предпочтительно узкий острый нож с филе (подойдет костяной нож), и аккуратно отрежьте линию вдоль ряда костей - не считая костей - от затылка (конец шеи) филе в хвостовой части. Важно, чтобы вы не прорезали кожу.
Завершение реза
Завершение реза. Хэнк Шоу
Чтобы закончить пальцем, поверните нож параллельно разделочной доске в хвостовой части филе и отрежьте наружу - от остальной части филе. Черепные кости изгибаются наружу, прямо под кожей, так что вам нужно будет ездить над ними ножом, чтобы получить безголовый палец.
Это привередливая работа, и вы можете сначала испортить несколько. Но поверьте мне, после резки сотен шадов, это самый простой способ получить существенное количество мяса без костей от одной из самых вкусных рыб в мире.
Делать пальцы
Отрежьте пальцами шейд, чтобы придать форму Хэнк Шоу
Теперь все, что вам нужно сделать, это обрезать и придать форму пальцам. Отрежьте узкий конец хвоста, который намного тоньше, чем остальные, он переварит к тому времени, когда все остальное будет сделано. Добавьте этот бит в кастрюлю, где вы делаете рыбные котлеты.
Обычно вы получаете от 2 до 3 пальцев с каждой длинной полоски. Посмотрите на них и обрежьте любые куски шальной кости
Ваши пальцы готовы. Мне нравится готовить их со старомодной корочкой из кукурузной муки, которая является хорошим противопоставлением мягкому, богатому мясу шад.
