Ель Ела / Анфиса Стриж
Зачем готовить гуся
Гусь очень жирный, похож на утку. Они достаточно большие, чтобы обслуживать большую толпу: на стадионе от 10 до 12 фунтов для молодого гуся. (Если быть точным, то, что мы поджариваем, это технически гусенок, возрастом от 6 до 8 месяцев.) Как и утка, это также птица с красным мясом и гусиная грудка, предназначенная для приготовления средней редкости. Вам захочется внимательно следить за приготовлением пищи, переваренный гусь не похож на переваренную курицу или индейку. Вместо того, чтобы стать сухим и вязким, он станет жестким, жевательным и на вкус как печень.
Приготовь гуся
Вы будете хотеть купить гуся, питающегося зерном. Свежие гуси обычно доступны большую часть года (с апреля по январь), а замороженные - круглый год. Если вы получили замороженный, обязательно разморозьте его в холодильнике, так же, как и для замороженной индейки. Ожидайте, что для гусей весом от 10 до 12 фунтов это займет 48 часов. После оттаивания оставьте гуся при комнатной температуре в течение получаса, прежде чем начинать готовить. (Сделайте это с новым тоже.)
В полости тела могут быть целые куски жира, которые вы должны вытащить. Обрежьте хвост и эти свободные участки кожи вокруг отверстия полости тела. Сохраните эти биты! Гусиный жир - изумительная вещь. Вы можете использовать его для обжига молочных желез, а также для приготовления жареного картофеля. Просто бросьте жир в маленькую кастрюлю вместе с чашкой воды. Варить на медленном огне до тех пор, пока жир не растает, затем охладить и очистить отвердевший жир сверху.
Обязательно вытащите потроха и, в частности, используйте шею, чтобы приготовить соус. Желудок также полезен для соуса, но пропустите печень, сердце и почки, так как их вкус может быть немного большим.
Рендеринг жира
Так как под кожей у гуся есть большое количество жира, вы должны вычистить его, чтобы вы не кусали куски жира, когда съели его. Многие рецепты жареного гуся начинаются с пропаривания гуся, чтобы вывести жир. Иногда пропаривание сопровождается тушением, заканчивающимся потемнением кожи.
Как метод приготовления, это совершенно правильно, но это не технически жаркое. У гусей, приготовленных таким образом, не будет хрустящей кожицы, и хрустящая кожа является одним из основных моментов жареного гуся.
Вы можете отпарить гуся, чтобы удалить жир, а затем поджарить его. Если вы сделаете это, вам нужно дать гусю высохнуть в одночасье, чтобы убедиться, что кожа обжаривается при его обжаривании. Чтобы начать рендеринг, вам понадобится противень с подставкой, термометр мгновенного считывания и цифровой термометр с зондом.
Шаги, чтобы жарить гуся
Разогрейте духовку до 350 F.
- Приготовьте гуся, проколоть кожу иглой тяжелого калибра или булавкой. Укол под углом, чтобы не зайти слишком глубоко. Вам нужно только проколоть кожу и жир, а не плоть под ней. Приправить изнутри и снаружи кошерной солью и свежемолотым черным перцем. Разрезать пополам яблоко, апельсин и лук и положить их в полость вместе со свежим шалфеем. Поместить подставку в сковороду и гусь на подставку. Налейте 2 чашки горячей воды в кастрюлю и перенесите в духовку. Жарьте около 40 минут, затем измерьте температуру в груди с помощью термометра мгновенного считывания. Если он читается ниже 130 F, оставьте его и проверьте снова через несколько минут. Как только температура груди изменится от 130 до 140 градусов по Фаренгейту, вытащите гуся и срежьте грудь. Отложите их в сторону и накройте фольгой. Мясо грудки должно выглядеть розовым. Вставьте термометр-зонд в самую глубокую часть бедра и установите температуру оповещения на 170 F. Верните птицу в духовку и жарьте до тех пор, пока не сработает термометр, еще 30–40 минут. Выньте гуся из духовки, накройте фольгой и дайте постоять в течение 15 минут. Разогрейте сковороду, добавьте немного гусиного жира и обжарьте грудь кожей вниз около 4 минут, пока кожа не станет супер. хрустящий и золотисто-коричневый. Отложите в сторону. Отрежьте ноги и крылья и обожгите их таким же образом кожей стороной вниз. Тем временем нарезать грудь на небольшой уклон. Когда ноги и крылья хорошо подрумянятся, снимите с огня.
Жидкость на дне сковороды является ценной. Вылейте это в контейнер и дайте ему остыть. Жир поднимется наверх, и вы можете использовать жидкость ниже для запаса.
Что касается жира, он на вес золота. Используйте его для жарки картофеля, жарки овощей, тушения или в любом месте, где вы будете использовать масло. Это может даже служить сокращением для корок пирога или других испеченных положительных героев.
