Лук. Стефани Грюэль / Getty Images
Если вы недавно читали кулинарную книгу или рецепты в Интернете, велика вероятность, что вы натолкнулись на рецепт с карамелизированным луком. Кажется, они повсюду - на бутербродах, в соусах или нарезаны на стейки. К сожалению, если вы прочитали эти рецепты, скорее всего, даже больше, чем вы нашли противоречивую и запутанную информацию о том, как их карамелизировать.
После грибов, вероятно, больше путаницы в приготовлении лука, чем в любом другом овоще. Вы увидите рецепты карамелизованного лука, которые требуют сахара, соли или пищевой соды (или ничего из вышеперечисленного); уровни тепла, которые варьируются от низкого до высокого; и методы, которые, как утверждают, занимают от 20 минут до часа. Вы будете часто читать, что вы должны выбрать сладкий лук, чтобы максимизировать сахар, доступный для карамелизации. Что за настоящая история?
Виды лука
Во-первых, короткое путешествие в выращивание лука. (Это поможет уточнить, что будет позже.) Вы можете подумать, что важным отличием лука является цвет - желтый, белый или красный. Не правда. Хотя есть небольшие различия в том, как этот лук вкус, большая разница в луке любого цвета между зеленым луком и луком хранения.
Зеленый лук, как вы можете себе представить, собирают весной до того, как он полностью созреет. Они относительно мягкие, потому что они содержат меньше соединений серы (по сравнению с луком для хранения), которые придают луку жало. Так называемый «сладкий» лук - это желтый зеленый лук, культивируемый в почве с низким содержанием серы, что делает его еще мягче. По этой причине почти все фирменные сладкие луковицы названы в честь мест их выращивания, например, Видалиас (Джорджия), Уолла Уолла (Вашингтон) или Мауи (Гавайи). Без бедной серой почвы в этих областях лук не был бы таким мягким. Вопреки распространенному мнению, этот лук не содержит больше сахара, чем лук для хранения; недостаток серы делает их более сладкими.
Лук для хранения выращивают до зрелости и собирают осенью. Они крепче, чем зеленый лук, с толстыми, ломкими слоями кожи, чтобы защитить их. Это те, которые действительно заставляют ваши глаза слезиться, потому что они содержат больше соединений серы. Тем не менее, много серы это именно то, что вы хотите, когда вы готовите лук.
Карамелизация и реакция Майяра
Теперь, когда вы являетесь экспертом по выращиванию лука, вы, вероятно, задаетесь вопросом, как это связано с их приготовлением. Какой лук лучше всего подходит для карамелизации? А как именно карамелизировать лук?
Короткий ответ - нет. Строго говоря, карамелизация - это то, что происходит с сахарами при воздействии относительно высокой температуры. Когда вы обжариваете лук, независимо от того, как вы это делаете, вы редко достигаете температуры, необходимой для карамелизации. Вместо этого, потемнение, которое вы видите, вызвано, главным образом, реакцией Майяра, то есть реакцией между сахарами или другими углеводами и аминокислотами. Ароматы Майяра являются более сложными и «мясными», чем карамелизированные.
Рецепты, которые требуют добавления сахара в лук и приготовления пищи при более высоких температурах, могут привести к небольшой карамелизации, но это незначительно по сравнению с реакцией Майяра. И должно быть ясно, что, поскольку сладкий лук не содержит больше сахара, чем лук-накопитель, он не собирается карамелизовать больше, чем его кузены-хранители.
На самом деле оказывается, что отсутствие в них серосодержащих соединений является определенным препятствием, когда дело доходит до их подрумянивания, особенно если вы готовите их долгое время. Соединения серы в хранящемся луке, несмотря на резкость и раздражение в сыром виде, претерпевают изменения при нагревании, которые обусловливают большую часть сложности вкуса коричневого лука. Без них у вас получится слегка сладкий лук, но в остальном довольно мягкий.
Как приготовить коричневый лук
Проблема использования термина «карамелизованный» для обжаренного лука заключается не только в неточности. Что вызывает путаницу, так это то, что этот термин используется для двух совершенно разных методов и результатов. Первый метод, который включает в себя очень медленное приготовление, приводит к луку, клетки которого распались настолько, что они почти образуют пасту. Они коричневые медленно и равномерно, почти изнутри.
Второй метод готовит лук быстрее при более высокой температуре, чтобы он обжарился до того, как у него появится шанс сломаться. В итоге вы получите обжаренный лук, который сохранит свою форму и текстуру. Они также сохраняют гораздо больший объем.
Так какой метод лучше? Ответ, конечно, что это зависит. Иногда вам нужна шелковистая текстура и мягкий, но сложный аромат медленно подрумяненного лука, как в этом жареном супе из красного перца. Иногда, например, на сэндвич с пирожками, предпочтение отдается более настойчивому вкусу и целостности кусочков лука, которые вы получаете с помощью быстрого обжаривания. Для французского лукового супа вы можете использовать оба.
Оба метода довольно просты. Вы можете делать большие партии любого типа и держать их под рукой для всех видов рецептов.
