Дэвид Мюррей и Жюль / Getty Images
Существует много путаницы в отношении маринования мяса и его влияния на вкус, влажность и особенно мягкость. Тем не менее, многие люди ошибочно полагают, что это так. Может быть, вы один из них; это собирается измениться.
Как кислота меняет мясо
Теория состоит в том, что определенные ингредиенты, особенно кислые, такие как лимонный сок, уксус или вино, что-то делают с белками в мясе, делая его более нежным. Теория отчасти верна. Кислота в этих ингредиентах делает что-то с мясом, но делает ее более упругой, а не более нежной.
Смотрите не дальше, чем ваш ближайший севиче для доказательства. Весь принцип, лежащий в основе севиче, заключается в том, что маринование сырой рыбы в кислоте, такой как сок лайма, заставляет белки коагулировать и становиться твердыми, почти как если бы они были приготовлены на жаре.
Маринование
Больший вкус может быть полезен для нарезанного мяса, которое имеет меньшую толщину, например стейк из филе или даже стейк из вырезки. Постные стейки имеют тенденцию быть менее ароматными, потому что именно внутримышечный жир (или мраморность) вносит значительный вклад в вкус стейка. Вот почему вы так часто видите стейки из вырезки, приготовленные с полоской бекона, обернутой вокруг них.
Классический рецепт стейка с маринадом
С другой стороны, ребра, T-кости и стейки не нуждаются в мариновании. Они уже естественно ароматные и сочные, и им не нужно больше, чем соль и перец. С такими дорогими стейками вы хотите попробовать саму говядину, а не маринад.
Не переваривайте свои стейки. Переваренные стейки жесткие и сухие, независимо от того, насколько нежными они были для начала или какого типа маринад вы использовали.
Хороший маринад
Жидкости, такие как вино и фруктовые соки, хороши для маринования не потому, что, скорее, несмотря на то, что они кислые. Фруктовые соки содержат сахара, которые карамелизуются при попадании на гриль, а вино содержит всевозможные интересные вкусовые соединения, которые становятся более глубокими и сложными при воздействии высокой температуры.
Ключ с вином, однако, состоит в том, чтобы приготовить алкоголь перед тем, как использовать его для маринования. Это потому, что алкоголь также вызывает коагуляцию белков в мясе. Даже простой маринад из измельченного чеснока с оливковым маслом и свежей зеленью добавит вкус стейка или жаркого.
Маринование влияет только на поверхность
Правда о маринадах заключается в том, что они действительно не проникают далеко за пределы поверхности мяса, самое большее на несколько миллиметров.
Маринад не впитывается в мясо. Это просто покрытие поверхности ароматными ингредиентами. Вот почему маринование говядины в кислой жидкости не превращает ее в севиче. Кислота просто не проникает, в основном из-за количества соединительной ткани на основе коллагена в мясе. Эта соединительная ткань окружает мышечные волокна, образуя барьер против маринада. Рыба и морепродукты имеют гораздо меньше соединительной ткани, поэтому севиче возможно.
Именно поэтому карпаччо из говядины, которое, вероятно, ближе всего к говяжьему севиче, готовят из говядины, нарезанной тонкой бумагой, которая раскрывает поперечные сечения мышечных волокон.
Кислота так или иначе не повлияет на нежность мяса. Если вы долго маринуете кусочек мяса в кислой жидкости, эти кислоты заставят поверхность мяса принять мучную, мягкую текстуру. Этот нежелательный эффект не следует путать с тендеризацией.
Обратите внимание, что поскольку маринование в основном связано с ароматом и в значительно меньшей степени с влажностью, а маринады в любом случае только ароматизируют поверхность, сухие трения так же эффективны, как и маринование, когда речь идет о придании аромата стейку или жаркому.
