Генрих Петерс / EyeEm / Getty Images
- Итого: 10 минут
- Приготовление: 10 минут
- Повар: 0 минут
- Выход: Делает около 1 чашки (служит 8)
Василий изобилует в последнем вздохе лета, и если вы ищете способ его сохранить, то приготовление большой порции песто и заморозка дополнительного - отличный способ расширить этот богатый летний вкус в начале холодных осенних дней.
Песто, которое большая часть мира знает как единственное «песто», на самом деле является лишь одним из бесконечных видов. «Песто» означает «толченый» от глагола « пестар» (« растереть »), потому что старомодный способ приготовления песто (и тот, который многие повара все еще клянутся) состоит в том, чтобы растереть ингредиенты - смесь ароматических травы, соль, чеснок, оливковое масло, сыр, а иногда и орехи - с помощью ступки и пестика для образования пасты, которую затем можно разбавить небольшим количеством воды, уксуса, бульона или сока, чтобы получить соус. И не просто соус для макарон, но и для всех видов продуктов. Происхождение такой приправы восходит, по крайней мере, к древним римлянам, которые сделали песто под названием moretum, чтобы есть с хлебом.
Самый известный из всех песто, песто в генуэзском стиле, происходит из прибрежного региона Лигурия, где традиционно этот песто из свежего базилика готовят из смеси сыра Пармиджано-Реджано и Пекорино, и едят с любой сушеной тренетой (длинной, тонкая, плоская паста, похожая на тальятелле ) или свежая трофи , короткая, жевательная витая паста - с нарезанным картофелем и зеленой фасолью, приготовленной вместе с пастой, и все вместе с соусом песто.
В южном французском регионе Прованс готовят аналогичный соус, называемый « поршу», главное отличие в том, что он не содержит кедровых орехов или сыра.
Естественно, как и в любом классическом итальянском рецепте, возможно, существует столько же вариантов, сколько и поваров, но я лично предпочитаю половинную смесь пармезана и пекорино для хорошего баланса, который дает между острым и терпким пармезаном и соленым, острым Пекорино.
С таким простым сырым соусом, конечно, важно использовать самые свежие и высококачественные ингредиенты - очень хорошее, оливковое масло экстра-класса, хорошие кедровые орехи (избегайте коротких, круглых, темных кедровых орехов из Китайский вид pinus armandii , который может вызывать недолговечный, но мучительный синдром «сосновой пасти», который может оставить горький металлический привкус во рту на срок до двух недель и искать более длинную, более тонкую, равномерно окрашенную сосну орехи, такие как американские и итальянские сорта, которые не вызывают «сосновую пасть», подлинный пармезан-реджано (см. в этой статье советы о том, как определить реальную сделку) и пекорино, а также свежий чеснок.
Что касается снаряжения, я не принадлежу к лагерю создателей песто: «ступка и пестик или умри». Я пытался приготовить песто в ступке и пестике, с мезоналом , с кухонным комбайном и с ручным погружным блендером, и я предпочитаю два последних метода. Версия со ступкой и пестиком была слишком короткой на мой вкус. Мне нравится, как более мягкий песто эмульгирует и придает шелковистый вкус финальному блюду.
Ингредиенты
- 2 стакана свежих листьев базилика, тщательно вымыть и высушить (при необходимости промокните их бумажным полотенцем)
- 2 столовые ложки кедровых орехов (см. Примечания выше относительно кедровых орехов)
- 2 средних зубчика чеснока, очищенных и примерно нарезанных
- 1/4 чайной ложки мелкой морской соли
- 1/2 стакана оливкового масла
- 1/4 стакана тертого Parmigiano Reggiano по вкусу (терка Microplane работает очень хорошо для этого, потому что она натирает сыр настолько тонко, что мгновенно тает при прикосновении к горячей пасте или воде для приготовления пасты)
- 1/4 стакана тертого пекорино (романо или сардо)
Шаги, чтобы сделать это
Соберите ингредиенты.
Поместите базилик, кедровые орехи, чеснок и соль в кухонный комбайн и взбивайте до получения однородной массы.
Переложите в небольшую миску и добавьте оливковое масло до однородного состояния.
Добавьте сыры, пока смесь не станет однородной.
Примечания к подаче: при подаче на пасту обязательно сохраняйте половину воды для приготовления пасты и добавьте немного воды в приготовленную пасту вместе с соусом песто, чтобы разбавить ее, растопить сыры и помочь им придерживаться к пасте. Добавляйте только немного за раз. Подайте с дополнительным тертым сыром на столе, если хотите. Я люблю добавлять свежие помидоры черри пополам или коктейльные помидоры, когда я смешиваю соус песто с пастой.
В Лигурии песто традиционно подают либо к длинной плоской пасте из туннета, либо к короткой витой пасте из трофея, вместе с картофелем и зеленой фасолью, которые готовятся вместе в пасте с кастрюлей. Это называется песто "авантиаггиато" (песто с преимуществами) или песто "рикко" (богатый песто) .
Примечания по хранению: Вы можете хранить песто, покрытый тонким слоем оливкового масла, в герметичной стеклянной посуде в холодильнике до недели. Заморозьте дополнительный песто в лотках для кубиков льда, затем перенесите кубики замороженного песто в морозильную сумку с замком на молнии для длительного хранения в морозильной камере. Таким образом, при желании вы можете достать достаточно песто для одной или двух порций пасты.
Теги рецепта:
- песто
- базилик песто
- Гарнир
- итальянский
