Ель
Первое, что нужно понять, это два разных вида консервирования. Одним из них является баня с кипящей водой, которая не требует специального оборудования, кроме банок для консервирования. Другой - консервирование под давлением, для которого требуется очень специализированное оборудование, называемое канюлькой (нет, это не то же самое, что скороварка ).
Иллюстрация: Miguel Co. © The Spruce, 2019
Баня с кипящей водой
Баня с кипящей водой - это просто большая кастрюля (вы можете использовать кастрюлю) с подставкой на дне. Консервные банки, наполненные пищей и с закрепленными специальными крышками для консервирования, полностью погружают в кипящую воду на время, указанное в рецепте консервирования. После обработки, когда банки остывают, образуется вакуумное уплотнение. Кипящая водяная баня может нагревать пищу только до температуры кипящей воды.
Пошаговое руководство по консервированию водяных баньКонсервирование давления
Датчик давления - это тяжелое оборудование с вентиляционным отверстием, манометром и винтовыми зажимами. Он способен нагревать пищу в банках до температуры, превышающей температуру кипящей воды.
Второе, что нужно понять, это то, какие продукты можно безопасно обрабатывать каким способом. Вот основное правило: все низкокислотные щелочные продукты должны обрабатываться в банке под давлением, а не в кипящей водяной бане. Что это обозначает? Это означает, что любой не маринованный овощ, включая бульон из овощей и все продукты животного происхождения, нельзя безопасно обрабатывать в кипящей водяной бане. Вам нужен манометр для них.
Причина этого заключается в том, что хотя бактерии ботулизма погибают при температуре кипящей воды, споры ботулизма могут выжить при этой температуре. Споры могут быть устранены при температурах, более высоких, чем температура кипящей воды, для чего необходим регулятор давления, или путем создания экстремального значения pH (как в случае с уксусно-маринованными продуктами и сладкими вареньями).
6 лучших консервных банок 2020 годаКислая и некислотная пища
Овощи в простой или слабосоленой воде и продукты животного происхождения имеют довольно нейтральный или слегка щелочной pH. Поскольку регулятор давления создает температуру, более высокую, чем кипящая вода, его можно использовать для обработки этих некислотных продуктов.
Все кислые продукты - фрукты, маринованные овощи, сахарные консервы и помидоры с небольшой добавленной кислотностью (лимонный сок, уксус или лимонная кислота) - могут безопасно обрабатываться в кипящей водяной бане. При консервировании в бане с кипящей водой, кислотность ингредиентов и теплоту процесса сохраняют пищу.
Есть еще одна вещь в консервировании, которая иногда смущает людей, и это само слово «консервирование». Для начала, мы больше не используем банки , как в металлических банках, для консервирования домашней пищи. Мы используем стеклянные банки, что побудило некоторых энтузиастов называть процесс «сотрясением». Но сотрясение напоминает мне о чем-то резком или резком, поэтому я буду продолжать использовать слово «консервирование», даже если оно не совсем точно.
