Иллюстрация: Микела Буттиньоль. © Ель, 2019
В отличие от свинины, где плечо называется плечом, когда мы ссылаемся на область плеча тушки говядины, мы называем это патроном . Первичный срез говяжьего цыпленка представляет собой массивный кусок мяса, и он разделен на два основных субпраймала. Один из них называется плечевой ком; другой называется чак ролл.
Плечо из говяжьего цыпленка состоит из пяти отдельных мышц, но, как правило, только три из них используются для приготовления жаркого и бифштексов: верхнее лезвие, центр плеча и плечо. Два других - иногда называемые «мясоедом» и «нос» - относятся к категории так называемых «вспомогательных мышц», что означает, что они не годятся для чего-либо, кроме говяжьего фарша или тушеного мяса мясо.
Верхнее лезвие, плечевой центр и плечевой выступ можно приготовить и приготовить по-разному.
Верхний клинок
Мышца верхнего лезвия (или infraspinatus ) довольно нежный кусок мяса. Единственная проблема состоит в том, что он имеет длинный шов жесткой соединительной ткани, проходящей через него. Иногда вы можете увидеть стейки лезвия с надписью, которые делаются простым разрезанием срезов прямо над мышцей верхнего лезвия Это делает стейки лезвия хорошими для тушения, но не идеально для гриля
Другой способ изготовления (мясной язык для разбивания животного на куски мяса) верхнего лезвия состоит в том, чтобы превратить его в плоские железные стейки. Для этого мясник должен нарезать вдоль всей длины верхнего лезвия, удаляя мясо над этой центральной полосой, затем перевернуть его и сделать то же самое для нижней стороны. Эти секции затем нарезаны на отдельные стейки из плоского железа. Они на самом деле очень нежные, и, поскольку у них удален этот жесткий шов, вы можете приготовить их на гриле.
Средняя часть, через которую проходит эта жесткая соединительная полоса, обычно используется для изготовления зажимного патрона.
Плечо Центр
Плечевой центр (или трицепс плечевого пояса) также называют плечевым сердцем или плечевой рукой. Это очень большая мышца, разделенная толстым кусочком соединительного сухожилия. Чтобы удалить это, центр плеча должен быть разделен на две секции.
Большая из этих двух секций, называемая длинной головой, может быть более или менее разделена на квадраты и нарезана поперек зерна на стейки или жаркое. В наши дни вы можете увидеть их описанными как стейки ранчо, что является способом производства говядины в индустрии говядины, но в старые времена их называли стейки плеча, стейки плечевого центра или стейки рук.
Стейки плеча часто пропускаются через механический тендеризатор, называемый мясным кубером (иногда называемый швейцарской машиной), чтобы сделать стейк из кубика или швейцарский стейк. (Это также может быть выполнено вручную с помощью мягкого молотка.) Швейный станок предназначен для смягчения очень жестких кусков мяса, поэтому это должно дать вам представление о том, что стейки ранчо не являются нежными по природе (хотя они имеют приятный вкус говядины). Если вы их готовите на гриле, делайте это быстро, чтобы они не пережарили. Плечевой центр также используется для приготовления жареного мяса или мяса фахита, или чего-то, что называется «стейки для завтрака», и это то блюдо, которое вы, вероятно, ожидаете подавать в ресторанах, таких как Denny's.
Меньшая, более заостренная часть центра плеча называется боковой головкой (или верхушкой плеча). Иногда его продают как «жареное по центру плеча», или в кубиках, и используют для кебабов или тушеного мяса. Как всегда, остерегайтесь приготовления любого «жаркого», которое также можно продавать как тушеное мясо.
Плечо Тендер
Нежное плечо (или крупная тераса ) - маленькая, но очень нежная мышца. Все это весит не более 8-12 унций после обрезки жира, серебряной кожи и других посторонних тканей. Поскольку он нежный, его можно обжарить целиком, сдобным маслом и приготовить на гриле или нарезать медальонами. Вы иногда будете видеть эти миниатюрные тендеры на плечи или миниатюрные нежные медальоны.
Из-за своего размера и нежности, плечо считается похожим на филе миньон, но по гораздо более низкой цене. Тем не менее, из-за работы, необходимой для извлечения и обрезки мяса, чтобы подготовить его к продаже, в случае с мясом плечо не всегда доступно.
