Getty Images / germatf
О нет, ты в кулинарной школе!
Или готовится отправиться в какой-нибудь тематический круиз. Или, может быть, вы просто голодный путешественник во времени.
Дело в том, что вы хотите знать о галантинах и бюллетенях и о разнице между ними. Ну, баллотины - это подмножество галантинов, поэтому давайте сначала поговорим о галантинах.
Иллюстрация: Ран Чжэн. © Ель, 2019
Что такое галантин?
Галантин - это тщательно продуманный препарат, который восходит к Франции 17 века. Первоначально они были приготовлены путем обвалки целой курицы, затем сочетания ее мяса с рубленой телятиной, трюфелями, свиным жиром и другими ингредиентами, а также с большим количеством приправ, чтобы приготовить так называемый фарш, а затем сунуть этот фарш в кожу курица. Затем его связали, завернули в бекон и взяли в пашот в густом бульоне, который в конечном итоге превращался в желе при охлаждении.
Идея очень похожа на то, как продукты были сохранены в заливном или конфитюре.
Действительно, как и вышеупомянутые блюда, галантины обычно подавались в холодном виде, в сопровождении холодного желатинизированного бульона и гарниров, таких как трюфели, фисташки и бекон.
Звучит хорошо, не правда ли?
Ну, если бы вы были связанным человеком во Франции 17-го века, такие вещи были бы вашей обычной платой за проезд.
Галантины были первоначально сделаны специально из курицы. (Если вы говорите по-испански, вы знаете, что слово « галлина» означает «курица», и слова происходят от того же корня.) Но в конечном итоге этот метод будет применяться к другим птицам и диким птицам, таким как индейка, куропатка, фазан, голубь и т. Д. на.
Галантины являются классическим примером традиционного искусства кормушки, которое включает в себя изготовление колбас, паштетов, кексов и многих других видов копченых, консервированных, маринованных или консервированных продуктов. Действительно, после охлаждения галантин может храниться в течение нескольких дней в прохладной комнате.
На самом деле, справедливо сказать, что галантины являются формой колбасы. В конце концов, подумайте об этом: и то, и другое - по сути куча нарезанных кусочков, сильно приправленных, сжимаемых в какую-то обертку и затем приготовленных.
То же самое можно сказать и о шотландском блюде хаггис. Однако, в отличие от галантинов, которые обертывают в кожу курицы, хаггис готовят в оболочке из овечьего желудка. Тем не менее, еще одна форма колбасы.
Что такое баллотина?
Но насчет бюллетеней. Баллотины - это галантины, которые подают горячими, а не холодными. После обжига птицы и комбинирования мяса с дополнительными ингредиентами, как описано выше, для приготовления фарша, начинка оборачивается в кожу, затем завязывается в марлю и тушится до готовности.
Затем жидкость для тушения уменьшают до образования глазури, которую затем наносят на баллоттину перед тем, как подрумянить в духовке. Баллотины можно подавать либо с легким соусом, таким как veloute или высшего, либо с темным соусом, таким как Espagnole.
Маленькая баллотина - это то, что вы получите, если решите сделать баллоттину, используя только ногу вместо целой курицы.
Итак, во-первых, это целая нога цыпленка - бедро плюс голень. После отделения ноги от остальной части туши, вы снимаете ее, сохраняя кожу неповрежденной, затем удаляете мясо и измельчаете его с другими вещами, а затем снова оборачиваете в кожу и готовите.
Баллоттины также могут быть приготовлены из другого мяса, такого как ягненок или телятина, и в этом случае это приведет к обвалке плеча, а затем скатать его вокруг фарша фарша, а затем связать веревкой вместо того, чтобы обернуть его в кожу птицы.
