Getty Images / Мария_Лапина
- Итого: 90 минут
- Приготовление: 30 минут
- Повар: 60 минут
- Выход: от 4 до 6 порций
Баклажановый пармезан ( Parmigiana di melanzane ) - это по-настоящему классическое итальянское блюдо, которое стало очень популярным во всем мире, даже порождая другие версии блюд в стиле "пармезан", которые на самом деле не существуют в Италии (или, по крайней мере, не под этим названием).), например, пармезан с курицей, пармезан из телятины и т. д. Однако в Италии иногда из кабачков вместо цуккини делают это: Parmigiana di zucchine .
Несмотря на название, которое означает «Баклажан по-пармски», оно происходит из Неаполя, а не из города Эмилия-Романья в Парме. Предположительно, это относится к использованию в блюде сыра Пармиджано-Реджано вместе с более типичным неаполитанским сыром моцарелла. Используйте самые свежие и самые ароматные баклажаны, которые вы можете найти, хотя это блюдо будет по-прежнему фантастическим с зимними баклажанами, и, если возможно, используйте моцареллу из буйволиного молока, которая невероятно нежна и гораздо более ароматна, чем моцарелла из коровьего молока.
Итальянско-американская версия обычно запекается перед жаркой, а традиционная итальянская - нет. В результате его не только легче, быстрее и легче готовить, но вы действительно можете попробовать богатый вкус баклажанов - он не маскируется панировкой или слишком большим количеством каучукового сыра. Если вы являетесь поклонником баклажанов, то вы можете предпочесть этот рецепт. Если вы хотите сделать его еще легче, вы можете жарить или запекать ломтики баклажанов вместо того, чтобы жарить их.
В то время как в США пармезан из баклажанов обычно подают к пасте (часто спагетти), в Италии это не традиция. Тем не менее, соус, приготовленный с этим блюдом, имеет прекрасный вкус по сравнению с пастой, и паста помогает сократить насыщенность / соленость, чтобы баланс был просто идеальным.
Это невероятно утешительное блюдо, которое делает сердечную сторону ( contorno ) или удовлетворяющее постное / вегетарианское блюдо вместе с салатом и некоторым хрустящим итальянским хлебом. Подавать с насыщенным Мерло или Кьянти.
Ингредиенты
- Для баклажана:
- 2 1/2 фунта баклажана (от 2 до 3 средних баклажанов)
- Соль (крупная; по вкусу)
- Для томатного соуса:
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 зубчик чеснока (очищенный и мелко нарезанный)
- 1 маленькая луковица (очищенная и мелко нарезанная)
- 2 чашки томатного пюре ( passata di Pomodoro )
- Соль (хорошо; по вкусу)
- Для Пармиджаны:
- 2 маленьких яйца
- 1/2 чашки Пармиджано-Реджано (свеже тертый)
- 1 (9 унций) шариковая моцарелла (свежая, мягкая; желательно моцарелла из буйволиного молока)
- Дополнительно: 1 чашка свежих маленьких листьев базилика (вымытые, высушенные и грубо нарезанные)
Шаги, чтобы сделать это
Приготовить баклажаны
Вымойте и высушите баклажаны. Отрежьте конец колпачка, а затем нарежьте баклажаны по длине на ломтики толщиной 1/4 дюйма / 1/2 дюйма. Положите ломтики на большие противни или противни, выстланные несколькими слоями бумажных полотенец, и посыпьте их слегка крупной солью с обеих сторон. Отложите на 30 минут, чтобы соль вытянула лишнюю воду. (Вы также можете сложить ломтики в большой дуршлаг, установленный в раковине, с солью, посыпанной между каждым слоем.)
Через час промокните / вытрите излишки воды и соли с ломтиков баклажанов, промойте их, затем тщательно высушите их бумажными полотенцами, прижимая, чтобы они полностью высохли. Отложите и сделайте томатный соус.
Если вы беспокоитесь о жире или натрии или просто не хотите беспокоиться, вы можете пропустить этап посола - но именно так это и делается в Италии. Некоторые итальянцы говорят, что засолить их - значит «извлечь горечь», но на самом деле это главным образом вытянуть лишнюю воду. Соление их, согласно великой науке о кулинарии Гарольду МакГи, имеет дополнительное преимущество: баклажаны поглощают меньше масла во время жарки.
Сделать томатный соус
Разогрейте оливковое масло в средней кастрюле с измельченным чесноком и мелко нарезанным луком.
Обжарить на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, около 5 минут.
Добавьте томатное пюре. Приправить по вкусу солью (если вы солите баклажаны, затем полегче с солью в соусе или полностью ее не добавляете), то накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 15-20 минут, пока соус не станет ароматным и слегка загустеет. Тем временем жарим баклажаны:
Жарить баклажаны
Нагрейте около 1/4 дюйма растительного масла в большой сковороде на среднем огне.
Когда жарко, жарьте ломтики баклажана по 2–3 за один раз, пока они не будут хорошо обжарены с каждой стороны (перед жаркой дайте каждому ломтику окончательный обтираний бумажным полотенцем - если они не настолько сухие, насколько это возможно, они выиграют не хорошо коричневеет и может вызвать разбрызгивание масла), примерно от 3 до 5 минут.
Удаляя каждый жареный ломтик, дайте ему стечь на тарелке или подносе, выложенном бумажным полотенцем. Регулируйте температуру горелки и уровень масла во время жарки, чтобы они оставались постоянными.
Собрать Пармиджану
Разогреть духовку до 350 F / 180 С.
Когда томатный соус готов, перенесите его в большую миску.
Передайте приблизительно 1/3 томатного соуса в меньшую миску.
Когда томатный соус остынет до комнатной температуры, добавьте яйца в оставшиеся 2/3 соуса и хорошо перемешайте, чтобы смешать.
Обязательно дайте соусу остыть перед добавлением яиц - мы не пытаемся приготовить здесь томатный суп с яйцом!
Покройте основание маленькой 8-дюймовой 11-дюймовой прямоугольной формы для выпечки тонким слоем томатного соуса без яиц, затем покройте этот слой соуса горизонтальным слоем жареных ломтиков баклажана (используйте самые большие ломтики для этого первого слоя - они могут немного перекрываться).
Покройте баклажаны слоем яично-томатного соуса, затем щедро посыпьте тертым Пармиджано-Реджано, посыпьте рубленым базиликом (если используете), затем кусочками моцареллы (для этого вы можете оторвать кусочки руками), распределить равномерно.
Покройте моцареллу другим слоем баклажана, затем яичным томатным соусом, пармезаном, базиликом, моцареллой и другим слоем баклажана.
Повторяйте, пока ингредиенты не израсходованы. Верхний слой должен быть слоем томатного соуса без яиц, покрытого сверху капелькой тертого пармезана (если вы предпочитаете более вкусную начинку, вы также можете посыпать сверху кусочки моцареллы).
Выпекать в течение 30 минут; сыр сверху должен быть расплавлен и золотисто-коричневого цвета.
Чаевые
Вам будет трудно устоять перед вашей восхитительно пахнущей, парящейся горячей пармезаной, но технически вы должны дать ей отдохнуть не менее часа после приготовления, чтобы впитать лишнюю жидкость и позволить ароматам развиваться - это также станет более нежным и ароматный, как он отдыхает. (И это одна из тех вещей, которые на следующий день становятся еще вкуснее.)
Теги рецепта:
- баклажан
- баклажан пармезан
- ужин
- итальянский
