Алан Ричардсон / Getty Images
Сочные фуа-гра и воздушные суфле не всегда были любимым блюдом во Франции.
До того дня, когда в 1789 году была взята Бастилия, 70 процентов французских граждан были крестьянами и бедными фермерами, рационы которых основывались главным образом на зерне. Хлеб был основным компонентом их рациона.
Когда в 1788 и 1789 годах зерновые культуры потерпели неудачу, хлеб стал настолько дорогим, что его могли позволить себе только аристократы, и, если он появился на столе, это был знак общественного положения. Без питательной основы обычный человек голодал.
Пища и Французская революция
Этот физический голод и жажда свободы, равноправия, братства (свобода, равенство, братство) были толчком к Французской революции. После восстания многие повара и слуги, чьи наниматели-аристократы бежали из Парижа или были казнены, открыли рестораны и сделали более простую еду доступной для простого человека. Теперь любой желающий мог прогуляться в таверне или ресторане, пообедать и поесть, и иметь возможность платить за это, не грабя банк.
XIX век и высокая кухня
Жорж Огюст Эскофье считается основателем высокой кухни или изысканной французской кухни. Во время своего пребывания в некоторых великих отелях Европы и Америки в 1880-1890-х годах он создал бригадную систему, в которой профессиональные кухни разделены на пять станций:
- Менеджер Гарде: это повар, отвечающий за приготовление холодных блюд. Entremettier: крахмал и овощи готовятся этим шеф-поваром. Rôtisseur: это шеф-повар, который курирует приготовление жареных, жареных и жареных блюд. Saucier: Это возвышенное положение отводится шеф-повару, который готовит изысканные супы и соусы. Pâtissier: должность, ответственная за приготовление выпечки и десертов, но не хлеба.
Таким образом, с каждым поваром, готовящим компонент блюда, требуется гораздо меньше времени, чем если бы один повар приготовил одно блюдо от начала до конца. Таким образом, блюда можно было подавать быстрее, а столы переворачивать быстрее (то есть можно было заработать больше денег).
Escoffier ввел более легкий подход к классическим соусам, чтобы усилить блюдо, а не маскировать его ароматы. Он также принимал крестьянские блюда и превращал их, используя изысканные приемы высокой кухни.
Изменения 20-го века
Первая мировая война ознаменовала начало современной французской кухни. Улучшение транспорта в первой половине 20-го века распространило богатство и региональную кухню, которые ранее были разделены.
Ветераны Великой Отечественной войны, которые испытали славу европейских достопримечательностей и кухни, создали волну туризма, которая способствовала потребности в великой кухне по справедливой цене.
В 1960-х годах новый способ приготовления пищи под руководством шеф-повара Пола Бокуса и других подчеркивал свежесть, легкость и ясность вкуса в движении, известном как новая кухня .
Этот новый способ приготовления избавился от ненужных и сложных шагов. Пища не была приготовлена до смерти, чтобы сохранить больше ее естественных ароматов. Парение вошло в моду, и акцент был сделан на самые свежие ингредиенты. Тяжелым соусам, загущенным со вкусом соуса, дали ботинок в пользу масла, лимона и свежих трав. Подобно тому, что сделал Эскофье, региональные или крестьянские блюда были вдохновением для нового «чистого» подхода к кулинарии.
Однако к середине 1980-х годов новая кухня достигла своей насыщенной точки зрения, и многие повара начали возвращаться к стилю кулинарии высокой кухни, хотя многие из более легких презентаций и новых техник остались.
Французская кухня сегодня
Сегодня французская кухня тонко граничит между стилем haute и nouvelle . Что остается неизменным с 19 века, так это то, что вкусная еда доступна каждому, независимо от дохода или жизненного положения.
Вездесущие бистро и кафе теперь усеивают землю, и у французов есть выбор боли с шоколадом или булочкой ежедневно. Во Франции есть закусочная для всех. Внимание уделяется качеству, вкусу и внешнему виду пищи. Это чистый, почти религиозный, чувственный опыт. То, что когда-то было пропитанием, теперь является предметом повседневного, живого искусства.
