Лью Робертсон / Getty Images
Когда дело доходит до приготовления собственного соуса, у вас может быть предпочтение, какой тип загустителя вы используете. Самый основной метод приготовления соуса - это суспензия пшеничной муки (смесь муки и воды) или мука из пшеничной муки и масла для сгущения капель сковороды, когда вы готовите курицу, индейку или жаркое. Но вы можете заменить муку некоторыми другими крахмалами, включая кукурузный крахмал и аррорут. Каждый загуститель приведет к немного другой текстуре и внешнему виду, когда дело доходит до готового соуса.
Используя муку
Поскольку большинство домашних поваров хранят в своих кладовых универсальную пшеничную муку, использовать муку для сгущения соуса довольно удобно. Вы можете добавить муку в соус, предварительно смешав ее с водой (так называемой жидкой суспензией) или приготовив ее в соусе из соуса. При изготовлении руса (произносится как «роо») вы готовите муку и немного масла вместе, пока он не достигнет желаемого цвета - более светлый рукс будет более подходящим для белых или деревенских подлив, в то время как постепенно темные оттенки идеально подходят для индейки, курицы, и говяжьи подливки.
Имейте в виду, однако, что мука добавляет к соусу мутный вид, поэтому она не всегда может быть лучшим выбором. Он также не обладает такой же загущающей способностью, как другие крахмалы, и его необходимо кипятить около трех минут, чтобы достичь надлежащей консистенции. Некоторые стили подливок и соусов не выигрывают от высокой температуры и более длительного времени приготовления, необходимого для этого, поэтому использование муки в качестве загустителя может не подойти для определенных рецептов.
Сорта муки, отличные от пшеницы, не имеют одинакового содержания крахмала, поэтому не каждая мука является подходящим заменителем пшеничной муки в качестве загустителя для соуса. Хорошей альтернативой является сладкая рисовая мука, которая, по-видимому, последовательно выступает вместо пшеничной муки в качестве загустителя для соуса.
Использование кукурузного крахмала
Китайские и другие азиатские рецепты часто полагаются на кукурузный крахмал для загущения соусов, потому что добавление этого загустителя приводит к более легкому, более прозрачному соусу с глянцевым блеском. Чтобы использовать кукурузный крахмал в качестве загустителя соуса, начните с приготовления суспензии из равных частей кукурузного крахмала и холодной воды, помешивая, пока он не станет полностью гладким. Затем медленно добавьте его в противень, постоянно взбивая. Кукурузный крахмал превращается в комковатую горячую жидкость, поэтому не пропускайте стадию взвеси и добавляйте ее медленно, пока не взбиваете, чтобы тщательно интегрировать ее в капли.
Имейте в виду, что крахмалистый аромат может сохраняться, если вы не готовите его достаточно долго, поэтому варите соус в течение минуты или двух после добавления жидкого раствора. Будьте осторожны, чтобы не пережарить его, потому что он может стать жидким. Снимите загущенный под кукурузным крахмалом соус с огня, прежде чем добавлять кислотные ингредиенты. Одна столовая ложка кукурузного крахмала загущает от 1 1/2 до 2 чашек соуса.
Использование Arrowroot
Arrowroot - это почти безвкусный крахмал, полученный из мясистого тропического растения с таким же названием. Использование его в качестве загустителя приводит к гладкой, прозрачной подливке с легкой текстурой. Arrowroot не требует варки для удаления сырого вкуса и является отличным выбором для соусов с использованием яиц или других ингредиентов, которые не следует варить, так как смесь густеет ниже точки кипения.
Однако соус, загущенный аррорутом, плохо держится, и вы не можете разогреть его. Вы должны закончить ваш соус с помощью раствора аррорута не более чем за 10 минут до того, как вы планируете подавать еду. Длительное сильное нагревание и интенсивное перемешивание сводят на нет загущающие свойства аррорут; если ваша подливка вдруг станет суповой, вы зашли слишком далеко. Используйте 2 1/2 чайной ложки аррорута на 1 стакан холодной жидкости для соуса средней толщины.
