Использовать или нет непастеризованное молоко для производства сыра - горячо обсуждаемая дискуссия в мире производства сыра и среди потребителей сыра. Некоторые утверждают, что сырое молоко дает сыру лучший вкус, а другие утверждают, что сыр из пастеризованного молока может быть таким же вкусным и сытным.
Многие указывают на традиционные европейские сыры, приготовленные из сырого молока, такие как бри и камамбер, как доказательство того, что сырое молоко действительно делает превосходный сыр. Другие указывают на высококачественные кустарные сыры, сделанные в Соединенных Штатах, такие как Andante Dairy в Калифорнии или Beecher's Handmade Cheese в штате Вашингтон, как доказательство того, что пастеризованный сыр не менее ароматный.
Прежде чем принять решение, посетите магазин сыра, чтобы попробовать сырые и пастеризованные сырные продукты. Тогда будь судьей.
-
Что такое непастеризованный сыр?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Непастеризованный сыр, также известный как сыр сырого молока, сделан из молока, которое не было пастеризовано. Пастеризация происходит во время производства сыра, когда молоко нагревается в начале процесса производства сыра, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут вызвать болезнь или порчу. В дополнение к уничтожению потенциально опасных микроорганизмов, некоторые утверждают, что пастеризация молока также разрушает ароматы и вкусы, которые приводят к получению великолепного сыра.
Сыр, приготовленный из непастеризованного (сырого) молока, не может быть продан в США, если он не выдержан в течение не менее 60 дней. Это регулируется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами. Считается, что через 60 дней кислоты и соли в сыром молочном сыре и процесс старения естественным образом предотвращают рост листерий, сальмонелл, кишечной палочки и других вредных бактерий.
-
Как пастеризовано молоко?
Ель / Дженнифер Мейер
Пастеризованный сыр определяется как сыр, произведенный с молоком, которое было нагрето до температуры 161 F в течение 15 секунд или до 145 F в течение 30 минут или более.
Стандартная пастеризация происходит между 158 и 162 ° F, однако существует много различных способов пастеризации, и температура и продолжительность нагревания молока могут варьироваться. Один из примеров этого известен как низкотемпературная пастеризация при длительном удержании (LTLH). Молоко нагревают до 149 F до 40 минут. Этот метод часто предпочитают сыроделы, потому что ферменты и бактерии, считающиеся решающими для сыроделия, выживают в этом более мягком методе пастеризации.
От пастеризации отличается процесс, называемый «приготовление» сыра. В процессе производства сыра для некоторых видов сыра творог кратковременно «готовится» при температуре от 104 до 120 F. «Приготовление» творога производится для изменения текстуры, что делает полученный сыр твердым, но податливым и нежным. Творог для некоторых сыров из сырого молока «готовят» (например, «Фонтина» и многие виды швейцарского сыра), а также есть некоторые пастеризованные сыры (например, моцарелла), которые были приготовлены.
-
Непастеризованный сыр вкуснее?
Ель / Дженнифер Мейер
Да. И нет. Хотя сыроделы и любители будут страстно спорить с обеими сторонами этой дискуссии, является ли сыр, приготовленный из сырого молока, вкуснее, чем сыр, изготовленный из пастеризованного молока, - это вопрос личных предпочтений. Есть много удивительных, высококачественных, кустарных сыров, которые сделаны из пастеризованного молока. Есть также много удивительных видов сыра из сырого молока. Важно то, что сыроделам дают выбор и разрешают использовать вид молока, который, по их мнению, лучше всего подходит для вида сыра, который они делают.
Также важно помнить, что другие факторы, помимо того, пастеризовано ли молоко, влияют на качество сыра. Некоторые другие соображения:
- Производится ли сыр на фабрике или он изготавливается вручную? Собирается ли молоко (сырое или пастеризованное) в чистом санитарном месте? Производится ли сыр в чистом санитарном месте? Можно ли животным свободно пастись на пастбище? и есть различные растения? Является ли мастер по производству сыра? Как выдерживается сыр? Является ли магазин, который продает сыр, правильно его хранит и хранит?
-
Где я могу купить непастеризованный сыр?
Ель / Дженнифер Мейер
Непастеризованный сыр продается в магазинах по всему миру. Однако в Соединенных Штатах законы регулируют продажу сыра из непастеризованного молока.
В США сыр из сырого молока можно продавать только после того, как он выдержан не менее 60 дней. Запрещено ввозить сырое молоко, которое не выдерживалось в стране в течение как минимум 60 дней, даже для личного потребления.
В хорошем магазине сыра торговец сыром сможет указать на любые типы непастеризованного сыра, которые они продают. В магазинах, где продаются расфасованные сыры, на этикетке должно быть указано, не является ли сыр непастеризованным.
