Катерина Александрова / EyeEm / Getty Images
Хотя это не самая острая (как и «самая горячая») еда в мире - есть азиатские и африканские кухни, которые могут претендовать на этот титул - мексиканская еда славится своей остротой. В конце концов, Мексика была колыбелью одомашнивания перца чили, и в стране выращиваются и используются сотни свежих и сушеных сортов.
Понимание специй и вкуса
Капсаициноиды - это природные соединения, присутствующие в перце, которые вызывают ощущение тепла. Острота конкретного Чили оценивается в единицах Сковилля. Болгарские перцы не содержат капсаицин, поэтому они оценивают 0 по шкале Сковилла. (Они также обычно не потребляются в Мексике.) Чили чили Habanero, которые содержат много капсаицина, производят около 300 000 единиц Scoville и являются одним из самых острых перцев, используемых в мексиканской кухне. Халапеньо (около 5000 Scovilles) и поблано (около 2000) - это пара чили, которые чаще всего используют повара в Мексике.
Чили, однако, это не только тепло; вкус перца также имеет большое значение. Многие блюда требуют очень специфического чили, потому что именно они «сочетаются» с другими конкретными ингредиентами, чтобы сделать блюдо таким, какое оно есть. Яркий, травяной аромат свежего халапеньо, в конце концов, очень отличается от дымности чипотли, хотя их баллы по Сковиллу схожи.
Наслаждение острой пищей - приобретенная привычка
Никто не рождается в поисках пикантных ароматов, и даже в Мексике Чили обычно не предлагают младенцам и очень маленьким детям. Однако понемногу пряные перцы вводят в рацион детей до тех пор, пока они не смогут есть ту же пищу, что и подростки и взрослые. Несмотря на это, в Мексике всегда найдется несколько человек, которые всю свою жизнь проводят, не разогреваясь до жгучего перца Чили.
Специи в мексиканских блюдах
Не все мексиканские блюда горячие - ни за что! Обычные повседневные блюда, такие как мясо на гриле, миланес (говядина в панировке, свинина или куриные котлеты), супы, рис и бобы, как правило, полностью не содержат капсаицин и ждут, когда их приправят - или нет - по вкусу каждому посетителю с горячим домашним столом соусы, бутылочные соусы или другие приправы на основе чили.
Другими аутентичными повседневными и праздничными блюдами, которые подпадают под эту обычно не горячую категорию, являются кесадильи, паста в томатном соусе (подается в качестве первого блюда), жареная рыба, флауты или тако дорадо, сальпикон (салат с измельченным мясом), альбондигон (мясной рулет)), чесночные креветки, cochinita pibil , atole, buñuelos , замороженные фруктовые хлопья и салат в канун Рождества.
Европейское влияние
На мексиканскую кухню большое влияние оказала французская кухня в течение 19- го и начала 20- го веков, и многие из этих так называемых «французских» блюд обычно вообще не содержат перца. Несколько примеров этого были бы кремовыми супами; кремовые соусы к мясу и пасте; ветчина, тунец или картофельные крокеты; сладкие и соленые блины, муссы и хлеб.
Есть, конечно, много продуктов, которые возникли в Испании и сейчас популярны в версиях по всей Латинской Америке, включая Мексику, которые не содержат перца, таких как чуррос, флан и чичаррон (жареная свинина). Picadillo и empanadas, которые имеют большое разнообразие начинки в зависимости от региона, в котором они сделаны, часто без чили.
Маленькая специя или много специй?
Многие другие настоящие мексиканские блюда сильно различаются по количеству присутствующего капсаицина, в зависимости от того, кто готовит и для кого. Кактус салат, тамалес, курица или свинина в фруктовом соусе (например, апельсиновый сок или сливы), esquites (кукуруза из початка) и севиче - вот некоторые примеры. Есть несколько известных уловок, используемых некоторыми поварами, чтобы уменьшить остроту блюд, в которых чили являются основным ингредиентом, и они часто используются с фаршированным чили поблано или халапеньо и раджасом (полоски чили поблано, часто в сливках). соус).
А еще есть экстремальные блюда, которые, как правило, должны быть очень горячими, такие как Camarones a la diabla («Креветка дьявола»), chilorio, tortas ahogadas (тип бутербродов, смоченных в соусе чили, популярный в Гвадалахаре), и чили столовый соус habanero , который обычно подается вместе с мягким cochinita pibil . Однако даже в этом случае блюда, которые содержат довольно много пикантных перцев, часто могут быть несколько «смягчены» для конкретного ужина с добавлением сладких или сметаны или путем употребления в пищу с более нежными продуктами, такими как рис и бобы.
Суть
Каждый может насладиться мексиканской кухней. Те, кто предпочитает легкие закуски, найдут много удовольствия как в рецептах на этом сайте, так и в кулинарных книгах, независимо от того, намереваются ли они постепенно привыкнуть к чилийскому перцу. У людей, которые могут есть острые блюда, естественно, будет день сена с мексиканской едой, в то время как любители острого перца всегда могут добавить больше капсаицина в свою диету с добавлением соусов и приправ на основе чили. Нет хорошего повода не иметь мексиканца!
