Центральная итальянская кухня

Обзор центральной итальянской кухни

Danette St. Onge / Creative Commons

Центральная Италия включает четыре региона: Тоскана, Умбрия, Ле-Марке и Лацио, столица Рима, столицы.

Лето в этих регионах жарче и длиннее, чем на севере, и, следовательно, блюда из томатов чаще встречаются, чем дальше на север. В то же время зима холодная внутри страны, что позволяет выращивать листовые овощи, которые достигают лучших результатов после заморозков, например, черная капуста лацинато (она же тосканская или динозавр). Хотя есть тушеное мясо и тушеное мясо, в большей части Центральной Италии центральным элементом классической праздничной трапезы будет блюдо из смешанного жареного или жареного мяса с домашней птицей, свининой и говядиной, особенно в Тоскане, где знаменитый крупный рогатый скот Кьянина пасет поля. В Лацио, с другой стороны, на блюде, вероятно, также есть ягненок, который также может присутствовать в Умбрии и Марке.

Центральная Италия также имеет богатую традицию специализированного земледелия со многими культурами, которые трудно найти в других местах, включая фарро , древнее зерно, одомашненное римлянами, и шафран, характерная острота которого значительно добавляет многим блюдам. Область, которая является почти полностью холмистой или гористой, также имеет массивные каштановые стенды на более крутых склонах; Раньше каштаны были одним из основных продуктов питания бедных, и даже сейчас жареные каштаны - прекрасное угощение зимой, а также сладкие и соленые блюда, приготовленные из каштановой муки.

Тосканская кухня

Джон Риццо / Getty Images

На первый взгляд, тосканская еда выглядит просто: специй, кроме черного перца, не так много, кроме соусов оливкового масла и приправ немного, и только минимум трав. Даже хлеб несоленый.

По правде говоря, это совсем не просто, а скорее элементарно: тосканцы ищут лучшее мясо, овощи, рыбу и фрукты, и как только они получат лучшее, они не хотят добавлять ничего, что могло бы отвлечь их от аромата этих продуктов. качественные ингредиенты. Например, говядина Кьянина великолепна, поэтому при приготовлении на гриле стейка фиорентина приправляется небольшим количеством соли.

Праздничная тосканская трапеза начинается с кростини с куриной печенью, затем следует паста или суп; меню, как правило, сезонное, с более существенными блюдами зимой, например, паста и фагиоли (суп из бобов и пасты), риболлита, паста с мясным соусом или мясным соусом, или лазанья зимой, и более легкие закуски летом, такие как панзанелла или Паппа аль Помодоро, или паста с простым томатным соусом.

Основное блюдо ( второе ) следует той же схеме: сердечное жаркое и тушеное мясо в зимние месяцы и более быстрое приготовление жареных или даже жареных блюд (мясо или рыба) летом. Салаты являются стандартными круглогодично, приправлены только оливковым маслом, уксусом и солью - без перца - и бобы также чрезвычайно популярны. Свежий, когда есть в наличии, но сушеный, когда выбора нет.

Десерты, за некоторыми исключениями, довольно просты, их часто подают с небольшим бокалом тосканского винсанто или ноцино (орехового ликера).

Маршская кухня

Нико Тондини / Getty Images

Традиционная диета в Ле-Марше была почти исключительно вегетарианской для подавляющего большинства населения, живущего на суше, и хотя рыба играла определенную роль в прибрежных городах, сборы все еще были в основном вегетарианскими: полента из кукурузы, приправленная маслом, сыром, лук, рикотта, помидоры, зелень, фасоль и т. д.; хлеб, приготовленный из смеси кукурузной муки и муки, вина только в периоды самых больших нагрузок и соленой свинины только изредка.

Порезы из телятины, баранины или курицы появлялись только во время праздничных блюд и свадебных банкетов, причем порции были настолько роскошными, что каждый гость мог взять что-нибудь домой. Хотя сейчас процветания больше, традиции просвечивают.

В горах еще много поленты, диких трав, особенно дикого укропа, грибов, в том числе трюфелей, улиток, которые были особенно популярны в те дни без мяса, где единственной рыбой была баккала (сушеная треска) и зелень. Мясо появляется сейчас чаще, чем раньше, но все же не преобладает.

Лацио и римская кухня

Маакензи / Getty Images

Кулинария Лацио - это, по сути, кулинария Рима; Вечный Город доминирует в регионе сейчас и делал это в еще большей степени в прошлом. В результате город стал хранилищем всех местных кулинарных традиций Лацио, в том числе легендарного римского еврейского населения.

Если бы выбрать одно слово, чтобы описать приготовление Лацио, это было бы, вероятно, просто (в отличие от сложного). Регион может похвастаться одними из лучших сельскохозяйственных угодий во всей Италии, и его продукция превосходна, в частности, артишоки, оливки, цикорий и салатная зелень. Повара мудро поняли, что чем меньше они делают с этими ингредиентами на кухне, тем лучше.

Макаронные соусы также, как правило, простые, как, например, aglio e olio (чеснок и оливковое масло) или all'amatriciana, острый томатный соус с панчеттой или гуансиале, или alla carbonara, с панчеттой и яйцами.

Эта простота проникает в мясные блюда, которые, за некоторыми исключениями, - coda alla На ум приходит вакцинара, в основном из телятины и баранины: быстро приготовленные котлеты из телятины, с винным соусом или прошутто (saltimbocca) и жареным или жареным абаккио, т. е. молочным ягненком.

Вино, чтобы наслаждаться всем этим? Несмотря на то, что продюсеры Лацио теперь тоже делают красные, традиция диктует один легкий эффект пикантных белых оттенков с Албанских холмов, и это хорошее сочетание.

Кухня Умбрии

Imagesource / Кадальпе / Getty Images

Умбрия, единственный не имеющий выхода к морю регион на полуостровной Италии, известен как Il cuore verde D'Italia, «Зеленое сердце Италии», из-за его обширных долин, зеленых холмов и относительного отсутствия индустриализации. Кулинария - одна из самых местных итальянских кухонь в том смысле, что умбрийцы остались верны традициям, ощущая небольшую потребность в ингредиентах или процедурах, привнесенных откуда-то еще.

Регион известен своими продуктами из свинины, особенно салями и прошутто, то есть салато, иными словами, более соленое, чем прошутто в Парме. Другие виды мяса включают говядину и большое разнообразие домашней птицы, в том числе кур и цесарок. Агнец менее распространен, хотя ягнята Colfiorito известны.

С точки зрения техники приготовления, Умбрия известна тем, что готовит на гриле, что делается просто, с небольшим количеством трав или специй, чтобы изменить вкус мяса. В дополнение к мясу в рационе Умбрии много овощей - семейные огороды производят больший объем продукции, чем коммерческие фермеры, которые экспортируют большую часть своей продукции в соседние регионы. Снова, приготовление и приправа просты; В Умбрии есть отличное оливковое масло, много людей и немного соли.

Леса также играют важную роль в рационе питания; Умбрия славится разнообразием и качеством своих грибов, которые включают в себя и белые грибы, и трюфели, и каштановый урожай также превосходен.

Вина? Ищите Орвието, белого, и Торджано, и Сагрантино, оба красных.