Лори Ли Миллер / Stockbyte / Getty Images
Филе миньон - это дорогой и нежный кусок говядины. Он считается «королем стейков» из-за своей текстуры «тает во рту». Первичное филе миньон можно буквально разрезать вилкой. Эта говяжья вырезка может быть довольно дорогой, когда вы едите вне дома, но ее гораздо разумнее делать дома, особенно если вы покупаете целую вырезку.
Происхождение филе миньон
Филе миньон по-французски, филе означает «толстый ломтик», а миньон означает «лакомство». Это ценное сокращение происходит от маленького конца вырезки (называемой короткой поясницей), которая находится на задней грудной клетке животного. Эта область животного не имеет веса, поэтому соединительная ткань не закаляется при физической нагрузке. Результат - чрезвычайно нежное мясо.
Фактически используемая мышца - это поясничная мышца. Он сидит под ребрами, рядом с позвоночником, и становится более толстым от его заостренного конца в ребрах к задней части животного. Как и у людей, это мышцы сгибателей бедра. Он берет свое начало в поясничных позвонках и последнем ребре и вставляется в вертел бедренной кости, самой большой кости ноги. Для каждого животного есть две вырезки.
Срез по центру вырезки используется для стейков, в том числе филе миньон, стейк Шатобриан и говядина Веллингтон. Шатобриан вырезан из более толстого конца вырезки. Стейки Портерхауз и Ти-Боун включают филе миньон как медальон мяса на одной стороне кости.
Нарезка филе-миньон из вырезки
Термин вырезка относится ко всей полосе мяса вырезки, тогда как ломтики вырезки называются филе миньон . Филе миньона, найденное на рынке, обычно имеет толщину от 1 до 2 дюймов и диаметр от 2 до 3 дюймов, но настоящие миньоны имеют диаметр не более дюйма и извлекаются с конического конца. Эти стейки естественным образом округлены, поскольку они происходят из трубчатого конца мышцы.
Серебристую кожу обычно удаляют, так как в противном случае у стейка будет более жёсткая область для жевания. Жир обычно хорошо обрезается, хотя, если его не трогать, он дает больше аромата.
Выбор филе миньон
Ищите выбор USDA и основные оценки. У высшего сорта самый жирный мрамор, что делает его самым нежным и ароматным. Тем не менее, лучший сорт лучше всего найти в элитных мясных магазинах и будет стоить больше всего. Выбор оценки доступен на большем количестве рынков и является лучшим соотношением цены и качества. Вы получите отличный стейк, и разницы не будет достаточно, чтобы оправдать стоимость. При выборе ломтиков вырезки или филе миньона выбирайте более светлые, а не темно-красные, поскольку это указывает на большее мраморность. Вы будете хотеть стейки той же формы и толщины для последовательности приготовления, особенно когда готовите их в то же время. Стейк должен быть твердым на ощупь, и в упаковке не должно быть много красной жидкости.
Вы увидите травяное филе миньон, которое предпочитают некоторые люди, поскольку методы выращивания считаются более гуманными и устойчивыми. Кроме того, есть различия в питательном составе стейка. Тем не менее, говядина, питающаяся травой, обычно имеет даже меньшую жирность, чем говядина, питающаяся зерном или кукурузой, поэтому она может быть менее нежной. Также может быть разница во вкусе: некоторые люди предпочитают кормить травой, а другие предпочитают другие методы выращивания. Говядина с травой обычно стоит больше.
Приготовление филе миньон
Хотя филе миньон очень нежное, вкус говядины уменьшается пропорционально. Как таковой, он часто подается с сопровождающим соусом, включающим в себя соки для сковороды, или с маслом. Это может также быть мариновано, копчено, обернуто в беконе, или приправлено руб.
Филе миньон можно приготовить различными способами, в том числе на гриле, жарить, жарить и жарить на сковороде. Обычно сначала применяется высокая температура, чтобы обжарить мясо с обеих сторон. Затем его переносят на более низкую температуру, чтобы довести стейк до желаемой степени готовности. Кроме того, вырезка в кубиках - популярный выбор для горячих горшков фондю и шашлыков.
Советы по приготовлению филе миньон
Как дорогой нарез, вам захочется приготовить филе миньон до совершенства. Используйте эти советы:
- Выньте стейк из холодильника за 30 минут до часа перед приготовлением, чтобы он достиг комнатной температуры. Это приведет к более равномерному приготовлению пищи. Поскольку говяжья вырезка и филе миньон не имеют окружающих жировых тканей, их часто оборачивают слоем жира (так называемого бардинга), такого как сало или бекон, чтобы предотвратить его высыхание и придать вкус. Для этого нежного нарезания используйте сухой жаркий метод, такой как жарка, жарка, жарка на сковороде или гриль. Этот нарез настолько нежный, что его никогда не следует готовить после стадии средней редкости. Чем дольше вы его готовите, тем менее нежным и сухим он становится. Используйте мгновенный термометр для мяса или сенсорный метод. Для средних редких, снимите стейк с огня, когда он достигает 120-125 F. Вы увидите диапазоны для средних редких от 120 до 130 F, но лучше придерживаться нижним концом, чтобы не пережарить стейк, как температура будет расти, пока он отдыхает. Для сенсорного метода, нажмите мясо. Если это чувствует себя мягким и мягким и оставляет отпечаток, это редко. Если он мягкий, но слегка упругий, то он средне-редкий. В ту минуту, когда он начинает чувствовать твердость, он перестарался. Не нарезайте мясо, чтобы проверить, нет ли на нем цедры, так как это позволяет драгоценным сокам улетучиться. После снятия филе миньон с огня, накройте его фольгой и дайте ему отдохнуть в течение 5-10 минут перед подачей на стол. Отдых позволяет равномерно распределить тепло и соки в стейке. Подать филе миньон с кусочком сложного масла или соусом, приготовленным из сковороды.
