Westend61 / Getty Images
Есть удивительное количество знаний, связанных с приготовлением сушеных бобов - или, возможно, это не так удивительно. Бобы, в конце концов, являются отличным источником белка, углеводов и других питательных веществ, и после высыхания имеют длительный срок хранения. Их также относительно легко выращивать, и из-за их способности связывать азот с почвой они покидают почву, на которой они выращены в лучшей форме для других культур. Все эти факторы в совокупности сделали их заветным источником пищи на протяжении тысячелетий.
Но с их популярностью, были также сомнительные "факты", которые развивались с течением времени. Здесь мы разоблачим эти мифы, а также предоставим несколько полезных советов по приготовлению сушеных бобов.
Газетная Ложь
Вы все слышали рифму: «Бобы, бобы, они полезны для вашего сердца; чем больше вы едите, тем больше вы…». И, да, бобы действительно могут вызвать метеоризм, иначе известный как газ. Бобы содержат углеводы, которые наш желудок не может переварить, поэтому они попадают в нашу кишку, где существуют бактерии, которые могут их переваривать - и могут выделять газ в процессе. Однако количество выделяемого газа зависит от вашего здоровья кишечника, конкретных бактерий в кишечнике, бобов и их приготовления. Для некоторых людей большинство бобов слабо влияют на пищеварительную систему, в то время как другие сильно ощущают их воздействие.
Идея, лежащая в основе замачивания бобов в воде (которая затем отбрасывается), основана на убеждении, что замачивание устранит вызывающие газ олигосахариды. Это в какой-то степени верно, но исследования показывают, что олигосахариды только снижают примерно на 25 процентов. Кроме того, цемент, который удерживает клеточные стенки боба вместе, также производит газ и не уменьшается при замачивании. Таким образом, вымачивание бобов для удаления газа малоэффективно, а бобы теряют водорастворимые питательные вещества.
Жесткая и нежная
Настоящий миф состоит в том, что соль делает бобы жесткими. Это не так. Кислота делает бобы жесткими, как и старение. В общем, если вы приготовите партию бобов, которые в конечном итоге окажутся жесткими, то вероятность того, что они старые и / или подверглись воздействию воздуха. Возможно, вы только что купили их в супермаркете, но это не значит, что они были выбраны в прошлом году. Им легко может быть 10 лет, потому что сушеные бобы могут долго держаться без эффекта, кроме того, что они становятся все тяжелее.
Однако кислота в форме уксуса, помидоров, лимонного сока или чего-то подобного сделает бобы жесткими (небольшое количество кислоты не должно иметь большого эффекта). Кислота связывается с семенной оболочкой бобов и делает ее более непроницаемой для воды, а также делает ее более твердой. Итак, если вы добавляете что-либо с кислотой в бобы, подождите до конца времени приготовления.
Приготовление сушеных бобов
Высушенные бобы необходимо регидратировать, и это одинаково хорошо достигается либо замачиванием в течение ночи (от 12 до 24 часов) в холодной воде, либо кипячением в горячей воде (от 3 до 4 часов). Если вы хотите, вы можете отказаться от жидкости после замачивания (что уменьшит вероятность появления газа на небольшое количество, но также откажется от некоторых питательных веществ), или вы можете продолжать готовить бобы в той же жидкости. Вот один из способов приготовления сушеных бобов:
- Поместите бобы в жаровню и добавьте в кастрюлю вдвое больше приправленного и приправленного бульона. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Немедленно уменьшите огонь до мягкого кипения. Приготовьте в течение 3 часов и добавьте бульон по мере необходимости, чтобы бобы были покрыты 1/2 дюйма жидкости. Добавьте другие ингредиенты на основе вашего рецепта. Окончательный этап приготовления должен проходить в жаровне. в духовке при температуре 300 F. Бобы и другие ингредиенты будут кипеть в тепле, а не готовиться снизу вверх, как на плите. Окончательная готовка займет еще 3 часа. Обязательно проверяйте время от времени, чтобы убедиться, что бобы не высыхают.
Советы по приготовлению
Есть несколько вещей, которые вы должны иметь в виду, когда готовите сушеные бобы, чтобы обеспечить нежный и ароматный результат. Пока бобы впитывают жидкость, а они увлажняются, почему бы им не впитать аромат тоже? Сделайте горшок бульона и переваривайте бобы в бульоне, затем закончите готовить их в бульоне. Они могут быть лучшими бобами, которые вы когда-либо ели.
При приготовлении ваших бобов, если вы подозреваете, что бобы будут жесткими (возможно, вы не знаете их свежести), добавьте половину чайной ложки пищевой соды в кулинарную жидкость. Это поможет смягчить бобы.
