Дункан Дэвис / Stockbyte / Getty Images
Большинство рецептов теста для теста включают в себя как твердые, так и сухие ингредиенты, и для того, чтобы правильно их сочетать, нужно смешать их определенным образом. Это называется «врезка». Термин означает работу двух элементов с двумя ножами или блендером для теста до тех пор, пока они не будут хорошо перемешаны. В рецептах печенья, лепешек, корочки для пирогов и других кондитерских изделий, которые должны быть сдобными при выпечке, вы часто увидите направление «нарезки».
Зачем врезаться
Целью нарезки сливочного масла или твердого укорочения в муку является создание слоистой текстуры в пирожном тесте и печенье. Эта чешуйчатая текстура создается путем укорочения белков муки, что приводит к нарушению образования глютена. Маленькие кусочки шортенинга останутся целыми, сохраняя шпринг отдельно от сухих ингредиентов при выпечке - именно это разделение создает неплотность в готовом продукте.
Как врезаться
При приготовлении теста твердое шортенинг, сало или масло нарезают на мучную смесь до тех пор, пока частицы не станут размером с мелкий горошек. (Рецепт теста для теста может гласить следующее: «Нарезать сливочное масло на смесь муки и сахара, пока частицы не станут размером с мелкий горошек».) Это не сложный процесс, но он требует времени и некоторого терпения.
Для нарезки можно использовать два ножа или блендер для выпечки. Если вы используете ножи, держите нож в каждой руке и прорезайте шорт в противоположных направлениях, вбивая его в муку - это может занять некоторое время. Чтобы порезать немного быстрее, вам понадобится кондитерский блендер, который является несколько круглым с дугообразной ручкой, соединенной примерно с четырьмя узкими дугообразными лопастями. Чтобы использовать блендер для теста, держите ручку и вдавливайте лезвия в укорочение, вращая запястье из стороны в сторону; Повторите эту технику смешивания, перемещая блендер для теста вокруг чаши, чтобы включить все сокращения. Вы также можете использовать свои пальцы, слегка смешивая жир с мукой кончиками пальцев - просто убедитесь, что ваши руки не теплые.
Не добавляйте муку в муку настолько, чтобы она превратилась в твердую массу. Вы должны остановиться, когда кусочки шкурки, покрытые мукой, размером с маленький горошек. Иногда рецепт говорит вам нарезать шрот на муку до тех пор, пока кусочки не станут размером с крошки - независимо от того, как это описано, следуйте рецепту, применяя эту технику нарезки в технике, и ваш рецепт должен получиться рыхлым.
Резка в холоде
Помимо правильного нарезания, есть одна важная вещь, которую вы можете сделать, чтобы повысить свои шансы на получение по-настоящему слоеного теста или пирога с пирогами: убедитесь, что используемый вами шрот является холодным. (Некоторые пекари даже охлаждают оставшиеся ингредиенты и инструменты для приготовления пищи). Если масло слишком теплое, оно не останется целым и просто смешается с мукой и другими ингредиентами, в результате чего получается тесто, которое не является слоеным.
