Еврейская еда 101: бурный тур основных блюд

Мелани Асеведо / Фотолаборатория / Getty Images

Что такое еврейская еда? Кто-то скажет, что это любая еда, которую едят евреи, и / или любая кошерная еда. Но это, пожалуй, серьезное упрощение, которое игнорирует идею о том, что еврейская еда, взятая в целом, является удивительно разнообразной, интернациональной, управляемой диаспорой кухней. Для многих это продукты своей собственной культуры (например, ашкенази, сефарды, мизрахи и т. Д.), Особенно традиционный шаббат и праздничные блюда, которые конкретно обозначаются как «еврейские». Но потребовалась бы энциклопедия (по крайней мере!), Чтобы охватить всю широту еврейской кулинарии и кулинарных традиций. На самом деле, «Энциклопедия еврейской еды» , написанная уважаемым историком поздней еды раввином Гилом Марксом, является отличным источником для изучения этой темы. Поваренные книги также могут многое рассказать - не говоря уже о возможности попробовать - лучшие блюда еврейской кухни. Чтобы начать, вот краткий обзор некоторых знаковых блюд, а также информация об общих направлениях между ними.

• Шаббат и праздничный хлеб

  

  Йеменский ячнун с яйцами и красным жугом. Выдержка из «Хлебного хлеба» Ури Шефта (Artisan Books). Copyright © 2016. Фотографии Кон Пулос.

  Хлеб ( lechem на иврите) был краеугольным камнем диеты в древнем Израиле, а также имел ритуальное значение как в служении в храме, так и в праздниках. Поэтому неудивительно, что евреи диаспоры развили сильные традиции, связанные с хлебом. В то время как еврейские общины во всем мире в основном принимали хлеб своих принимающих стран, появлялись отличные шабатские хлеба (хотя на некоторые, например на халу, часто оказывал стилистическое влияние хлеб, популярный в окружающей культуре). Другие специальные шаббатские хлеба включают в себя:

  • Jachnun, маслянистый йеменский хлеб, который готовится на ночь и подается на шаббат на обед с помидорами и огненной приправой z'chug. Кубанех, еще один медленно приготовленный йеменский хлеб, имеет раздвинутый стиль, а иногда и клюет с цельными скорлупой. Дабо, подслащенный медом, пряный хлеб, которым пользуются бета-израильские евреи из Эфиопии в Шаббат и праздники. В то время как потребляемая в течение недели инджера изготавливается из тефовой муки, дабо - из пшеницы. Маца, простой пресный хлеб с двумя ингредиентами, является культовым хлебом Пасхи. (Если вы думаете о нем как о гигантском крекере, обратите внимание, что оригинальная маца была, скорее всего, податливым, похожим на лаффу хлебом, и что некоторые до сих пор придерживаются традиции употребления так называемой «мягкой мацы».

  Что касается повседневного хлеба, пита, бублики, белий и малавах (йеменский хлеб, который популярен в Израиле) относятся к числу тех, кто тесно связан с еврейскими пищевыми продуктами.

• Appetizers

  

  Карсиофи алла Джудия. Брайан Литарт / Getty Images

  В принимающих странах евреев-сефардов и мизрахи, блюда часто начинаются с выбора закусок, подаются в стиле меззе; эта структура еды была принята еврейскими общинами также. Евреи-ашкенази тоже давно ценят блюда, открывающие вкус, в конце концов придумывая причудливый термин «аппетитный магазин» для поставщиков, предлагающих спреды и копченую рыбу, предназначенные для начала (или иногда приготовления) еды. Традиционные закуски включают в себя:

  • Расколотая печень стала популярной благодаря евреям средневековой Франции, которые выращивали гусей для шмальца (кулинарный жир), а затем использовали откормленную печень. (Французский деликатес фуа-гра возник в результате этого начинания.) Сегодня нарезанная печень обычно изготавливается из куриной или говяжьей печени. Carciofi alla Giudia, или жареные артишоки в еврейском стиле, - это римско-еврейское блюдо, все еще популярное в итальянских закусочных. Артишоки, которые обсуждаются в Талмуде, считались «еврейским» овощем, и именно благодаря таким приготовлениям итальянцы-неевреи их приняли. По иронии судьбы, свежие артишоки потеряли популярность во многих православных еврейских общинах из-за опасений по поводу заражения насекомыми (большинство жуков не кошерные). Соленья всех видов популярны во всем еврейском мире. Соленые огурцы с чесноком, укропом и укропом - это специальность ашкенази, в то время как амба, или маринованное манго с карри, распространяются от евреев Багдада в Ирак. Пряная маринованная цветная капуста пользуется популярностью в Израиле, в то время как оливки, которые по существу вылечиваются путем маринования, имеют особое значение как один из семи видов Израиля. Gundi, персидское еврейское блюдо, это пряные пельмени из муки нута и молотого цыпленка или индейки. Они подаются в качестве закусок или добавляются к супу. Другие популярные закуски включают в себя соусы, такие как хумус, матбуша и баба гануш, наполненные пикантные пирожные, такие как буреки и ножи, а также рыба гефилте или копченая рыба.

• Тушеное мясо по-субботнему

  

  Чолнт. Бекки / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено, еврейские повара разработали изобретательные рецепты блюд, которые выдержат (или, что еще лучше, улучшат вкус), если приготовить заранее и хранить в тепле. Вот несколько вариантов:

  • Шолент, хотя и тесно связанный с восточноевропейскими евреями, вероятно, возник во Франции. Это соленое, похожее на рагу блюдо, как правило, включает говядину, ячмень, картофель и бобы. Есть много вариаций на дафине, рагу из марокканского Шаббата. Говядина и курица, картофель, нут, яйца в скорлупе, финики, рис и ячмень или ягоды пшеницы - это традиционные включения. Tabeet - это иракское еврейское блюдо из курицы, фаршированной рисом, которая медленно готовится в ложе с большим количеством риса, специй и яиц в скорлупе. Национальное блюдо Эфиопии Doro wot также является предпочтительным шаббатским рагу евреев Бета-Израиля. Рецепт включает курицу, лук, цельные яйца в скорлупе и специи, включая отличительную смесь, известную как бербер.

• Супы

  

  Мелани Асеведо / Фотолаборатория / Getty Images

  Суп является элементарным, питательным и постоянным в кухнях всего мира, включая еврейскую кухню диаспоры. Супы обычно отражают те, которыми наслаждаются принимающие культуры, с кошерными адаптациями. Некоторые фавориты включают в себя:

  • Суп из маца-бала, классический ашкенази, приготовленный из куриного бульона и пельменей на основе мацы. Шавель, щавелевый суп и борщ, суп из свеклы, являются двумя сезонными восточноевропейскими фаворитами. Харира, суп на основе чечевицы с макаронами и иногда мясом, используется марокканскими евреями и часто используется для прерывания (или иногда начала) поста, такого как персидский суп Йом Кипур или Тиша бе-Ав. Гунди пикантный куриный бульон с нутом и куриными клецками.

• Основные блюда

  

  Блюдо с ломтиками грудинки. Предоставлено: David Bishop Inc. / Getty Images

  В праздничные и праздничные дни, в частности, мясо часто выступает в качестве основного блюда. Культовые блюда в мире ашкенази включают жареное или тушеное мясо, такое как грудинка. Фаршированная капуста может быть подана как закуска или основное блюдо. Блюда из курицы тоже почти универсальны для евреев всего мира. И в прибрежных и средиземноморских сообществах рыба также ценится. Марокканские таджины и персидские хоресты, тушеные блюда, в которых часто сочетаются овощи и мясо, также являются классикой.

• Гарнир

  

  Баттернат Сквош Кугель. Мири Ротковиц

  Овощи и злаки всех видов попадают в ценные гарниры. Для ашкеназим кугелы всех мастей являются знаковыми сторонами. Каша Varnishkes, или галстуки-бабочки с жареной гречневой крупой, является другой классической едой комфорта. Табули, нарезанные овощные салаты, кус-кус, таджин и многие блюда, которые могут выполнять двойную функцию в качестве закусок или основных блюд, также являются неотъемлемой частью блюд сефардской и мизрахиской кухни.

• Праздничные блюда

  

  Иракский харосет, приготовленный с грецкими орехами и финиковым сиропом. © 2014 Мири Ротковиц

  Традиционные праздничные блюда, как правило, различаются у евреев ашкенази, сефардов и мизрахи. Но в некоторых ключевых случаях есть почти удивительная общность. Например, во время праздника Пасхи маца является универсальной иконой, как и харосет, фруктово-ореховая паста, которая жизненно важна для еды седера. Конечно, существует множество вариаций харосет, которые отражают как наличие ингредиентов, так и доминирующую кухню. Но сама харосет является константой, чего нельзя сказать о других праздничных продуктах. Например, в Пурим ашкеназские евреи предпочитают хаманташен, в то время как сефарды вместо этого выбирают жареное тесто, предназначенное для представления ушей Амана. В Рош ха-Шана евреи-ашкенази могут есть мед или готовить циммы, чтобы обеспечить сладкий новый год, в то время как евреи-сефарды и мизрахи могут наслаждаться последовательностью символической пищи, подобной седерам. Латкесы необходимы ашкеназимам на Хануке, в то время как греческие евреи могут выбрать Лукумадес.

• Израильская еда

  

  Фалафель Эллен с маринованными овощами и мятным лимонным йогуртом. © Рене Комета

  Современный Израиль, пожалуй, лучший суп, когда речь заходит о кухне диаспоры, поскольку здесь проживают еврейские общины со всего мира, сосредоточенные в небольшой стране, и здесь происходит множество кулинарных обменов, как среди евреев, так и между израильтянами и их арабскими соседями. Знаковыми продуктами питания являются фалафель, шакшука и бурека, приправы, такие как тахини и чуг, молочные продукты, такие как лабнех и гвина левана, специи, такие как заатар и сумах. А знаменитый израильский завтрак - это собственная икона.

• Десерты

  

  Вихри тыквы и сушеной клюквы делают эту бабку идеальной осенью. Мири Ротковиц

  В Шаббат и праздники подают всевозможные сладости, что помогло превратить их в культовые угощения. Некоторые из них относятся к праздникам, как hamantaschen и sufganiot. Другие знаменитые сладости включают ругелах, бабку, мамуль, персидское печенье из нута, известное как нано-нходчи, так называемый еврейский яблочный пирог, халву и малабийский пудинг на Ближнем Востоке.