Ель
Зиммеринг доводит жидкость до состояния чуть ниже кипения. Вы увидите много маленьких пузырьков, которые образуются и поднимаются на поверхность. Если ваш горшок закипит, убавьте огонь, чтобы поддерживать это мягкое пузырение. Это техника приготовления, которая может означать разницу между пушистым и обжаренным рисом, а также между нежным и жестким мясом.
Как симмер
Варить на медленном огне относится к определенному температурному диапазону, и это мягкая техника, которая полезна для приготовления овощей, супа, рагу и даже больших кусков мяса. В кулинарном искусстве варить что-либо означает приготовить его в жидкости при температуре от 180 до 205 F (на уровне моря температура будет ниже на большой высоте). При кипении вы увидите, как пузырьки образуются и плавно поднимаются к поверхности воды, но вода еще не достигла полного кипения.
Вы будете часто видеть рецепт инструкции, чтобы довести жидкость до кипения, а затем уменьшить до кипения. Это гарантирует, что жидкость достигла нужной температуры. Затем вы уменьшите огонь и сохраните кастрюлю в таком месте, где есть только легкие пузыри.
Когда симмер
Варить на медленном огне обычно используют для приготовления риса, когда варка слишком горячая на время приготовления. Это идеальный способ приготовления бульона, потому что он достаточно горячий, чтобы сломать хрящ в костях, но достаточно мягкий, чтобы не образовывать больших пузырьков. Перемешивание при полном кипении может нарушить процесс осветления, что приведет к облачности. Нет ничего, что нужно готовить при полном кипении. Оставьте перемешивание для стиральной машины.
Simmering также идеально подходит для тушения жестких кусков мяса. Соединительные ткани в мясе, которые делают кусочки мяса жесткими и жевательными, если их неправильно приготовить, состоят из белка, называемого коллагеном. Но при нагревании до температуры от 160 до 205 F коллаген начинает плавиться и превращаться в желатин, который покрывает мышечные волокна мяса и заставляет его чувствовать себя влажным и сочным. Вареное мясо, с другой стороны, становится жестким и вязким, потому что более высокая температура вызывает денатурацию белков. Денатурирование нарушает структуру белков, один из которых заключается в том, что они не висят на молекулах воды, а другой - в результате слипания, что может привести к нежелательному изменению текстуры.
Браконьерство против Симмеринга
Хотя большинство обычных домашних поваров, вероятно, слышали о браконьерстве только с точки зрения приготовления яиц, его можно использовать и для приготовления других блюд. Симмер может показаться вам тем, что нужно правильно переманивать, но на самом деле он слишком горячий. Браконьерство, для сравнения, является более мягким методом, использующим температуры от 140 ° F до 180 ° F. При этой температуре вы можете увидеть маленькие пузырьки на дне горшка, но без активного пузырения. Это делает браконьерство полезным для приготовления деликатных блюд, таких как яйца, которые могут распасться на части при чрезмерном возбуждении.
Как сделать основной овощной бульон
