Ель
Еще несколько лет назад спаржа считалась деликатесом (и была оценена как таковая), потому что она была доступна только весной. И хотя весна - лучшее время для поиска свежей спаржи, этот элегантно выглядящий овощ теперь доступен круглый год, в основном импортируемый из Центральной и Южной Америки.
Хотя спаржа является многолетним растением и, следовательно, будет возвращаться каждый год, сбор спаржи - трудоемкий процесс. Как только растение станет зрелым, оно будет прорастать по несколько копий каждый день во время сезона сбора урожая, достигая полной высоты за 24 часа. Если за это время копье спаржи не будет разрезано, оно превратится в несъедобный папоротник. Поэтому фермерам приходится не только собирать урожай каждый день в течение сезона, но и резать каждое копье вручную. Теперь вы можете понять, почему спаржа является более дорогим овощем на рынке.
Иллюстрация: Келли Миллер. © Ель, 2019
Выбор свежей спаржи
Сахар в растении спаржи быстро превращается в крахмал после сбора урожая, вызывая потерю аромата и развитие древесной текстуры. Так что есть определенные вещи, которые следует учитывать при покупке спаржи. Вот несколько советов, которые помогут вам выбрать самые свежие из всех.
Свежие стебли спаржи твердые, прямые и гладкие. Они должны быть насыщенного зеленого цвета с небольшим количеством белого на дне копья. Унылый зеленый оттенок и морщины в стеблях являются признаком старости. Также ищите спаржу, которая стоит прямо - стебли не должны быть мягкими. Кончики спаржи должны быть плотно закрыты и компактны - как кисть художника - и не должны растягиваться или прорастать. Ищите фиолетовые блики и следите, чтобы кончики не были мягкими и мягкими.
При покупке спаржи ее часто можно найти стоящей в мелкой корзине, заполненной небольшим количеством воды (если рынок поддерживает дисплей), или выстлана влажной прокладкой, которая предотвращает высыхание основания стебля. Если спаржа не стоит в воде, проверьте, не высохли ли концы стеблей и не облупились ли они. Если так, попытайтесь найти связку, которая сохранила немного влаги в своей основе.
Свежая белая спаржа должна иметь те же качества, что и зеленая спаржа, очевидно, минус зеленый цвет.
Спаржа бывает четырех размеров: маленькая, стандартная, большая и гигантская. Существует ошибочное мнение, что более тонкая спаржа более ароматная и нежная, чем более толстые стебли; однако, пока они приготовлены должным образом, все размеры должны быть приятными на вкус. Лучше выбирать стебли одинаковой толщины для большего контроля в процессе приготовления - тонкие стебли будут готовиться быстрее, чем толстые стебли.
Хранение Спаржи
Важно, чтобы днища стеблей оставались влажными во время хранения, но также важно, чтобы оставшиеся части спаржи не промокли. Не мойте спаржу перед хранением и никогда не намочите ее. Перед помещением в холодильник отрежьте полдюйма от концов спаржи и поставьте их вертикально в банку или стакан с примерно дюймом холодной воды на дне. Накройте полиэтиленовым пакетом и храните в холодильнике три-четыре дня. Чтобы продлить свежесть (хотя будет некоторая потеря вкуса), заверните свежесрезанные концы влажным бумажным полотенцем, поместите в свободно прилегающий пластиковый пакет и храните в ящике для овощей холодильника.
В зависимости от толщины стеблей вы можете очистить их. Вы можете готовить на пару, жарить на гриле, жарить и жарить, чтобы использовать в качестве гарнира или добавить в рецепт.
