Хилари Броди / Getty Images
Порча пищи вызвана крошечными невидимыми организмами, названными бактериями. Бактерии есть везде, где бы мы ни были, и большинство из них не причиняют нам вреда. На самом деле, некоторые из них полезны для нас.
Что любят бактерии?
Поскольку живые организмы идут, бактерии довольно скучны. Во-первых, они не могут двигаться. Единственный раз, когда они куда-то уходят, это когда кто-то их двигает В противном случае они остаются там, где они есть. Если им повезет, они смогут есть, а если им действительно повезет, они смогут размножаться.
Они делают это, разделяясь на две одинаковые личности. А потом каждый из них раскололся, и так далее, и так далее. Некоторым удается делать это два или три раза в час.
К сожалению, чем дольше это продолжается, тем более испорченной становится наша еда, потому что это то, на чем они живут - наша еда. Особенно продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты.
Безусловно, некоторые из них пойдут на продукты с низким содержанием белка, такие как фрукты и овощи, но они гораздо медленнее. Вот почему яблоко, оставленное на вашей кухонной стойке на пару дней, все еще будет безопасным для еды, а стейк явно не будет.
Испорченная еда против опасной еды
Важно отметить, что испорченная еда не обязательно опасная еда. Во-первых, большинство людей не будут есть еду, которая плохо пахнет, выглядит слизистой или что-то в этом роде. И вы не можете получить пищевое отравление от чего-то, что вы не ели.
Более того, микроорганизмы, которые вызывают обычную порчу продуктов, не обязательно вредны для нас. Фактически, за столетия до холодильников, самые ранние соусы и приправы использовались для маскировки «неприятных» вкусов и запахов пищи, которые начали портиться. Это по-прежнему актуально в тех частях света, где у людей нет домашних холодильников (что, как ни странно, включает в себя большинство людей, живущих на планете сегодня).
Бактерии, с которыми мы сталкиваемся с точки зрения безопасности пищевых продуктов, - это так называемые «патогены», вызывающие пищевое отравление. И эти патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, не вызывают каких-либо запахов, посторонних привкусов или изменений во внешнем виде пищи - например, слизистой поверхности или какого-либо обесцвечивания.
Управление микробами
Итак, как мы контролируем эти гадости? Одним из способов было бы голодать их. Как отмечено выше, бактерии нуждаются в пище, чтобы выжить. Избавьтесь от пищи, и ваша проблема с бактериями исчезнет. К сожалению, тем не менее, без еды области кулинарного искусства мало что могут предложить.
Итак, мы предполагаем, что еда является частью уравнения. Бактерии по-прежнему имеют несколько других, довольно специфических требований, каждое из которых можно в определенной степени контролировать. На самом деле их шесть. Наряду с едой, мы также будем предполагать наличие кислорода. Если вы не являетесь специалистом по искусству кормления, готовя что-то вроде утиного конфи, кислород приходит с территории.
Это оставляет четыре дополнительных фактора, которые мы можем контролировать:
- Уровень TemperatureTimeMoisturepH (кислотность)
Управление температурой
В фудсервисе есть поговорка: «Держите холодные продукты холодными, а горячие - горячими».
Хранить холодные продукты в холодном состоянии - значит хранить их при температуре от 40 ° F, то есть от нормального охлаждения, до примерно 0 ° F, где вы и хотели бы, чтобы ваш морозильник был. Бактерии все еще размножаются при низких температурах, они просто делают это намного медленнее.
При низких температурах рост бактерий замедляется почти до нуля. Замораживание не убивает их, все - делает их холодными. Как только вы разморозите эту еду, берегитесь! Любые бактерии, которые были там до замораживания, просто разогреются и снова начнут размножаться - с удвоенной силой.
Пищевая температура Опасная зона
Видите ли, бактерии процветают между 41 F и 140 F, диапазон температур, которые известны как температурная зона опасности. Возможно, неудивительно, что это тот же температурный диапазон, в котором процветают люди.
Кроме того, естественная температура нашего тела 98, 6 F настолько хороша, что она попала прямо в середину этой опасной зоны, это даже не смешно. Бактерии не могут дождаться, чтобы попасть внутрь нас. Как только они попадают в наш кишечник, это похоже на бактерии Марди Гра.
Чтобы свести к минимуму эту опасность, скоропортящиеся продукты не следует проводить более часа в опасной зоне температуры пищевых продуктов - в совокупности. Дольше, чем это, и это должно быть или приготовлено или выброшено.
Поддержание горячей еды
Поддержание горячей пищи в горячем состоянии представляет другие проблемы. Рост бактерий снова замедляется при температурах выше 140 ° F, поэтому горячие продукты, которые подают, например, в буфете, должны всегда оставаться горячее, чем это.
Имейте в виду, что 140 F не убивает бактерии - он только мешает им размножаться. Если вы действительно хотите убить бактерии, вы должны разогреть их до температуры не менее 165 F. Это же правило применяется к приготовленной пище, температура которой должна упасть ниже 140 F - вы получите всего час. После этого вам нужно либо снова нагреть его до 165 F, либо выбросить. И, кстати, вы можете разогреть его только один раз. Если он падает ниже 140 F во второй раз, вам нужно бросить его.
Время никого не щадит
Время работает рука об руку с температурой, стимулируя рост бактерий. Допустим, вы покупаете пакет сырых куриных грудок. Может быть, он находится в вашей корзине на 15 минут, пока вы ходите по магазинам, затем он находится в вашей машине еще 15 минут, пока вы едете домой. Поэтому, прежде чем вы даже доставите эту курицу домой, у бактерий было полных 30 минут, чтобы разразиться.
Затем они могут потратить еще 15 минут на ваш счетчик, пока вы их готовите, доведя кумулятивный итог уже до 45 минут. Как видите, у вас действительно мало места для маневра.
влажность
Как и всем живым организмам, бактерии нуждаются в воде, чтобы выжить. Продукты с высоким содержанием влаги, такие как мясо, птица, морепродукты и молочные продукты, а также фрукты и овощи, являются основной питательной средой для вредных бактерий. Продукты с низким содержанием влаги, в том числе сухие зерна и бобовые, такие как рис или бобы, обычно хранятся в течение очень долгого времени, не портя и не укрывая бактерии.
Другим аспектом фактора влажности является то, что благодаря процессу, называемому осмосом, сахар и соль фактически высасывают влагу из бактерий, эффективно убивая их путем обезвоживания. В результате высокое содержание соли и / или сахара будет способствовать сохранению продуктов питания, поэтому соль и сахар используются для рассола и сушки мяса.
Уровень pH (кислотность)
pH является мерой того, насколько кислым является что-то, и он работает по шкале от 0 до 14. Все, что ниже 7, считается кислотой, а все, что выше 7, считается щелочным или щелочным. Значение 7 будет считаться нейтральным. Обычная вода, например, имеет рН 7.
Оказывается, бактерии не переносят ничего слишком кислого или слишком щелочного. Чтобы бактерии процветали, pH-среда должна быть нейтральной. Угадайте, какие продукты попадают в эту категорию? Да, продукты животного происхождения, такие как морепродукты, мясо, птица, яйца и молоко.
В отличие от этого, большинство овощей и макаронных изделий имеют очень высокий уровень pH в сыром виде, но становятся нейтральными - следовательно, более опасными - при приготовлении. Сильно кислые продукты, такие как цитрусовые, помидоры, яблоки, уксус, ягоды и т. Д., Относительно непривлекательны для бактерий с точки зрения рН. Они будут расти, это займет намного больше времени.
(Вот почему вам не нужно держать кетчуп в холодильнике. Вы так не делаете?)
Выводы
Может показаться, что есть много способов контролировать рост бактерий в нашей пище - и технически это правда. Но мы не можем контролировать время. Он продолжает тикать, несмотря ни на что.
И хотя мы можем изменить уровень влажности и кислотности пищевых продуктов, использование одного только этого метода будет означать употребление в пищу гораздо больше куриных вяленых и маринованных яиц. По этой причине температура действительно является наиболее важным элементом контроля распространения болезней пищевого происхождения.
