Ель
Ру (произносится как «роо») является одним из основных загустителей в кулинарии. Используемый главным образом для наливания соусов и супов, рукс готовится из равных частей жира и муки. «Равные части» измеряются весом, а не объемом.
Традиционно рукс готовят из осветленного масла, которое можно нагревать до более высокой температуры, не становясь коричневым. Если вы делаете белый соус, вы не хотите начинать с коричневого масла. Но вы, конечно, можете приготовить рукс из обычного цельного масла; не позволяйте этому гореть, когда вы таете.
На самом деле, вы можете использовать любой жир, который вам нравится. Попробуйте масло, которое имеет более высокую температуру дымообразования, но не сильно ароматизирует. Или сделайте прекрасный рукс из обжаренного беконного жира, который добавит замечательный вкус свинины в соусы и супы. В классической сковороде используется жир из жареной курицы или индейки.
Смотрите сейчас: Как сделать Roux
-
Растопить сливочное масло
Ель
Начните с таяния сливочного масла на сковороде. Это помогает сначала взвесить, чтобы вы знали, сколько муки использовать. Если вы хотите быть точным, используйте цифровые весы, которые пригодятся в любых кулинарных ситуациях.
-
Размешайте в равном количестве муки
Ель
Данный вес масла будет поглощать равный вес муки. Осветленное масло - это чистый жир, поэтому вы можете использовать равное количество каждого из них. Цельное масло, с другой стороны, на 15% состоит из воды, поэтому вы будете использовать немного меньше муки.
Например, если вы растопили половину куска масла, которое начинается примерно с 57 граммов, предположите, что 15 процентов воды собирается выпариться, а осталось около 48 граммов. Чтобы получить точное количество, вам придется взвесить муку. Когда масло тает и становится пенистым, это потому, что вода в масле начинает вариться. (В очищенном масле нет воды, поэтому оно не пенится.)
Медленно добавьте муку деревянной ложкой или венчиком.
-
Продолжайте готовить, пока не получите желаемый цвет
Ель
Продолжая добавлять муку в масло, вы увидите, что образуется густая паста. Вы захотите приготовить его несколько минут, потому что сырая мука обладает рыхлым вкусом, который вам не понадобится в вашем соусе. Приготовление рукса в течение нескольких минут помогает избавиться от этого сырого вкуса муки.
Кроме того, как долго вы готовите рукс, зависит от того, для чего вы его используете. Соус бешамель требует белого соуса, поэтому вам нужно готовить его только в течение нескольких минут, пока не исчезнет вкус сырой муки, но по-прежнему бледно-желтый.
Блондины, используемые в белых соусах из велюта, должны быть немного темнее, поэтому их нужно готовить на пару минут дольше. Коричневый соус, используемый в коричневых соусах, является самым темным и готовится в течение самого длительного времени. По этой причине вы должны готовить его на медленном огне, чтобы не сжечь его. Некоторые повара даже обжаривают муку в духовке, прежде чем добавлять ее в масло. Просто помните, что загущающие свойства руса уменьшаются по мере того, как они темнеют.
-
Готовый Ру
Ель
Когда вы идете, чтобы приготовить соус или суп, можно добавить рулет к жидкости, которую вы хотите загустить. Обычно гораздо проще добавить жидкость в руу. Медленно взбивайте при добавлении жидкости.
Очень важно, чтобы при добавлении жидкости было тепло. Слишком горячее или слишком холодное может вызвать проблемы, что приведет к комковому результату. То же самое касается вашей жидкости. Тепло, кажется, работает лучше всего, будь то бульон, молоко или что-то еще. Если оно слишком холодное, оно затвердевает, а если оно слишком горячее, оно может отделить рум.
Способ сгущения жидкости за счет жидкого крахмала заключается в том, что молекулы крахмала в муке поглощают жидкость и расширяются, становясь слегка желатинизированными, что создает эффект загущения соуса. Жир помогает разделить молекулы крахмала, чтобы они не слипались.
Вы можете заморозить Ру и использовать его позже. Попробуйте заморозить его в лотках для кубиков льда, а затем перенести в пакеты для замораживания. Вы даже можете заморозить его в сковородках, если вы обнаружите, что лотки для кубиков льда слишком маленькие.
