Максимилиан Сток Лтд. / Фотолаборатория / Getty Images
Шоколад - продукт долгого и сложного процесса рафинирования, который начинается со стручков бобов дерева Theobroma cacao . Theobroma cacao означает «пища богов», и это имя отражает как небесный вкус шоколада, так и уважение культур майя и ацтеков к этой божественной пище. Эти коренные американские цивилизации были первыми, кто признал ценность бобов какао, используя стручки в качестве валюты и подавая зерновые дробленые бобы в качестве напитка среди высших классов. Оригинальный напиток из горького шоколада, предпочитаемый майя и ацтеками, очень отличается от наших гладких, сладких шоколадных батончиков сегодня, но источник обоих остается тем же: скромный какао-боб.
Какао
Дерево какао - это тропическое растение, которое растет только в пределах 20 градусов широты от экватора. Основными странами-производителями какао являются Кот-д'Ивуар и Гана, хотя в Южной Америке и Африке существует множество небольших рынков. Дерево какао производит стручки круглый год, поэтому типичное дерево будет иметь стручки на каждой стадии созревания, от самого раннего цветущего бутона до самого зрелого стручка, готового к сбору. Существует три типа деревьев какао: Forastero, самый распространенный и устойчивый сорт с наименее заметным ароматом, Criollo, самое нежное и редкое дерево с сильно ароматными фруктами, и Trinitario, гибрид между Forastero и Criollo, который отображает характеристики обоих деревьев, имея среднюю урожайность умеренно ароматных бобов.
Процесс
Шоколад начинается с сбора стручков какао. Поскольку стручки растут во всех степенях зрелости и в любом месте дерева, большая часть сбора производится вручную с помощью мачете. Перед упаковкой и отправкой какао производителю необходимо выполнить два важных шага. Во-первых, стручки раскололись, чтобы вместо них обнаружить какао-бобы, окруженные фруктовой мякотью стручка. Эта мякоть иногда используется для приготовления напитков или десертов, так как имеет приятный фруктовый вкус с тонким шоколадным вкусом.
Бобы и мякоть соскребают со стручков и оставляют для брожения в корзинах на два-восемь дней. Этот шаг очень важен, так как процесс брожения смягчает вкус бобов и придает фруктовые оттенки мякоти. Без брожения бобы были бы слишком вяжущими и горькими, чтобы наслаждаться. Многие высококачественные шоколадные конфеты проходят длительный процесс брожения, который можно попробовать в цветочных, фруктовых нотах конечного продукта. После ферментации бобы распределяются в один слой и оставляются для полного высыхания, обычно под прямыми солнечными лучами. Только после того, как бобы полностью ферментированы и высушены, они упаковываются и отправляются производителям шоколада по всему миру.
После того, как бобы поступают на производство, они обжариваются, чтобы вывести самые интенсивные шоколадные ароматы и цвета. Время и температура обжарки зависит от типа бобов и их относительной влажности. После обжаривания бобы передаются в моталку, которая удаляет оболочки бобов и оставляет «перья» - сущность какао-бобов, которая полна твердых веществ какао и масла какао.
Перья измельчаются до густой, богатой пасты, называемой шоколадным ликером (вводящий в заблуждение термин, поскольку продукт не содержит алкоголя). Этот ликер является основой для всех шоколадных продуктов и, наконец, начинает напоминать и пахнуть как обычный шоколад. Ликер прессуют для удаления масла какао, которое оставляет порошкообразный диск, известный как «жмых какао». Жмых, когда он измельчается, становится обычным какао-порошком. На этом этапе процесс приготовления шоколада отличается в зависимости от рецепта и рецептуры производителя. Если шоколад низкого качества, измельченный прессованный кекс будет смешан с растительными жирами, сахаром и ароматизаторами, чтобы стать некачественным шоколадом. Если шоколад будет более высокого качества, какао-масло будет повторно добавлено в шоколадный ликер, наряду с другими ингредиентами, такими как сахар, ваниль и молоко. Белый шоколад подвергается аналогичному процессу, за исключением того, что он не содержит шоколадного ликера или какао-порошка. Вновь смешанный шоколад проходит через ряд роликов, чтобы сгладить текстуру, прежде чем подойти к конширующему устройству.
Конширование - последний шаг в определении окончательного аромата и структуры шоколада. Конширующая машина, так называемая потому, что оригинальные конструкции напоминали ракушки, разминали и массировали шоколадную смесь в течение периода времени от нескольких часов до нескольких дней. Скорость, температура и продолжительность процесса конширования определяют окончательную текстуру и аромат шоколада, поскольку конширование разглаживает шоколад и смягчает любые оставшиеся кислотные тона. После конширования шоколад темперируется на больших машинах, которые охлаждают шоколад до точных температур, чтобы получить блестящие гладкие батончики. Наконец, шоколад разливается в формы, упаковывается и готов к отправке заинтересованным потребителям по всему миру.
