Fair Winds Press, отпечаток издательства Quarto
На Западе есть два основных типа керамических черепков. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки, чтобы рассмотреть перед покупкой.
Водо-герметичные черепки
Герметизированные глиняные кувшины, иногда называемые глиняными кувшинами Harsch, обеспечивают очень легкое брожение. Они, как правило, дороже, чем их открытые черепки, но они поставляются с крышкой и часто с грузом, который создает идеальный барьер для брожения. После заливки водяного уплотнения воздух не поступает в глиняный кувшин, но CO2, образующийся во время ферментации, легко выдувается. Партии, сделанные в герметичных кувшинах, редко накапливают слой камских дрожжей во время ферментации. Их бывает сложно очистить после ферментации, в зависимости от их размера.
- Идеально для: Этот глиняный кувшин идеально подходит для ферментеров с глубоким и постоянным страхом перед поверхностными плесенью или дрожжами; ферментаторы, которые хотят установить его и забыть; ферментаторы, которые хотят создавать большие партии любимых дрожащих ферментов. Идеально подходит для квашеной капусты или классических кексов. Специальный совет: проверяйте ров вокруг кувшина примерно раз в неделю, чтобы убедиться, что там еще есть вода. Если он кажется немного низким, долейте его с пресной водой. Если ров полностью высохнет, уплотнение будет сломано, и воздух будет попадать в ваш черепок. Открытие кувшина также пропускает воздух, поэтому при использовании водонепроницаемого кувшина лучше держать крышку до конца брожения.
Открытые черепки
Открытые глиняные кувшины, как правило, дешевле, чем кувшины с водяным уплотнением, а их широкие цилиндрические формы позволяют легко размещать и размещать различные крупные куски и целые овощи. Гири и крышки часто необходимо приобретать отдельно, что может значительно увеличить стоимость открытого черепка. Открытые глиняные кувшины, которые не закрыты закрытой крышкой и оставлены нетронутыми, склонны к образованию слоя дрожжей Kahm, безвредных дрожжей, которые появляются, когда фермент подвергается воздействию воздуха. В зависимости от их размера, открытые черепки довольно легко чистить, поскольку их основания и отверстия имеют одинаковые диаметры.
- Идеально для: Этот глиняный кувшин идеально подходит для фермеров и тех, кто имеет большой сад. Это идеально подходит для брожения целых овощных рецептов. Специальный совет: лучше начинать открытые партии кувшина, особенно с целыми овощами или большими кусками, в более прохладные периоды, чтобы избежать появления поверхностных дрожжей. Даже во время нормальных или прохладных температурных периодов рекомендуется проверять поверхность черепка каждые несколько дней и снимать любые дрожжи Кама, которые могли появиться на поверхности, - это хорошая ставка. Kahm не вреден, но если плесень образуется в толстом слое, он придает неприятные запахи и может вызвать проблемы с кислотностью, что может быть проблематично. Если вы разрабатываете настоящую плесень (не красочную), это не обязательно является причиной выброса содержимого вашего черепка. Снимите плесень, разлейте немного рассола или овощей как можно глубже в глиняном кувшине и используйте полоску pH для проверки кислотности. Если pH составляет 4, 0 или ниже (измеряется полоской), вы можете спокойно есть овощи в глиняном кувшине, если они имеют хороший вкус.
Взвесьте свою соль
При брожении в глиняных кувшинах точные измерения соли становятся более важными.
При солении овощей для банки, измерение, а не взвешивание, является абсолютно разумным выбором.
В то время как измерение может привести к грамму или трем разностям для банки, больший масштаб ферментации глиняного кувшина делает эти «небольшие» вариации, возникающие между измерением и взвешиванием и использованием одного типа соли в сравнении с другим, гораздо более выраженными. Кроме того, непоследовательные уровни соли для меньших партий имеют низкие ставки. Если вы используете немного слишком много или слишком мало, и ваша пинта солений слишком соленая или слишком мягкая, это не такая уж большая потеря. С другой стороны, если вы залили глиняный кувшин капустой в 45 фунтов (20 кг), вы можете быть немного раздражительнее, если эта конкретная партия не получится.
Если вы инвестировали в глиняный кувшин, инвестирование небольшого количества в цифровую граммовую шкалу вполне может стоить того, что обеспечивает точность. Если вы опытный ферментер, привыкший солить по вкусу, вы можете абсолютно продолжить эту практику в ферментации глиняного кувшина.
Использовать веса
Для большинства вещей, которые вы положите в свой черепок, тяжеловес очень полезен. Если вы выбираете предметы домашнего обихода или производите свои собственные, помните, что материалы, которые не подвергаются коррозии, не покрываются плесенью и не растекаются во влажном состоянии, являются вашими лучшими вариантами. Избегайте дерева и металла и убедитесь, что ваш вес удобно помещается в самой узкой части черепка. Во время брожения все меняется, и слишком большой вес может повредить черепок.
таннины
Танины, добавленные в партию солений, могут сделать разницу между хрустящим и гибким. Есть несколько безопасных источников танинов, которые вы можете добавить к своим соленым огурцам для хрустящего и хрустящего хлеба.
- Виноградные листья: виноградные листья - источник дубильных веществ. Их легко найти в большинстве продуктовых магазинов, и они не придают вкус и горечь. Они делают работу по поддержанию хрустящих соленых огурцов довольно хорошо. Если вы покупаете предварительно соленые листья, сначала замочите их в воде комнатной температуры, чтобы вылить немного соли. Чай: черный чай - лучший выбор с точки зрения свежести, но он также придает больше вкуса. Иногда это плюс, но подумайте, подходит ли он для конкретного рецепта. Листья ягоды (малина, ежевика или клубника): листья малины являются лучшим вариантом ягодного танина. Они прекрасно работают, но их сложно найти, если вы не выращиваете собственную малину. Красное вино: вино хорошо работает в небольших дозах, но его не следует употреблять в количестве, так как алкоголь может оказать негативное влияние на молочнокислые бактерии. Наилучшие результаты достигаются при использовании не более 1 столовой ложки (15 мл) на пинту (500 мл) солений. Хмель: хмель придает вкус и немного своей характерной горечи, но он помогает предотвратить размягчение овощей. Плоды шиповника: плоды розы известны высоким содержанием витамина С, но в нем также много танинов. Он придает немного горечи, поэтому его лучше всего использовать в качестве источника танина в крайнем случае или в рассоле, где добавленная горечь может быть плюсом.
От кувшина к банке
Как только фермент теряет ферментацию, начинается самое интересное - есть! Только, может быть, у вас есть только два или четыре человека в вашей семье. И даже если все эти люди любят квашеную капусту / маринованный лук / кимчи, вы вряд ли сможете разобраться с содержимым глиняного кувшина в течение нескольких дней. Если это так, у вас есть варианты, включая любую комбинацию из следующих:
- Храните его в подвале: к сожалению, у большинства из нас нет корневых подвалов, а у многих из нас нет подвалов. Даже для тех, кто это делает, черепки могут быть громоздкими, а полные черепки могут быть совершенно непосильными (или невозможными) нести. Этот вариант лучше всего подходит для маленьких черепков. Ферменты в открытых кувшинах могут улавливать некоторые затхлые подвальные ароматы, поэтому герметичные кувшины лучше подходят для хранения в подвале. После того, как вы положили черепок в холодный климат, вы можете удалить небольшое количество, чтобы хранить его в холодильнике (в банке) и потреблять. Если ваш подвал остается ниже 60 F (15, 6 C), рассмотрите очень длинный, медленный период брожения в большом глиняном кувшине, который начинается и заканчивается в подвале. Перенос в банку. Перенос в банку для хранения в холодильнике - отличный вариант, если у вас есть место в холодильнике. С рассолами закваски используйте вилку или выдолбленную ложку, чтобы перенести овощи в одну или несколько больших банок, а затем используйте ковш, чтобы добавить достаточное количество рассола в каждую банку, чтобы овощи были накрыты. Закройте банку и поместите в холодильник. Весьма вероятно, что в глиняном кувшине останется много рассола. Ешьте его из глиняного кувшина: кушать закваски прямо из глиняного кувшина может быть самым простым способом насладиться продуктами, ферментированными в глиняном кувшине. Сказав это, у него есть свои подводные камни. Каждый раз, когда вы открываете свой глиняный кувшин или убираете гирю, вы подвергаете брожение воздействию воздуха и увеличиваете вероятность того, что в результате вы получите какую-то поверхностную активность (плесень или дрожжи). Кроме того, если их оставить при комнатной температуре, ваши овощи будут продолжать бродить, становясь более кислыми с течением дней, недель или месяцев. Если вы решите пойти по этому пути, держите черепок в прохладном месте и обязательно используйте только чистую посуду, чтобы вытащить съедобные продукты из вашего черепка (и без двойного погружения)!
Это действительно вопрос поиска баланса и определения того, что работает для вас. Там нет неправильного ответа, и сочетание методов может работать чудесно. Постарайтесь сотрясти столько, сколько вы можете разумно хранить в холодильнике и раздавать друзьям, продолжая есть небольшие количества из глиняного кувшина.
