Лука / Getty Images
Баттеры для тортов - это точные комбинации ингредиентов; на самом деле рецепт скретч-торта можно считать научной формулой. Ингредиенты объединяются определенным образом, чтобы сформировать структуру торта. Формулы для царапин на кексах включают укороченные кексы (включая кекс), пенные кексы и метод с одной чашей, в котором используется либо твердое укорочение, либо масло. Торты, приготовленные из смесей, могут быть такими же хорошими, как и царапины, особенно если в смесь добавить такие ингредиенты, как мелко нарезанный шоколад или сметана.
Некоторые рецепты торта требуют муки для торта или теста. Это мука, которая выращивается специально для содержания белка. Помните, что низкое содержание белка равняется низкому содержанию глютена, значит больше нежности. Если вы не можете найти муку для кекса или хотите испечь торт, но у вас его нет, вы можете приготовить его самостоятельно. Положите 2 столовые ложки кукурузного крахмала в 1 мерную чашку, затем добавьте достаточно муки, чтобы наполнить чашку. Выровняйте верх. Просейте эту смесь вместе, затем измерьте это снова, чтобы использовать в рецепте.
Подготовка кастрюли имеет решающее значение. Вы можете смазывать сковороду сплошным укороченным или несоленым маслом и пыль с мукой, или вы можете сделать свою собственную смесь для покрытия сковороды, взбивая вместе 1 унцию твердого укорочения (не со вкусом масла, НЕ с маслом или маргарином) с 1/2 стакана муки. Храните его в холодильнике и используйте для смазки сковородок. Если вы используете соленое масло или маргарин для смазки сковороды, торт гарантированно прилипнет. Я недавно влюбился в антипригарные аэрозоли, которые содержат муку; они работают очень хорошо.
Укороченные торты
Эти торты основаны на сочетании жира и сахара в сочетании с кремом. Кристаллы сахара создают крошечные отверстия в шортенинге, которые будут заполняться углекислым газом и паром при выпечке пирога. Это называется аэрацией жира. Мука и яйца обеспечивают структуру белками и крахмалами, которые сгущаются при нагревании, образуя структуру в виде крошечных пузырьков вокруг CO2 и пара. Это основной метод приготовления традиционных укороченных тортов:
- Смешайте сливочное масло или другой жир и сахар. Добавьте яйца и жидкие ароматизаторы; взбейте хорошо. Просейте муку с разрыхляющими ингредиентами, солью и сухими ароматизаторами. Поочередно добавьте муку и жидкость в смесь жира / сахара / яиц, убедившись, что ингредиенты смешаны перед добавлением следующего ингредиента. Сухие ингредиенты обычно делятся на четверти; жидкость в трети. Таким образом, если торт требует 2 чашки муки и 1 стакан жидкости, вы должны добавить 1/4 чашки муки, а затем взбить смесь, чтобы мука исчезла. Затем добавьте 1/3 стакана жидкости и взбивайте смесь, пока жидкость не исчезнет. Продолжайте в этом вопросе, убедившись, что вы начинаете и заканчиваете сухими ингредиентами.
Пенные пирожные
Эти пироги основаны на пене, сделанной из взбитых яиц, яичных белков или взбитых сливок. Пенные пирожные включают в себя пищу для ангелов, шифоновые бисквиты и бисквиты.
Пироги Ангела Пищи
- Эти пироги сделаны из яичных белков, сахара, муки, тартар, соли и ароматизаторов. Крем из зубного камня делает смесь более кислой, образуя благоприятную среду для белковых связей. Сахар добавляет вкус и нежность, а также помогает формировать и стабилизировать белковые связи. Это важно: миска и вся посуда, соприкасающиеся с яичным белком, должны быть абсолютно чистыми и обезжиренными. Жир разрушит пену, воздействуя на белковые связи яичного белка. Держите белки при комнатной температуре для лучшего объема; белковые связи будут более расслабленными, а пена - более высокой. Начните медленно взбивать яичные белки, затем постепенно увеличивайте скорость миксера по мере добавления сахара. Мучные и вкусовые ингредиенты добавляются путем осторожного складывания в пену из яичного белка. Используя шпатель или широкую ложку, срежьте боковую часть чаши, затем черпайте ее вдоль дна чаши, осторожно поворачивая смесь, пока сухие ингредиенты не будут включены. Это деликатный процесс, но не торопитесь, и вы можете это сделать! Пироги с ангельской едой необходимо испечь, как только тесто будет готово. Кастрюли не смазаны, поэтому деликатная структура может прилипать к боковым сторонам кастрюли по мере образования пара и увеличения количества пузырьков воздуха. Некоторые рецепты говорят вам остыть торт с ног на голову. Это растягивает белковые связи по мере их охлаждения, чтобы пирог не разрушался. Не волнуйтесь - пирог не выпадет из кастрюли, так как он остывает.
Шифоновые пирожные
- Шифоновые кексы - это кексы из ангела с добавлением яичных желтков и растительного масла (не сливочного или маргаринового). Они все еще зависят от пены яичного белка, но жир делает более нежный пирог, который дольше остается влажным. Очень важно убедиться, что яичный белок взбивается до очень, очень жёсткого состояния. Пена обеспечивает большую часть структуры для пирога. Мы рассмотрим шифоновые пирожные и рассмотрим некоторые рецепты для них в следующей серии выпечки.
Бисквиты
- Бисквиты изготовлены из цельных яиц и не содержат никаких других разрыхлителей. Яичные желтки взбивают с сахаром для добавления воздуха в тесто, затем белки взбивают с большим количеством сахара для стабильности, структуры, воздуха и объема. Две смеси сложены вместе с добавлением муки для структуры. Бисквиты также будут рассмотрены в следующей серии выпечки.
Торты с одной чашей
В 1960-х годах было очень сложно, когда экономисты-экономисты обнаружили, что пирожные можно готовить, просто комбинируя все ингредиенты в одной миске и взбивая их вместе в течение продолжительного периода времени (от четырех до пяти минут на высокой скорости), чтобы включать воздух вместо метод кремации с укорочением и попеременным добавлением жидких и сухих ингредиентов. Многие рецепты тортов используют этот метод. Существует также двухэтапный метод приготовления торта, разновидность торта с одной чашей. Сухие ингредиенты смешивают в миске, добавляют жир и жидкость, затем яйца взбивают в тесто. Этот метод «смазывает» белки в муке на первом этапе, поэтому им сложнее сочетаться друг с другом, делая очень нежный кекс. Simple Chocolate Cake - это вариация двухэтапного метода.
