Полное руководство по нарезке свинины

Полное руководство по свинине

Лоуренс Мутон / Getty Images

Вы купили вкусный кусок свинины, что это за кусок свинины и как вы его готовите? Используйте это полное руководство по отрубам из свинины, чтобы рассказать о свиной отбивной из отбивной из свиной корейки, плече из приклада (обманутые вами, это одно и то же!) И о том, как приготовить различные куски свинины с максимальной выгодой.

При покупке свинины ищите твердую, розовую мякоть. Влажное мясо, бледное мясо и мягкое мясо происходят от свиней, выращенных на фабрике. Подумайте о поиске пастбищной свинины или органической свинины для достижения лучших результатов.

Свиная грудинка

Мэтт Линкольн / Getty Images

Свиная грудинка - это, как вы думаете, не желудок. Скорее, это плоть, которая течет на нижней стороне (живот) свиньи и окружает живот. Это один длинный кусок мяса с большим количеством жира, добавленного в мясо, поэтому он ценится за лечение и превращение в бекон или панчетту. Его также можно приготовить в свежем виде, и в меню его часто называют «тушеная свиная грудинка». Следуйте этому примеру дома и либо лечите, либо тушите его.

Отбивные из свиной корейки

Брюс Макинтош / Getty Images

Несколько разных порезов можно назвать свиными отбивными. Все они отлично поджаренные на гриле, жареные или жареные на сковороде. Обратите внимание, что более толстые свиные отбивные с прикрепленной костью готовят самое сочное и ароматное блюдо. В порядке убывания нежности (и, следовательно, расходов), конкретные отрубы из свиной отбивной:

• Отбивные из свиной корейки (так называемые свиные филе, свиные филе, центральные свиные филе). Вы можете определить их по Т-образной кости на одной из сторон. Отбивные из свинины (ребрышки из свиной ребрышки, свиные ребрышки, свиные отбивные) Отбивные из свиной вырезки Отбивные из свиной корейки (также называемые свиные отбивные) иногда продаются без костей и называются филе свиной вырезки, которые можно приготовить так же, как отбивная,

Отбивные из свинины

Роджер Диксон / Getty Images

Свиные отбивные, иногда продаваемые как свиные отбивные, из жареного мяса и являются более жирными и немного более жесткими, чем другие "отбивные". Их по-прежнему можно жарить на гриле, жарить на сковороде или жарить на сковороде с большим эффектом, особенно если они маринованы или предварительно размельчены, но они также могут выдерживать более длительные и медленные методы приготовления, такие как тушение. Узнайте больше о свиной лопатке здесь.

Жареная свиная корона

Getty Images

Когда ребра на жареном ребре (см. «Жаркое» ниже) «Frenched» (обрезанные из мяса), этот разрез становится кусок свинины. Жареная свиная корона - это две порции свинины, завязанные в круглую корону, в середине которой можно приготовить фарш.

Котлеты из свинины

Жареная свиная корона / Getty Images

Здесь представлен ряд порезов без костей, которые можно назвать отбивными или котлетами без костей. Котлеты из свинины, как правило, представляют собой нежирные стейки, похожие на котлеты филе, но более мясные и без костей. Иногда из свинины вырезать медальоны из котлеты.

Котлеты более тонкие в классическом стиле, чтобы сделать их еще более нежными, закопанные в сухарях и обжаренные на сковороде. Они восхитительны таким образом, но также могут быть запечены или быстро обжарены на сковороде или на гриле для получения превосходного эффекта.

ветчина

Майкл Интеризано / Getty Images

Ветчина от верхней части свиной ноги (основание - хвостовик, который иногда может быть скакательным суставом, см. Ниже). Его можно продавать свежим, вареным, копченым или вяленым (как на фото). Например, прошутто и хамон серрано - ветчина с соленой и воздушной сушкой.

Свиная корейка

Getty Images

Отрубы из свиной вырезки - самые нежные и нежные отрубы из свинины. Будьте осторожны, чтобы не переварить любой кусок свинины из поясницы (в их названии обычно есть слово «корейка», т. Е. Вырезка, вырезка поясницы и т. Д.). Три части свиной корейки:

• Конец лезвия ближе всего к плечу и имеет тенденцию быть жирным. Конец филе ближе всего к крестцу и имеет тенденцию быть костным. Центральная часть, очевидно, находится посередине и является самой худой, самой нежной и, конечно, самой дорогой частью свинины.

При продаже как целых «жареных» свиные корейки обычно связывают, как показано на рисунке. Вы ищете длинную, тощую вырезку? См. ниже.

Свиные ребрышки

Урсула Альтер / Getty Images

Ребра свинины часто называют ребрами ребра. Они меньше, чем запасные ребра, но не такие мясистые, как ребра в стиле кантри.

Свиные ребрышки в деревенском стиле

Лаури Паттерсон / Getty Images

Свиные ребра по-деревенски или поясничные ребра - самые мясные и самые жирные из свиных ребер, но их не так просто взять и съесть пальцами, как другие свиные ребра. Они бывают без костей или, чаще, без костей.

Свиные ребрышки

Мэнни Родригес / Getty Images

Свиные ребрышки являются наименее мясистыми из свиных ребер, но популярны благодаря нежно-жевательной текстуре (они наименее жирные из свиных ребер), которых они могут получить при должном долгом и медленном приготовлении.

Жаркое из свинины

Foodcollection / Getty Images

Как и свиные отбивные, многие куски продаются как «свиное жаркое». Что связывает их вместе, так это то, что все они хорошо нарезаются при выпечке в духовке.

• Жаркое из свиной лопатки (так называемое жаркое из свинины с ребрами, жаркое из свинины с 7 ребрами, жаркое из 5 ребер, свиная вырезка с ребрами) жирнее, чем другие жареные блюда, но дешевле и обладает отличным вкусом. Если жаркое на косточке, попросите мясника взломать позвоночник между ребрами, чтобы облегчить резку. Свиные вырезки (см. Ниже) популярны для запекания, потому что они нежирные, влажные и ароматные. Жаркое из свиных ребрышек называется жаркое из свиной вырезки или даже продается как «жаркое из свинины», когда ребра удалены. Они более жирные, чем свиная вырезка, но все же довольно худые. Они очень сочные и ароматные. Для сочного жаркого приготовьте его с кусочком жира, который остается на нем, и прикрепите его после приготовления. Стейки, вырезанные из жареного ребра, - это отбивные из свинины или ребра из свинины. Жаркое из верхней части свиной корейки создается мясником, связывая две верхние части с толстыми боковыми сторонами. Жаркое из филе свинины (так называемое жаркое из свиной корейки, жаркое из свиной бедренной кости, жаркое из свиной вырезки), но не так дорого, как свиные вырезки. Их трудно вырезать, если они в кости, поэтому возьмите свою мясную кость, скатайте и завяжите ее. Бостонские окурки (см. Ниже) нуждаются в длительном, медленном приготовлении, но предлагают потрясающий вкус.

Как правило, жареное на косточке жареное мясо можно готовить как есть, в то время как жареное мясо без косточки выигрывает от того, что его связывают, как показано на рисунке. Используйте кухонный шпагат или простую неокрашенную хлопковую нить, чтобы завязать петли вокруг жаркого, или попросите мясника сделать это за вас.

Свиные Колбаски

Молли Уотсон

Многие - и, возможно, большинство - колбасы традиционно делаются из свинины. Некоторые из них свежие и нуждаются в приготовлении; другие уже приготовлены или выкурились или вылечены при продаже и нуждаются в нагревании или нарезке. Узнайте подробнее о различных колбасах здесь.

Свиные копыта и рульки

happyfoto / Getty Images

Мы можем назвать их свиными голенями и голенями, но свинья назовет их голень. Их часто курят и делают отличные дополнения к горшочкам супа или бобов, чтобы добавить бульону вкус и вкус.

Скалолазы, технически, все еще имеют кожу на них, и обычно продаются копчеными. Когда кожа удаляется, их называют черенками, обычно продаются в сыром виде (как на фото) и очень хорошо реагируют на тушение.

Свиная задница и плечо

Foodcollection RF / Getty Images

Вот в чем дело: свиная задница и свиная лопатка оба с плеча. С технической точки зрения, это различные порезы, с прикладом (он же Бостонское плечо и многими другими именами с Бостоном в них), происходящим из более толстой части плеча с интенсивным мраморным эффектом, что делает его дорогим для свинины и других видов барбекю и Плечо (плечо или свиное лезвие) обычно представляет собой треугольную часть, прикрепленную к прикладу. Однако в мясной промышленности существует так много стилей и региональных вариаций, что среднестатистическому потребителю трудно точно знать, откуда он. К счастью, и те, и другие нуждаются в длительном, медленном приготовлении и отлично готовятся на гриле, тушатся или используются как тушеное мясо или для приготовления гироскопа, так что вы можете использовать их взаимозаменяемо. Тот, что изображен здесь, был агрессивно отделан от его внешнего жира, чего мы никогда бы не сделали, так как именно отсюда и происходит такая большая часть аромата среза.

Свиная вырезка

Getty Images

Свиная вырезка (также известная как свиная вырезка, свиное филе) очень популярна. Они также, наряду с отбивными из свиной вырезки, являются самым дорогим срезом свинины. Они худые, нежные и без костей. Их также легко приготовить - попробуйте их на гриле, жареном или жареном - но их также легко пережарить , поэтому будьте внимательны, когда они в огне или в духовке!

Свиные вырезки иногда продаются с серебристой или серебристой мембраной, все еще прикрепленной. Удалите это перед приготовлением, как показано на рисунке (или попросите мясника снять его для вас).

Свиное сало назад

Getty Images

Свиная жирная спина, иначе говоря жирная, - это, как это ни звучит, жир со спины свиньи. Это «твердый жир», который можно рубить и измельчать (это сравнивается с висцеральным или «мягким жиром», обнаруженным в брюшной полости). Таким образом, жир является ключевым ингредиентом колбас для добавления жира и влаги. Жирная спинка имеет довольно высокое содержание воды, поэтому добавление слишком большого количества в гамбургеры или мясные батоны вызовет заметную усадку при приготовлении.

Свиное сало

Максимилиан Сток Лтд. / Getty Images

Сало просто превращается в жир из свинины. Его можно использовать так же, как любое растительное масло или жир, и он ценится за вкус, который он добавляет при использовании для жарки.

Листовое сало является высшим сортом (свиное сало - это свиной жир, термин обычно используется для обозначения готового свиного жира, пригодного для приготовления пищи). Это происходит из висцерального или «мягкого» жира вокруг почек и поясницы свиньи. Свиное сало не имеет настоящего свиного или мясного вкуса, что делает его превосходным кулинарным жиром с нейтральным вкусом и высокой температурой копчения. Листовое сало особенно ценится пекарями за использование во влажных, слоеных корках для пирогов.

Свиные ножки, рысаков и не только

Foodcollection / Getty Images

Есть еще много кусков свинины, как свиная рулька, рысаков и так далее. Например, костяшки и стопы (рысаков), которые оба требуют длительного, медленного приготовления, чтобы сломать все соединительные ткани, которые в противном случае делают их жесткими, но затем ценятся за их мясной аромат.

Есть также мясо органа - печень свинины - ключевой ингредиент во многих рецептах паштетов - и голова. Мясо с головы готовится и превращается в головное сырье, настоящее лакомство.