Клэр Коэн
При приготовлении шашлыка руб - это смесь приправ и вкусовых ингредиентов, которые перед приготовлением комбинируются и наносятся на мясо или птицу снаружи.
Втирание может быть мокрым или сухим. Подобно рассолам, тряпки для барбекю состоят из двух основных вкусов: соленого и сладкого. Вы можете основываться на них, но соленое и сладкое - основа.
Трения для барбекю, а не для гриля
Любое обсуждение рубов должно начинаться с выяснения разницы между грилем и барбекю.
Гриль является быстрым, высокотемпературным методом, подходящим для приготовления, например, гамбургеров или стейков.
Приготовление барбекю - это медленный, низкотемпературный (обычно 225 F) метод, который вы используете для приготовления, например, целой свиной лопатки или говяжьей грудинки.
Это огромная разница, и ее неправильное понимание приводит к неправильному представлению о том, что для гриля следует использовать трения. Нет! Трения, влажные или сухие, предназначены для барбекю, а не для гриля.
Это происходит главным образом из-за того, что поты будут гореть от палящей жары гриля, оставляя вас с черным, дымным беспорядком. Сахар является одним из основных компонентов втирания и начинает гореть при температуре 265 F. Предположим, что стейки готовятся на гриле при температуре от 450 до 550 F, и даже курица готовится на гриле при температуре от 350 до 450 F, и вы поймете, почему втирают гриль и гриль. смешивать.
Поэтому используйте грибы для жарки на гриле и копчения, а не для гриля. Для жаркого на гриле, придерживайтесь простой приправы кошерной соли и свежемолотого черного перца.
Вкусовые ингредиенты в рубах
Помимо соли и сахара, другие компоненты руб, как правило, включают порошки чеснока и лука, тмин, орегано, паприку и порошок чили. Эти последние два вносят свой вклад в цвет и аромат. Цвет важен, потому что при 225 F мясо не станет коричневым благодаря реакции Майяра, которая происходит при температуре 310 F или выше.
Поскольку не существует определенной формулы для соотношения веса куска мяса с площадью его поверхности, нет формулы для определения количества руб, которое вам понадобится на фунт. Вы просто хотите достаточно, чтобы покрыть всю поверхность. Любой избыток просто не прилипнет и отвалится. К счастью, сухое растирание в течение нескольких месяцев хранится в сухом прохладном месте, так что сделайте лишнее.
Мы можем, однако, говорить с точки зрения отношений. В общем, хороший рецепт руб будет сочетать в себе равные части (по массе) соли, черного перца, сахара, порошка чили (включая паприку и порошок чипотла) и ароматических веществ (таких как порошок чеснока, порошок лука, тмин, орегано, порошок горчицы, и так далее).
Влажные против сухих втираний
В некотором смысле, выбор влажного против сухого - это, главным образом, выбор вкуса. То есть нельзя добавить аромат вустерширского соуса без использования вустерширского соуса. А так как вустерширский соус мокрый, вы используете мокрый натир. То же самое касается цитрусового сока или уксуса.
Кроме того, жидкость, нанесенная на поверхность куска мяса, очень быстро испаряется под воздействием тепла. Но хотя жидкость может испаряться, ароматические соединения, которые она содержала, все еще остаются. Таким образом, жидкость является просто средой для нанесения ароматизатора.
Масло (другая жидкость) не испаряется, но и другие ингредиенты в нем тоже не растворяются. Поэтому в масле на основе масла (сухие ингредиенты, увлажненные маслом и превращенные в пасту) используют масло в качестве клея для прилипания сухих ингредиентов к поверхности мяса.
И помните, вкус руб не идет глубже, чем внешний миллиметр или два мяса. Вот почему специи должны быть жирными. Вы пытаетесь нанести достаточный вкус на поверхность мяса, чтобы приправить все мясо.
Также обратите внимание, что при обсуждении разницы между влажным и сухим втиранием это не то же самое, что разница между влажным и сухим барбекю. Первый относится к форме трения, который используется, в то время как последний связан с использованием соуса - либо во время приготовления пищи, за столом или обоими способами.
Сладость - ключ к втиранию барбекю
Говоря о мокром и сухом, меласса является отличным ингредиентом для изготовления влажных втираний. В качестве побочного продукта рафинирования сахара-сырца в гранулированный белый сахар меласса действует как клей и среда для сладости. И помните, потому что барбекю - это медленное, низкотемпературное занятие, вам не нужно беспокоиться о сжигании сахара.
Коричневый сахар (который вы получите, если смешать белый сахар с патокой) - это стандартная основа для сухих растирок. Поскольку он слегка влажный, он образует хороший клей между мясом и другими ингредиентами втираний. Кленовый сахар и сахар турбинадо также являются хорошим выбором.
