Ель
Ознакомьтесь с этими пятью советами по приготовлению пищи, которые помогут сделать ваш жаркий ход верным выбором.
Вок должен быть горячим
Чтобы хорошо прожарить, у вас обязательно должен быть очень горячий вок. Сковорода также работает хорошо.
Недостаточное нагревание сковороды - одна из самых распространенных проблем для домашних поваров. Это верно в целом, а не только с жареной картошкой.
В ресторанах есть чрезвычайно мощные печи, откачивающие мега-высокую температуру, что позволяет им быстро получать красивое мясо и готовить пищу, чтобы они не проводили слишком много времени на сковороде.
Таким образом, поскольку вы не можете производить то же самое тепло, что и в китайском ресторане, вам приходится долго нагревать свой вок. Подумайте о том, чтобы разогреть ваш вок в течение 5–10 минут до максимальной температуры газового диапазона, которую вы можете получить. Просто разогрейте его сухим, и в нем ничего нет. Если необходимо, закройте дверцу кухни и включите вентиляционный вентилятор, пока это происходит. Обратите внимание, что вы не можете сделать это с антипригарным покрытием вок. Лучшие работы сделаны из углеродистой стали. Кроме того, вы не можете сделать это на электрической плите, так как разогрев пустой кастрюли может привести к ее повреждению. Вместо этого установите его на 6 или 7 (или средне-высокий).
Как только вок станет действительно горячим, добавьте немного масла. Используйте самое рафинированное растительное масло, которое только можно найти. Обычно это рафинированное сафлоровое масло или рафинированное подсолнечное масло. Преимущество этих масел в том, что они имеют нейтральный вкус, так что вы сможете попробовать еду и приправы, а не масло. Арахисовое масло также является хорошим выбором, и оно придает слегка ореховый вкус.
Не готовьте ледяное мясо
Добавление холодного мяса мгновенно охладит ваш вок. Чтобы избежать этого, дайте мясу отстояться при комнатной температуре в течение 20 минут, прежде чем готовить его. Вы можете мариновать его в течение этого времени с соевым соусом и небольшим количеством вина. Затем, когда вы будете готовы к приготовлению, выньте мясо из маринада, слейте его и высушите, прежде чем добавить в вок.
Когда вы покупаете мясо в своем супермаркете или мясном магазине, вы иногда увидите куски говядины, уже нарезанные для продажи, как «мясо жаркого». Лучше всего нарезать свой филе, стейк на юбке или стейк с фланга. Это дополнительный шаг, но ваше мясо будет свежее. Чтобы уменьшить жевательность мяса, нарежьте мясо против зерна.
Приготовьте мясо порциями
Сначала нагрейте масло, затем добавьте ароматизаторы (например, чеснок и имбирь), а затем добавьте мясо. Разложите его так, чтобы не все накапливалось в центре. И не начинайте сразу же помешивать. Оставьте его как минимум на полминуты, чтобы дать ему возможность потемнеть. Затем размешайте, пока она не подрумянится.
Готовьте мясо, пока оно не будет почти готово, затем удалите его и отложите в сторону. Разогрейте сковороду и добавьте больше масла, если необходимо, затем повторяйте, пока все мясо не будет приготовлено почти полностью.
Вы готовите его почти полностью, потому что вы добавите его обратно в обжарку в самом конце, а затем он закончит готовить. В противном случае он будет переварен.
Готовить овощи дальше
Как только вы отложите мясо, снова разогрейте вок, добавьте свежее масло и приправы, а затем приготовьте овощи. Такие вещи, как лук и нарезанные грибы, могут появиться рано. В конце добавляются листовые овощи, такие как шпинат или измельченная капуста, и так же, как и ростки фасоли, если вы хотите, чтобы они сохранили свою свежую текстуру.
Некоторым элементам, таким как зеленая фасоль, морковь и брокколи, требуется дополнительное время для приготовления, и вы можете даже захотеть бланшировать их в кипящей воде на 60 секунд, потрясти в ледяной воде и полностью слить. Это дополнительный шаг, но цель в воке - быстро готовить, чтобы в итоге не было много жидкости на дне.
Вы можете добавить соевый соус, вино или бульон и варить, пока все овощи не будут приготовлены. Вы хотите, чтобы они были четкими и сохранили свои яркие цвета. Переваренные овощи будут мягкими и серыми по цвету.
Добавьте приготовленное мясо в конце
Вы хотите добавить приготовленное мясо обратно в вок в конце, чтобы закончить приготовление и смешать с другими ингредиентами. Вы можете смешать суспензию кукурузного крахмала и холодной воды и размешать в этой точке, чтобы загустить соус. Суспензия обычно включает столовую ложку кукурузного крахмала и унцию холодной воды для образования пасты, затем вы размешиваете ее в обжарке и готовите, пока она не загустеет.
Наконец, добавьте несколько капель кунжутного масла в самом конце, но не раньше. Чистое кунжутное масло горит очень быстро, оно скорее ароматизатор, чем растительное масло.
