10 причин, по которым ваш домашний хлеб слишком рассыпчатый

Как исправить хлеб со слишком большим количеством крошек

S & C Design Studios

Предполагается, что на хлебе есть крошки, но когда вы начинаете готовить собственный дрожжевой хлеб, вы можете обнаружить, что он производит больше крошек, чем вы привыкли. Это общая проблема, и вы можете попытаться ее исправить.

Выпечка хлеба - это наука, и пекарни все это выяснили. Когда дело доходит до хлеба из вашей собственной кухни, вам просто нужно подумать обо всех переменных. Чтобы помочь решить проблему хлеба, который слишком ломок, давайте взглянем на различные вещи, которые вы можете изменить в своем любимом рецепте. Попробуйте любой или все из них и посмотрите, если вы заметили улучшение.

Ваш хлеб не имеет достаточного количества глютена

Фелберт + Айкенберг / STOCK4B / Getty Images

Глютен получил плохую репутацию, но когда дело доходит до хлеба, это важно. Глютен - это то, что помогает вашему хлебу получить «крошку» (текстуру), которая определяет хлеб. Если вашему хлебу не хватает глютена, крошка не получится, как ожидалось.

В разных видах муки содержится разное количество глютена: больше всего белой муки, а в цельнозерновой - значительно меньше. Если вы добавляете в рецепт хлеба цельнозерновую муку, вам нужно найти баланс между этим и белой мукой.

Это не значит, что во всей белой муке содержится одинаковое количество глютена. Вот почему вы можете заметить избыток крошек в простой белой буханке хлеба. В муке общего назначения содержится меньше глютена, чем в хлебной муке, которая рассчитана на необходимое количество хлеба с глютеном. Однако из муки общего назначения можно сделать отличный кусок хлеба.

В вашем хлебе слишком много муки

Адам Голт / Getty Images

Мука очень важна для хлеба, и ошибка, которую допускают многие начинающие пекари, состоит в добавлении слишком большого количества. Добавление большего количества муки, чем необходимо, приведет к образованию сухого хлеба, и это приведет к большему количеству панировочных сухарей.

Главное здесь - найти хороший баланс между мукой и жидкостями в вашем рецепте. Это может быть сложно, потому что рецепты хлеба не дают вам точное количество ингредиентов, таких как торт и другие выпеченные хорошие рецепты. Вместо этого, рецепт скажет вам приблизительно, сколько муки нужно, и пекарь должен знать, когда остановиться.

Когда вы печете свои первые буханки, очень легко добавить много муки при замешивании, особенно вручную. После небольшого замеса тесто становится липким на ощупь, поэтому вы добавляете больше муки. Хотя это то, как это должно быть сделано, это количество муки, которое вы добавляете каждый раз, когда возникает проблема.

Чтобы держать муку в узде, есть несколько привычек, которые вы можете использовать.

• Взвесьте ваши первоначальные измерения муки, особенно если ваш хлеб представляет собой смесь белой и цельной пшеничной муки. Взвешивание ингредиентов, в том числе основных жидкостей, гораздо точнее, чем присматривать за ним в мерном стаканчике. Измерить оставшуюся часть рекомендуемой рецептурной муки, хотя здесь не нужно суетиться с точностью. Это поможет вам узнать, какое максимальное количество муки должно быть. Когда вы месите, щедро посыпьте достаточное количество муки на тесто, когда оно станет липким, чтобы оно больше не прилипало к вашим рукам или доске. Поработайте над этим, когда вы месите, и когда вы почувствуете, что оно снова становится липким, добавьте немного больше. Продолжайте в том же духе, пока не закончите замешивать. Помните, что вы добавите больше муки, когда начнете месить, и меньше к концу сеанса.

Цель замешивания нужного количества муки - получить хлебное тесто, которое все еще обладает определенной эластичностью, но не является ни влажным, ни сухим. Это прекрасный баланс, но чем больше хлебов вы делаете, тем лучше вы узнаете его.

В твоем хлебе слишком много дрожжей

ФотографииBasica / Getty Images

Чем больше дрожжей, тем лучше, верно? Теоретически это кажется логичным, если вы хотите подняться на хлеб, но на самом деле все наоборот. Помните, что дрожжи - это живой организм, и если вы добавите в хлеб слишком много, они могут расти слишком быстро и выйти из-под контроля. Это, в свою очередь, может нарушить баланс глютена, углекислого газа и пара, необходимых для получения отличной хлебной крошки.

Для большинства рецептов хлеба эти одноразовые пакеты с активными сухими дрожжами имеют идеальное количество, необходимое для одной буханки хлеба. Это измеряет до 2 1/4 чайных ложек. Если вы используете массовые дрожжи, сделайте это своей целью для измерения дрожжей, если в рецепте не указано иное.

Ваш хлеб не имеет достаточного количества соли или жира

Уинслоу Продакшнс / Getty Images

Определенные ингредиенты добавляются в хлеб, чтобы помочь контролировать дрожжи. Хотя дрожжи питаются сахаром, содержащимся во многих рецептах, соль и жиры помогают «замедлять» или замедлять его.

Как бы вам ни хотелось нарезать соль в других кулинарных рецептах, делать это в хлебе не очень хорошая идея. Как правило, вы будете добавлять только 1 чайную ложку на буханку, чтобы она не влияла на ваш рацион. Вместо этого рекомендуемое количество соли в рецепте имеет решающее значение для контроля дрожжей, поэтому убедитесь, что оно правильно измерено.

Точно так же многие рецепты хлеба включают жир, такой как масло, шортенинг или оливковое масло. Они также помогают замедлить рост дрожжей и сохранить хлеб влажным. Попробуйте добавить в свой рецепт дополнительную столовую ложку или две из одного из этих жиров и посмотреть, улучшит ли это мякиш. Имейте в виду, однако, что слишком много жира предотвратит полный рост.

Ваш хлеб не был достаточно замешен

Том Мертон / Getty Images

Разминание - одна из самых хитростей в обучении выпеканию хлеба. Может быть трудно сказать, много ли вы замесили или недостаточно, и это также может повлиять на ломкость вашего хлеба.

Если вы месите руками, неплохо бы изучить правильную технику. Посетите друга-хлебопека, чтобы узнать, как они это делают, посетить класс или посмотреть несколько видео в Интернете, если это необходимо.

Кроме того, разминание может показаться утомительным занятием. Большинство рецептов просят вас сделать первый раунд замешивания в течение полных 10 минут (шесть минут с машиной), и это очень важно. Замес смешивает ингредиенты теста и создает хорошую структуру для хлеба. Установка кухонного таймера и научение наслаждаться «тихим временем», проведенным замешиванием, действительно может помочь вам достичь целевого времени.

После первого расфасовки многие хлебцы необходимо снова замесить, чтобы переработать глютен перед формовкой. Как правило, это лучше, когда это делается за гораздо более короткое время (две минуты или меньше). Если вы делали второй круг замешивания дольше, отрежьте его, и вы должны заметить значительную разницу в мякише.

Ваш хлеб был излишне запекан

Дорлинг Киндерсли / Will Heap / Getty Images

Мы должны вернуться к сверхактивным дрожжам, потому что это очень важно для производства большой буханки хлеба с хорошей крошкой. Несмотря на то, что вы сократили количество дрожжей и добавили достаточное количество ингредиентов, чтобы замедлить его, важно дважды проверить, как вы его проверяете.

Проверка (или проверка) хлеба означает, что вы позволяете ему расти. Первоначально вы позволите вашему хлебу подниматься в течение 45 минут или часа после первого цикла замеса. Цель состоит в том, чтобы позволить этому удвоиться в размере. Когда вы начинаете, легко думать, что чем больше он поднимется на этом этапе, тем лучше будет хлеб. Опять же, это теория, которая не распространяется на выпечку хлеба.

Чем дольше вы дадите своему хлебу проявиться, тем активнее станут дрожжи. Ограничивая его, вы производите более качественный хлеб с более надежной крошкой. Позволить тесту стать слишком большим - очень распространенная ошибка.

Чтобы сказать, когда ваше тесто достаточно поднялось, ткните в него пальцем. Если отверстие не закрывается, тогда вы готовы пробить его. Если вы заметили, что тесто немного смещается или отверстие полностью закрывается, дайте ему немного подняться.

Ваше хлебное тесто чувствительно к температуре

Элеонора Галли / Getty Images

Даже до того, как оно попадает в духовку, хлебное тесто чувствительно к температуре. Например, теплая вода используется для растворения дрожжей на первых этапах большинства рецептов хлеба. Если эта вода слишком горячая, она может буквально убить дрожжи, и хлеб не поднимется. Вода должна быть от 130 до 135 F, если в рецепте не указано иное.

Аналогично, если ваша кухня слишком горячая, когда тесто поднимается, это может привести к более быстрому росту дрожжей. Это может иметь тот же эффект, что и чрезмерная проверка.

В общем, лучше делать хлеб при комнатной температуре от 70 до 80 F. Если ваша кухня горячая, вам может понадобиться сократить время нарастания или поместить ее в более прохладное место. Кроме того, вы обнаружите, что корректировки могут быть необходимы, если в доме немного прохладно. В этом случае вам может потребоваться продлить время проверки.

Ваш хлеб был испечен при неправильной температуре

Johner Images / Getty Images

Хлеб может стать слишком сухим, если он выпекается слишком долго, и это может добавить к мякишу. Хотя ваш рецепт может прекрасно работать при температуре 350 F в течение 40 минут в чужой духовке, вам, возможно, придется внести коррективы.

Возможно, термостат вашей духовки выключен. Это означает, что вы можете случайно выпекать свой хлеб. Лучший способ узнать наверняка - использовать недорогой термометр для духовки. Это скажет вам точную внутреннюю температуру, чтобы вы могли отрегулировать настройку температуры, чтобы достичь цели, необходимой для рецепта.

Кроме того, всякий раз, когда вы печете, решающее значение имеет предварительный нагрев духовки. Время выпекания зависит от температуры духовки. Если вы положите хлеб внутрь до того, как он достигнет этой цели, хлеб может не подняться должным образом, что также влияет на крошку.

Ваш хлеб не остыл перед нарезкой

S & C Design Studios

Это может быть трудно подождать, прежде чем нарезать на свежеиспеченный кусок хлеба. Пахнет так хорошо, и вы не можете не погрузиться и насладиться этим первым произведением. Однако лучше подождать, пока он остынет.

Основная причина этого заключается в том, что хлеб все еще выпекается внутри. Кора захватила достаточно пара внутри буханки, чтобы продолжить работу своей магии и создать великолепную крошку. Если вы выпустите этот пар слишком рано, он будет более сухим, чем был бы.

Дайте белому хлебу отдохнуть хотя бы один час. Цельнозерновой хлеб нужно немного дольше, поэтому откладывайте на два-три часа.

Кроме того, когда вы нарезаете свой хлеб, используйте зубчатый нож для хлеба. Они предназначены для разрезания хлеба таким образом, чтобы уменьшить разрывы и крошки.

Ваш хлеб не хранится должным образом

Яна Хайде / EyeEm / Getty Images

Если в первый день ваш хлеб был не таким хрупким, как во второй или третий день, у вас может возникнуть проблема с хранением.

Имейте в виду, что домашний хлеб не содержит консервантов, включенных в коммерческий хлеб. Хлеб на закваске содержит натуральный консервант, поэтому многие домашние пекари быстро переходят на этот стиль. Тем не менее, другой домашний хлеб начнет формироваться в течение нескольких дней, если не будет правильно храниться.

В связи с этим, храните только то количество хлеба, которое вы будете есть в течение дня или двух, в хлебном ящике или герметичном контейнере. Заморозьте оставшуюся часть буханки, завернув ее в пластик и запечатав ее в пластиковый пакет для замораживания. Когда вам понадобится больше хлеба, он оттаивает в течение часа и будет таким же влажным, как в первый день.

Худшее, что вы можете сделать, это хранить хлеб в холодильнике или разморозить его в микроволновой печи. И то и другое высушит хлеб и даст много крошек.