Картинная кладовая / Getty Images
В области изготовления конфет термин кристаллизация относится к образованию кристаллов сахара в сахарном сиропе. Кристаллизация может происходить при наличии единственного некорпорированного кристалла сахара, и результирующее изменение текстуры - от гладкой и мелкой до кусковой и зернистой - неприятно и нежелательно во многих конфетах.
Создание Кристаллизации
Перемешивание сахарных сиропов при кипячении способствует кристаллизации, поэтому многие рецепты конфет советуют не размешивать, пока не будет достигнута нужная температура. Другие способы избежать кристаллизации включают в себя накрытие кастрюли крышкой во время кипячения сиропа (пар образует конденсат, который стекает по краям кастрюли, предотвращая образование кристаллов на стенках кастрюли) или мытье сторон кастрюли с помощью теста кисть опускают в воду. Кристаллизация также может быть предотвращена путем добавления мешающего агента.
