педройперез / Getty Images
Скороварка - это кухонное устройство, которое многие из нас помнят, наблюдая, как наши бабушки или мамы готовят, - таинственный большой горшок или котел с плотно закрытой крышкой и свистящим вентиляционным отверстием наверху. После некоторого отсутствия в течение некоторого времени, частично из-за временного увлечения публикой микроволновыми печами и мультиварками, скороварка вернулась в качестве современного инструмента для занятых поваров.
Как работает варка под давлением
Преимущество приготовления под давлением заключается в простой физике. При ограничении давления внутри емкости температура кипения жидкостей увеличивается с 212 градусов по Фаренгейту до 250 градусов по Фаренгейту. Например, бак на уровне моря без крышки кипит при температуре 212 градусов по Фаренгейту, и пар испаряется от горшка тоже на 212 градусов. Но если на емкость надеть герметичную крышку, чтобы уловить пар, давление внутри емкости возрастет, что также приведет к повышению температуры кипения жидкости (и выпускаемого пара). В кастрюле с внутренним давлением 15 фунтов на квадратный дюйм температура кипящей воды и пара может достигать 250 градусов по Фаренгейту. Это означает, что продукты, готовящиеся в кастрюле, можно готовить в 3-10 раз быстрее, чем когда они приготовлены без покрытия.
Анатомия скороварки
Базовая конструкция скороварки в течение многих лет была практически одинаковой. Он состоит из горшка или котла с запирающейся крышкой, которая имеет плотное уплотнение для ограничения давления внутри горшка. Клапан в верхней части крышки позволяет контролировать уровень давления, которое может накапливаться внутри емкости. В скороварках старого типа клапан на крышке был покрыт утяжеленным фитингом, который гремел и таинственно шипел, когда давление внутри кастрюли становилось достаточно высоким, чтобы поднять вес и вытолкнуть пар из вентиляционного отверстия. Эти плиты иногда назывались плиточными плитами. Это рудиментарное отверстие обеспечивало безопасное освобождение, и неосторожные руки могли легко обжечься, если бы они попытались снять вес до того, как содержимое потеряет давление. У большинства классических скороварок была какая-то форма заглушки «избыточного давления», предназначенная для того, чтобы подниматься, когда давление внутри кастрюли становилось опасно высоким.
Пищевые продукты обычно помещаются в проволочную корзину, которая устанавливается внутри скороварки, подвешенную над жидкостью для приготовления пищи, подающей пар. В зависимости от рецепта продукты могут быть погружены в воду или подвешены над водой и приготовлены только на пару.
Современные скороварки имеют системы сброса давления, разработанные, чтобы сделать их абсолютно безопасными. Регуляторы давления и механизм сброса встроены в рукоятки, что позволяет очень легко регулировать давление и сбрасывать его после завершения приготовления. В отличие от утяжеленного вентиляционного отверстия с «подпружиненным верхом», в новых скороварках используется подпружиненная вентиляционная система. Более новые горшки могут также иметь визуальные сигналы безопасности, которые предупреждают вас об опасно высоком давлении. У современных скороварок вероятность разрыва невелика, как это случалось в редких случаях со скороварками старого стиля, которыми пользовались ваша бабушка и ее друзья.
Современные скороварки довольно сложные по своим характеристикам. Например, некоторые модели являются программируемыми и могут использоваться в качестве мультиварок, подогревателей и йогуртов, а также скороварок.
Приготовление блюд с помощью скороварки
Приготовление пищи в скороварке не сложно, но требует определенных методов и разных этапов. И используемые рецепты либо должны быть разработаны для скороварок, либо адаптированы таким образом, чтобы они подходили для этого стиля приготовления.
- Проверьте кастрюлю и крышку скороварки, чтобы убедиться, что на ней нет вмятин и трещин. Поскольку они готовят под высоким давлением, скороварки могут быть подвержены повреждениям. Любая уроненная плита должна быть тщательно осмотрена на предмет повреждений. Добавьте воду или жидкость в плиту в соответствии с рецептом. Какая-то жидкость, которая может кипеть, всегда должна использоваться в плите; Как правило, рецепты требуют воды. Никогда не заполняйте плиту жидкостью более чем на 2/3, так как должно быть место для выпуска пара. Старые плиты с джигл-топом нуждаются в по крайней мере 1 чашке воды в кастрюле; Плиты с пружинным клапаном требуют как минимум 1/2 стакана. Готовьте пищу так, как того требует рецепт. Это означает, по крайней мере, полностью мыть его. Замороженные продукты должны быть полностью разморожены. Красное мясо и птицу лучше всего приправить и подрумянить перед тем, как их готовят под давлением. Поместите еду в корзину и поместите ее в плиту. Откройте регулятор давления (или снимите трясущийся груз), затем прикрепите крышку и зафиксируйте ее на месте. Подайте полный нагрев в кастрюлю. Когда пар начнет выходить из вентиляционного отверстия, установите вес для перемешивания или закройте предохранительный клапан. Новые скороварки могут иметь цветовой сигнал на ручке, который сообщает вам, когда пора закрывать клапан. Уменьшите огонь, чтобы содержимое продолжало кипеть и кипеть. Если температура слишком высокая, а давление слишком высокое, предохранительный клапан может начать свистеть, что является сигналом для небольшого снижения температуры. Когда пища готовится в течение периода, указанного в рецепте, выключите нагрев и позвольте давлению спадать. Это может занять от 15 до 30 минут, если вы просто подождите, пока содержимое остынет, или вы можете быстро сбросить давление, активировав кнопку быстрого отпуска, если ваша скороварка оснащена ею. Еще один способ быстро сбросить давление - это пропустить холодную воду через кастрюлю (никогда не делайте этого с электрической скороваркой). Проверьте, чтобы сбросилось все давление, либо сняв утяжеленный клапан, либо переместив шток клапана в открытая позиция. Если давление не исчезает, теперь вы можете снять крышку и вынуть еду.
Браунинг Еда в скороварке
Когда это требуется, продукты можно подрумянить прямо в большинстве скороварок. Для скороварки старомодного типа поставьте ее на средний огонь и обжарьте продукты. Затем добавить жидкости и оставшиеся ингредиенты, накрыть крышкой, поднять давление и завершить приготовление под давлением. Для более новых плит у большинства есть коричневая функция - см. Инструкции изготовителя.
Советы по безопасности
Хотя это вполне безопасно при правильном использовании, есть некоторый риск с скороварками. Следуйте этим советам, чтобы минимизировать вероятность неудач:
- Следуйте инструкции по эксплуатации. Каждый тип плиты имеет свою собственную процедуру безопасного использования, поэтому убедитесь, что вы понимаете и соблюдаете рекомендации производителя. Это хорошая причина не покупать скороварку на гаражной распродаже или на барахолке, в которой нет инструкции по эксплуатации. Если у вас более старая плита, узнайте, как провести тест горячей воды под скороваркой, чтобы ознакомиться с ней. Резиновая прокладка и пароотводная труба являются критически важными частями данного прибора, поэтому убедитесь, что прокладки прочные, чистые. не порванный и не порванный, а вентиляционная трубка чистая и прозрачная, не забита едой. Используйте чистящий инструмент, который поставляется вместе с вашей скороваркой или очистителем труб, чтобы сохранить чистоту вентиляционной трубки. Соблюдайте осторожность, следуя инструкциям по надежному креплению крышки, быстрому снижению давления пара и открытию емкости по окончании приготовления. Следите за стержень индикатора давления. Когда скороварка готовит, стержень должен быть в поднятом положении (или на старых моделях с покачиванием). Если это не так, в плите может не хватить жидкости для превращения в пар, и еда может сгореть. Остановите плиту в соответствии с инструкциями производителя, а когда давление снизится, поднимите крышку и добавьте жидкость. Подумайте дважды, чтобы оставить скороварку в покое во время приготовления. Никогда не позволяйте детям или домашним животным играть с прибором во время его приготовления. Чтобы открыть крышку по окончании приготовления, сначала необходимо выпустить пар из скороварки. Будьте очень осторожны, когда отпускаете давление; Вы можете сжечь себя даже с новыми плитами, у которых есть безопасные выпуски. Если вы используете функции быстрого выпуска, убедитесь, что пар выпускается очень короткими порциями (например, импульсный режим на кухонном комбайне). Если вы удерживаете кнопку открывания открытой, горячая жидкость может пролиться через клапан и обжечь вас. Никогда не пытайтесь открыть крышку. Остерегайтесь продуктов, которые пенятся. Сушеные бобы, макароны и некоторые фрукты (особенно яблоки) могут образовывать пену, когда они готовятся, а мелкие частицы могут скапливаться на этой пене и засорять вентиляционное отверстие. При приготовлении этих продуктов заполните скороварку не более чем на половину и добавьте столовую ложку масла, чтобы пена была минимальной. Продукты, которые вызывают наибольшее количество проблем при вспенивании, включают горох и фасоль, овсянку, яблоки, клюкву и перловую крупу. Не используйте скороварку в качестве фритюрницы, наполняя ее полным растительным маслом, если только она не продается специально как фритюрница,
Адаптация рецептов приготовления пищи под давлением
Время имеет решающее значение, когда вы готовите под давлением. У таких больших кусков мяса есть немного «места для маневра», но свежие овощи и фрукты можно быстро переварить в скороварке, которая превращает их в кашу. Если ваша скороварка не имеет встроенного таймера, убедитесь, что у вас есть надежный и точный таймер, который вы используете каждый раз, когда готовите под давлением. Используйте графики времени приготовления, предоставленные производителем вашей плиты.
Если вы адаптируете обычный рецепт на плите к приготовлению под давлением, установите таймер на 1/3 времени приготовления, предусмотренного в оригинальном рецепте. Например, если рецепт требует приготовления на плите в течение 1 часа, готовьте в течение всего лишь около 20 минут в скороварке, затем выпустите пар, следуя указаниям производителя, и проверьте пищу на готовность. Вы можете закрыть крышку и готовить еще 1-3 минуты, если пища в ней нуждается. Лучше всего готовить еду, пока вы не уверены в скороварке и рецептах; Вы всегда можете собрать прибор и приготовить немного дольше, если это необходимо.
Многие рецепты мультиварки легко превращаются в скороварку. Более дешевые куски мяса, такие как грудинка и патрон, готовятся до совершенства в скороварке, но время приготовления значительно сокращается. Рецепт, который готовится в течение 8-10 часов на медленном огне в мультиварке, обычно требует только около 1 часа в скороварке.
Многие рецепты скороварки требуют продуктов, которые имеют одинаковое время приготовления; например, говядину и картофель или курицу с пастернаком. С другими рецептами, вы можете использовать прерванный способ приготовления, как в куриной ножке Альфредо, открывая крышку и добавляя другие ингредиенты, когда время приготовления достигает нескольких минут. При использовании этого метода обязательно запишите время, когда добавляются более хрупкие ингредиенты, и держите этот таймер, если вы выходите из кухни.
Хранение вашей скороварки
Не храните свою скороварку закрытой с закрытой крышкой - это только позволит ароматам остаться в плите, и могут развиться плесени и неприятные запахи. При хранении посыпьте небольшую часть пищевой соды, чтобы избежать этих проблем. Храните крышку отдельно от основания. Также не храните резиновую прокладку в основании.
Некоторые любимые рецепты скороварок
- Sauerbraten: Сделайте эту классику менее чем за два часа вместо дней. Тушеное блюдо из говядины: варка в скороварке занимает всего 30 минут. Курица с грибным соусом: деликатесы умами менее чем за 30 минут. час. Цыпленок Cacciatore: Вы потратите больше времени на уборку кухни, чем на приготовление. Сочный жареный свинина: за 45 минут вы можете превратить этот недорогой жареный в прекрасный ужин. Суп из гороха и макарон: Это быстрый и ароматный, удовлетворяющий душу суп. Юго-западная говяжья грудинка: не копченая, но готовая через час. Соус для спагетти: не нужно варить в течение нескольких часов, чтобы получить насыщенный вкус - 20 минут. Плита давления Jambalaya: Попробуйте Это блюдо из одной кастрюли, готовое через 45 минут, начинает готовиться. Фрикадельки из дикобраза: Скороварка - идеальный инструмент для этих сочных фрикадельок. Ризотто: Не нужно постоянно помешивать.
