Ель / Бейли Марин
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Когда дело доходит до барбекю, существует много правил, от которых нужно переворачивать пищу до того, как справиться с вспышкой, но не все эти директивы точны. Есть несколько мифов о барбекю, которые могут помешать вам стать лучшим поваром, которого вы можете приготовить на гриле. Как только эти мифы развенчаны, вы почувствуете, что повысили свою игру на гриле.
Миф: обжигающие замки в соках
Относительно барбекю Inc.
Обжиг мяса требует разогревания гриля настолько горячим, насколько это возможно, и приготовление стейка несколько минут с каждой стороны, пока не получится хорошая корочка. Эта техника, как говорят, фиксирует соки; Концепция заключается в том, что если поверхность стейка готовится горячей и быстрой, то соки останутся внутри. Это может звучать логично, но на самом деле это неверно. Влага в мясе находится внутри отдельных клеток. Тепло побуждает эти клетки сжиматься, сливая соки из мяса и высушивая его. Чем больше вы будете готовить мясо, тем суше оно станет. Высокотемпературный обжиг не повлияет на влажность мяса. То, что он делает, это коричневеет поверхность мяса в процессах, известных как карамелизация и реакция Майяра. Эти процессы влияют на аминокислоты и сахара на мясе, придавая ему богатый, сладкий вкус. Так что ищите вкус, а не соки.
Миф: маринады смягчают мясо
Андре Барановский / Riser / Getty Images
Считается, что маринады смягчают мясо и добавляют аромат во всем. Также считается, что кислоты в маринаде, такие как лимонный сок, вино и уксус, необходимы для разрушения соединительной ткани, которая делает мясо жестким. Правда в том, что маринады проникают только во внешние слои мяса и не достигают центра. Кроме того, кислоты не помогут сделать кусок мяса более нежным; однако они могут привести к тому, что внешность станет мягкой.
Но это не значит, что маринады не выгодны. Хотя маринады не превратят самый жесткий кусок говядины в филе-миньон, они уменьшат степень высыхания мяса во время приготовления и, в свою очередь, сделают его более нежным. Маринады также добавляют аромат и приправляют приправы к поверхности мяса. В качестве дополнительного бонуса, маринад защищает мясо от сильной жары гриля, уменьшая образование вызывающих рак веществ. Американский Институт Исследования Рака заявил, что образование HCA (гетероциклических аминов) на поверхности пищи может быть уменьшено путем маринования мяса минимум за полчаса до приготовления на гриле.
Миф: дело с поджогами с распылителем
Относительно барбекю Inc.
Вспышки - это жирные пожары, и, проще говоря, вы не подливаете воду в жировой пожар. Опрыскивание вашей вспышки водой может потушить ее на минуту, но на самом деле смазка растечется. Таким образом, смазка снова начнет гореть, и теперь у вас будет больший огонь смазки, распространяющийся на большую площадь вашего гриля.
Уменьшение жира в первую очередь снизит риск возникновения обострений. Когда происходит вспышка, откройте крышку, уберите еду с пути и подождите, пока вспышка не утихнет. Если у вас возникло воспламенение на угольном гриле, закройте вентиляционные отверстия и потушите огонь, удалив кислород. Не боритесь со вспышками, скорее контролируйте их.
Миф: частое переворачивание делает мясо жестким и сухим
manley099 / Getty Images
Многие из нас узнали, что, когда мы помещаем кусок мяса на гриль, к нему не следует прикасаться, пока он не будет готов к переворачиванию на другую сторону, и что его переворачивание несколько раз позволит сокам вырваться, что приведет к сухой и жесткий кусок мяса. Это на самом деле неверно. Когда мясо остается на несколько минут на горячем гриле, одна сторона сохраняет тепло, а другая - нет, оставляя кусочек мяса с очень разными температурами на каждой стороне. Когда мясо перевернуто, сторона, соприкасавшаяся с грилем, продолжит немного готовить, в то время как другая сторона только началась. Это означает, что мясо готовится неравномерно.
Поэтому перевернуть (и повернуть) мясо несколько раз - это хорошо. Это позволяет мясу оставаться при более постоянной температуре, готовя в равной степени обе стороны и все части мяса.
Миф: соление перед приготовлением вызывает сухое мясо
JGI / Джейми Гриль / Getty Images
Это несколько сложный вопрос - и спорный. Одна из причин заключается в том, что соль будет по-разному влиять на различные виды мяса, такие как свинина или стейк. При добавлении раньше времени соль превращается в сухой кусок свинины, в то время как это может сделать противоположность стейку. И выбор времени - другая проблема; Профессиональные повара спорят о том, лучше ли заранее засолить мясо или добавить приправу прямо перед приготовлением. Когда соль добавляется, это может привести к очень разным результатам (главным образом, по отношению к стейку).
Соль обладает способностью выводить влагу, когда она сидит, но мясо также обладает способностью поглощать влагу, если у нее достаточно времени для этого. Если кусок мяса солят задолго до его приготовления (в некоторых исследованиях говорят, что волшебное время - 40 минут или больше), то у соли и мяса достаточно времени, чтобы сделать свое дело. Если мясо солится прямо перед его приготовлением, внутренние соки остаются целыми, а соль добавляет приятный вкус. Если посолить его между промежутками времени, соки могут начать высвобождаться и не успеть вновь впитаться, то есть мясо станет сухим.
Миф: ковырять в мясе вилкой
Westend61 / Getty Images
Обучали, что нельзя использовать вилку для гриля, чтобы колоть и переворачивать мясо, и это заставит некоторые соки вырваться и привести к более сухому стейку. Это неправда. Тыкать мясо, пока оно готовится, чтобы помочь вам перевернуть его, не имеет никакого эффекта; мясо будет иметь такую же потерю влаги, как и при использовании набора щипцов. Потеря влаги происходит из-за того, что мышечные волокна сжимаются и выдавливают свои соки, что вызвано теплом гриля, а не какого-либо инструмента.
Миф: чем горячее, тем лучше
Матиас Гентерчевский / EyeEm / Getty Images
Большая часть привлекательности гриля заключается в прямом сильном нагревании, но правда в том, что хороший гриль может достигать широкого диапазона температур, не только горячих. Разным продуктам нужна разная температура. Поджаренные стейки нуждаются в высокой температуре, в то время как курица нуждается в более низкой температуре, чтобы предотвратить ее горение; рыбе нужна еще более низкая температура, чтобы сохранить ее нетронутой и предотвратить высыхание. Гриль также отлично подходит для непрямого нагрева, а это означает, что одна часть гриля горячая, а другая прохладнее, и пища может перемещаться вперед и назад. Научиться пользоваться грилем - значит научиться контролировать температуру.
Миф: грили самоочищаются
Дана Хофф / Getty Images
Поднимите огонь, оставьте его на 10 минут, быстро дайте решетке, и ваш гриль чистый, верно? Неправильно. Грили, будь то газ или уголь, необходимо регулярно чистить. Это значит попасть внутрь гриля и очистить все детали. Чистый гриль готовит лучше, имеет меньше вспышек и длится дольше.
Миф: замачивание бамбуковых шампуров предотвращает горение
Предохранитель / Getty Images
Большинство рецептов шашлыков и шашлыка говорят о том, что бамбуковые шашлыки замочите в холодной воде на 30 минут, чтобы они не загорелись на гриле. Но реальность такова, что количество воды, которое бамбуковый шампур может выдержать после замачивания, вероятно, не заполнит наперсток. Этой воды едва хватит, чтобы помешать шампурам, и любая вода, которую они держат, испарится за считанные секунды. Чтобы бамбуковые шампуры не горели, попробуйте положить кусочек алюминиевой фольги под открытые концы, чтобы защитить их. Кроме того, лучше всего использовать металлические шампуры для жарких блюд, таких как говядина и ягненок, и бамбука для приготовления при низкой температуре, таких как креветки и морепродукты.
