Ель
С любым рецептом, который требует наличия акций, вы сталкиваетесь с выбором: либо использовать приобретенный в магазине запас, либо сделать свой собственный. Очевидно, что на создание собственного тратится больше времени, но качественный домашний ассортимент может соперничать или даже превосходить приобретенный в магазине. Если вы думаете о создании собственного запаса, вот несколько советов.
Кости: хрящ обеспечивает желатин
За исключением овощного бульона, все бульоны готовятся путем кипячения костей в воде с ароматными овощами, травами и специями.
Ключевым компонентом в костях является хрящ, который является соединительной тканью в суставах и местах прикрепления мышц. Хрящ с высоким содержанием коллагена, который - при кипении - расщепляется и образует желатин. Этот желатин - то, что дает запас его телу.
Таким образом, лучшими костями для изготовления бульона являются так называемые костяные кости, такие как плечевые, локтевые и коленные суставы из говядины и телятины, в отличие от так называемых костного мозга, которые являются поперечными сечениями крупных костей, таких как бедро. но без прикрепленного хряща. Кости телятины с высоким содержанием хряща, поскольку они происходят от более молодых животных, что делает их особенно желательными.
С курицей и индюшатиной вы обычно кипите тушу, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, какие кости использовать.
В чем разница между коричневыми и белыми акциями?
Разные соусы требуют разных запасов. Demi-glace и его семейство соусов сделаны из коричневого бульона. Veloute и его различные производные соусы, включая allemande, белое вино и высшие соусы, сделаны из белого бульона.
Коричневый бульон сделан из говяжьих или телячьих костей, а коричневый цвет бульона получен путем обжаривания костей. Дополнительный цвет получается путем добавления какого-либо томатного продукта, такого как томатная паста, во время процесса обжарки. После обжарки кости переносят в кастрюлю, накрывают холодной водой и кипятят на медленном огне.
Белый бульон изготавливается из костей телятины, которые не обжариваются, а бланшируются (кратко готовятся в кипящей воде), затем переносятся в кастрюлю, накрываются холодной водой и тушатся на медленном огне. Курица и индейка также являются вариациями на белом бульоне.
Целью кипения является извлечение коллагена из соединительной ткани. Для костей говядины и телятины это занимает больше времени, чем для костей курицы или индейки, поэтому приготовление куриного бульона занимает относительно короткое время.
Рыбный запас, который сделан из рыбных костей, требует наименьшего количества кипения.
Советы по изготовлению инвентаря
Начните с холодной воды: некоторые из белков в коллагене растворимы в холодной воде, а некоторые в горячей. Для самого богатого запаса важно начинать кости в холодной воде и доводить их до кипения.
Не шевелитесь: хотя может показаться заманчивым, чтобы горшок со стаканом завихрился вашей ложкой, пока он кипит, не поддавайтесь этому искушению. Перемешивание акций сделает его облачным. Тем не менее, снимите с себя накипь, которая поднимается на поверхность.
Не переваривайте на медленном огне: как уже упоминалось, время отвара для акций зависит от того, сколько времени требуется для извлечения желатина из костей. Продолжать готовить дальше этой точки не поможет вашему бульону, и он может повредить его, так как ароматические вещества, такие как морковь и сельдерей, могут стать горькими.
Не приправляйте: в общем, плохая идея заправлять бульон солью. Почему? Почти в каждом случае этот бульон будет использоваться для приготовления какого-то другого рецепта, будь то соус, суп или рагу. И поскольку чем бы это ни было, ваш запас будет уменьшен до некоторой степени, возможно, до значительной степени, соль в бульоне станет концентрированной. Таким образом, сезон конечного продукта, а не на складе.
Является ли овощной запас действительно запасом?
Даже при том, что это называют запасом, любой продукт, маркированный овощным запасом, является на самом деле просто овощным бульоном. Это потому, что у овощей нет костей и они не содержат хрящей, поэтому нет возможности сделать из них запасы.
Тем не менее, жидкость, которую вы производите из кипящих овощей, может быть чрезвычайно ароматной. Его также легко и быстро приготовить, и он гораздо предпочтительнее воды в качестве среды для приготовления пищи или основы для супов, рагу и соусов, даже если вы не вегетарианец.
Комбинация лука, моркови и сельдерея, тушеная в течение 30 минут вместе с несколькими зубчиками чеснока, лавровым листом или двумя, несколькими веточками тимьяна и петрушки и целыми черными перцами, даст чудесную ароматную растительную кулинарную жидкость - как бы вы ни решили это назвать.
