Как производится голубой сыр?

Максимилиан Сток Лтд / Getty Images

Голубой сыр - это общий термин, используемый для описания сыра, произведенного из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока и созревшего с культурами плесени плесени. Голубой сыр, как правило, имеет соленый, острый вкус и острый аромат. Это часто относительно низко в жире, но имеет высокое содержание натрия. Голубой сыр является хорошим источником белка, кальция и фосфора.

Быстрые факты

• Источник: коровье, овечье и козье молоко

• Происхождение: Франция и Италия

• Вкус: традиционно острый и соленый с вариациями

• кожура: съедобная

Что такое голубой сыр?

Считается, что голубой сыр был изобретен случайно, когда в средние века сыр хранили в пещерах с контролируемой температурой и влажностью. Считается, что однажды недоеденный кусок хлеба оставил в пещере сыродел в Рокфоре, Франция, и по возвращении он обнаружил, что плесень, покрывающая хлеб, превратила сыр в голубой сыр.

Существует много разновидностей голубого сыра. Ранние версии были выпущены во Франции и Италии, а более поздние версии развивались по всей Европе и Северной Америке. В зависимости от голубого сыра текстура и вкус варьируются от рассыпчатых, сочных, соленых и острых до мягких, сливочных и слегка землистых. Некоторые версии обогащены кремом и имеют мягкую середину и цветущую кожуру. Независимо от версии и профиля аромата, голубой сыр характеризуется зелеными, голубыми, серыми или черными прожилками или пятнами плесени по всему телу. Многие сорта доступны в супермаркетах и специализированных магазинах и варьируются от недорогих до дорогих, в зависимости от источника.

Как производится голубой сыр

Сырое молоко пастеризуется, а затем происходит подкисление, когда добавляют заквасочную культуру для преобразования лактозы в молочную кислоту, превращая молоко из жидкого в твердое. Сычужный фермент добавляется для коагуляции молока, а творог нарезается для выделения сыворотки. Творог высушен и сформирован в колеса. На этом этапе Penicillium roqueforti посыпают сыром, а сыр солят, чтобы предотвратить порчу. Сыр выдерживается от 60 до 90 дней. Фирменные голубые вены сыра создаются на ранней стадии старения, когда сыр «пронзен» стержнями из нержавеющей стали, чтобы позволить кислороду циркулировать и стимулировать рост плесени. Это также называют «иглой». Этот процесс смягчает текстуру и развивает характерный голубой вкус сыра.

В то время как плесневые культуры и иглы в значительной степени влияют на вкус и текстуру голубого сыра, всегда присутствуют другие факторы. Тип используемого молока (коровье, овечье или козье), то, что ели животные до доения, и немного отличающиеся методы производства сыра, используемые каждым сыроделом, гарантируют, что у каждого голубого сыра во всем мире будет свой особый вкус,

Типы голубого сыра

Рокфор считается одним из старейших синих сыров, а также деликатесом. Произведенный из овечьего молока и выдержанный в известняковых скалах на юге Франции, Рокфор известен голубыми прожилками, простирающимися по его влажному и рассыпчатому телу. Это восхитительно нюанс, сливочный и ароматный, сложный и интенсивный, с острыми и сладкими нотками аромата.

Горгонзола - итальянский сыр, полученный из молока от коров, которые пасутся на пастбищах Ломбардии и Пьемонта. Молодая Горгонзола мягкая, маслянистая и кремовая с крошечными оттенками ярко-синего цвета. Выдержанные версии более земные, с более сильным ароматом и более пикантным вкусом.

Blue Stilton - это сыр коровьего молока, производимый в английских центральных районах. Это прочный сыр цилиндрической формы, красиво мраморный с голубыми прожилками. Он имеет слегка влажную и рассыпчатую текстуру с насыщенным, сливочным, ореховым и соленым вкусом.

Danablu - это датский коровий сыр с голубым молоком, производимый на острове Фюн. Он имеет кремообразную и гладкую текстуру и слегка острый и соленый вкус, который похож на рокфор, но более мягкий.

Двойной сливочный сыр с плесенью - сама по себе категория с более поздним появлением на графике производства голубых сыров в конце 20-го века. Отличается кремовым интерьером и иногда цветущей кожурой, он сделан из коровьего молока, обогащенного сливками. Примерами этого сыра являются Cambozola, Saint-Agur и Blue Castello.

заменители

С таким большим количеством вариаций голубого сыра один часто можно заменить другим. Обязательно выбирайте сыры с похожими текстурами и вкусовыми профилями, например, Roquefort и Danablu; или молодой Горгонзола и Блю Кастелло; или Камбозола и Сен-Агур.

Пользы

Пары голубого сыра исключительно хорошо сочетаются с фруктами и орехами, и это отличное дополнение к ассорти сыров. Взбейте его в сливочные соусы, заправки и супы в качестве усилителя вкуса или посыпьте салатами. Это также обеспечивает вкус мяса умами, сырными пастами и печеными зернами.

Место хранения

Храните открытый голубой сыр, завернутый в фольгу, пергамент или вощеную бумагу, в холодильнике до трех недель. Голубой сыр можно также обернуть и заморозить в герметичном контейнере или сумке на молнии на срок до трех месяцев и разморозить в холодильнике. Текстура замороженного голубого сыра станет более рассыпчатой, а вкус слегка уменьшится, поэтому лучше всего использовать размороженный голубой сыр в приготовленных блюдах.