Билл Бох / Stockbyte / Getty Images
Лакто-ферментация - это процесс, который производит традиционные маринованные укропы, кимчи и настоящую квашеную капусту, а также другие деликатесы. Этот простой процесс брожения не требует ничего, кроме соли, овощей и воды - ни консервирования, ни сложного оборудования.
Основы лактоферментации
Процесс лактоферментации работает благодаря счастливому факту, что бактерии, которые могут быть вредными для нас, не могут переносить много соли, в то время как здоровые бактерии (например, йогурт) могут. Думайте о них как о плохих парнях против хороших парней. Лакто-брожение уничтожает плохих парней на первом этапе, а затем позволяет хорошим парням приступить к работе на втором этапе.
Химия лактоферментации
Хороших парней из солеустойчивой команды зовут Lactobacillus . Несколько различных видов этого рода используются для производства ферментированных продуктов. Бактерии Lactobacillus превращают сахара, естественно присутствующие в фруктах или овощах, в молочную кислоту. Молочная кислота является природным консервантом, который помогает бороться с вредными бактериями и сохраняет не только вкус и текстуру пищи, но и ее питательные вещества.
Преимущества употребления пищи с живыми бактериями Lactobacillus включают более здоровую пищеварительную систему и быстрое восстановление после дрожжевых инфекций. Также считается, что они обладают противовоспалительными свойствами, которые могут быть полезны для предотвращения определенных видов рака.
Процесс лактации
Традиционная лактоферментация включает погружение овощей в рассольный раствор - соль и воду. Существуют также методы ферментации без добавления соли. Солевой раствор состоит из двух этапов:
На первом этапе лакто-ферментации овощи погружают в рассол, достаточно соленый для уничтожения вредных бактерий. Хорошие парни из Lactobacillus переживают этот этап и начинают второй этап.
На второй стадии лактоферментации организмы Lactobacillus начинают преобразовывать лактозу и другие сахара, присутствующие в пище, в молочную кислоту. Это создает кислую среду, которая безопасно сохраняет овощи - и дает лакто-ферментированным продуктам их характерный острый аромат.
Ферментированный, не консервированный
Хотя лактоферментация является распространенной и традиционной формой засолки и консервирования овощей, это не то же самое, что консервирование, и она не используется для длительного хранения. Многие ферментированные продукты съедобны в течение двух и более месяцев, а их вкусы со временем развиваются и становятся более кислыми. Как правило, вы начинаете употреблять ферментированную пищу, как только она достигает желаемого уровня ферментации, и вы заканчиваете ее до конца ее «срока годности», в течение которого вкусы будут созревать и изменяться. Напротив, консервирование включает в себя некоторую форму стерилизации и предназначено для сохранения пищи в консервированном состоянии в течение длительных периодов, часто от 6 месяцев до года и более.
Популярные ферментированные продукты
В общем, твердые овощи, такие как свекла и репа, лучше всего подходят для лактации. Более мягкие овощи, такие как помидоры и огурцы, могут быть более сложными. Брокколи, брюссельская капуста и другие "газированные" продукты выделяют сильный запах при ферментации, поэтому лучше всего смешивать их с другими овощами в своем рецепте. Некоторые из наиболее распространенных продуктов, используемых для лактации, включают:
- капуста морковьрадишу огурец огурчикпснап гороховая фасоль зеленая фасоль
