Ель / Диана Раттрей
Когда вы делаете свои собственные взбитые сливки, чтобы использовать их в качестве десерта, или, возможно, в качестве глазури или для украшения труб, вы получите наилучшие результаты, взбивая его и применяя его прямо перед подачей на десерт.
Это потому, что крем расширяется, когда в него взбивается воздух, и воздух образует пузырьки, которые подвешены в креме. Через некоторое время этот воздух начинает вытекать, и взбитые сливки сдуваются. Как долго это займет? Взбитые сливки в большинстве случаев держатся от 2 до 3 часов, хотя в теплую погоду это время сокращается.
Дело в том, что, если вы не сделаете свою начинку более чем на пару часов вперед, вам не нужно беспокоиться о выкачивании взбитых сливок. Также не стоит беспокоиться, если вы делаете взбитые сливки для использования в качестве соуса или в качестве начинки.
С другой стороны, если ваша ситуация требует, чтобы вы заранее приготовили взбитые сливки и держали их, или фактически украсили свои десерты взбитыми сливками заранее, можно стабилизировать взбитые сливки так, чтобы они не выдувались.,
Используйте жирные взбитые сливки
Кстати, если вы обеспокоены тем, что ваши взбитые сливки сохраняют свою форму, первое, на что нужно убедиться, это то, что вы используете жирные сливки с содержанием жира не менее 40 процентов. Кроме того, чрезвычайно свежие сливки сложнее взбить. Но вы заметите разницу только в том случае, если вашему крему меньше суток. В большинстве случаев это не будет фактором.
Держите крем холодным
Причина, по которой температура и содержание жира в креме так важны, заключается в том, что именно жирные шарики в креме образуют сеть, которая, в свою очередь, удерживает крошечные пузырьки воздуха на месте, когда вы взбиваете воздух в крем. А поскольку масляный жир (то есть жир в сливках) является твердым при прохладных температурах и жидким при теплых температурах, чем холоднее крем, тем более твердой будет сеть пузырьков. Когда становится теплее, пузырьки разрушаются, и воздух выходит, тем самым выкачивая взбитые сливки.
Таким образом, вы получите наилучшие результаты от жирных сливок с высоким содержанием жира, охлажденных до 40 F или ниже. И это не плохая идея, чтобы охладить чашу и насадку для проволоки, которую вы используете для взбивания сливок. Все, что вы можете сделать, чтобы крем остыл, в конечном итоге поможет стабилизировать взбитые сливки.
Стабилизировать взбитые сливки с желатином
Но иногда этих советов недостаточно, будь то из-за теплого дня или из-за того, что вы готовите взбитые сливки на пару часов или более раньше времени. В этом случае вы можете добавить стабилизатор к взбитым сливкам, чтобы он удерживал пики. Стабилизирующий агент, который работает лучше всего, представляет собой простой желатин без запаха.
Рис. 10 грамм желатина на каждую литр густых сливок, которые вы используете. Начните с размягчения желатина в 1/4 стакана холодной воды, затем медленно нагревайте его, пока желатин не растворится. Начните взбивать сливки, как обычно, убедившись, что они хорошо охлаждены, прежде чем начать. Когда он начнет густеть, вылейте в сливки разжиженный желатин при высокой скорости перемешивания. Продолжайте взбивать, пока крем не достигнет желаемой консистенции.
Стабилизированные желатином взбитые сливки сохранят форму до 24 часов. Дело в том, что если вы обсыпаете украшения взбитыми сливками, неплохо было бы использовать метод желатина в любом случае, независимо от температуры или других проблем.
Вегетарианские блюда
Следует отметить, что желатин - это продукт животного происхождения, поэтому, если вы подаете взбитые сливки любому, кто является строгим вегетарианцем, вы можете рассмотреть некоторые вегетарианские варианты вместо желатина. Они не работают так же хорошо, но они, возможно, лучше, чем ничего.
Во многих случаях ваши взбитые сливки будут подслащены, что означает, что вы будете добавлять в него сахар. В другом месте мы обсуждали, как важно следовать рецепту, который вы используете, особенно когда речь идет о выпечке и десертах. Но если ваш рецепт взбитых сливок требует добавления сахара-песка, вы должны заменить равный вес сахара кондитеров (он же сахарная пудра).
Причина этого двоякая. Во-первых, сахарный песок состоит из тяжелых кристаллов, которые могут отягощать пики ваших взбитых сливок, вызывая их разрушение. Сахарная пудра будет растворяться легче. Но также, сахарная пудра содержит до 3 процентов кукурузного крахмала, чтобы предотвратить его комкование. И кукурузный крахмал также оказывается отличным стабилизирующим агентом. Так что используйте сахарную пудру для подслащивания ваших взбитых сливок.
И, конечно же, вы можете добавить кукурузный крахмал (или крахмал из тапиоки, или аррорут, или агар, ксантановую камедь, гуаровую камедь или бесчисленное множество других загустителей или стабилизаторов) в свои взбитые сливки. Как правило, начните с 1/4 чайной ложки, смешанной непосредственно с кремом, когда вы взбиваете его. Избыток крахмала может привести к тому, что взбитые сливки станут слишком густыми.
