Andrew Unangst / Getty Images
Орехи - отличное дополнение ко многим конфетам. Их хруст может компенсировать жевательные или мягкие конфеты, в то время как их слегка острый, слегка сладковатый вкус является хорошим противопоставлением для сахара и шоколада. Лещинные орехи, миндаль, арахис, грецкие орехи, орехи пекан, фисташки и макадамии являются наиболее распространенными орехами, требующимися в рецептах конфет, хотя могут использоваться и другие. Поскольку некоторые рецепты требуют снятия кожуры, измельчения или обжаривания орехов, знание того, как приготовить орехи для приготовления конфет, необходимо для успешного приготовления орехов.
Фундук
Лещинные орехи обычно продаются с тонкой, бумажной кожурой, все еще на орехах, поэтому перед использованием их необходимо очистить от кожуры. Шкуры не вредны, но их вкус и текстура нежелательны в конфетах или других хлебобулочных изделиях.
Чтобы снять их с кожи, поджарить их, выкладывая орехи одним слоем на противень. Испеките их в 325 F, пока они не испускают аромат, и их кожи коричневые и расколоты. Это должно занять от 7 до 10 минут, в зависимости от количества орехов. Проверяйте орехи каждые несколько минут во время поджаривания, и встряхивайте или перемешивайте орехи, чтобы они жарились равномерно. Выньте их из духовки, когда они станут ароматными и коричневыми, и дайте им остыть при комнатной температуре. Как только они станут достаточно прохладными, потрите гайки между двумя чистыми кухонными полотенцами. Шкуры оторвутся от трения, оставляя чистые и поджаренные орехи. Небольшое количество кожи, оставшейся на орехах, является нормальным.
миндаль
Миндаль продается в различных состояниях приготовления: цельный, нарезанный или нарезанный, бланшированный или натуральный. Легко найти цельный миндаль, который был очищен от кожуры, но он, как правило, более дорогой, чем «натуральный» миндаль, поэтому, если стоимость является соображением, вы, возможно, захотите снять его самостоятельно.
Чтобы очистить цельный миндаль, опустите его в кипящую воду и дайте им готовить в течение 1 минуты, затем слейте орехи и дайте им остыть. Как только они станут достаточно прохладными на ощупь, зажмите гайки между пальцами, и гайки выскользнут из кожи. Чтобы поджарить миндаль, разложите его в один слой на противне. Выпекать при температуре 325 F до тех пор, пока они не станут светло-коричневыми и ароматными, около 5-10 минут, в зависимости от количества орехов. Часто проверяйте орехи и размешивайте их, чтобы обеспечить равномерное поджаривание.
Другие орехи
Чтобы поджарить грецкие орехи, орехи пекан, фисташки, макадамии и другие орехи, выполните ту же процедуру, что и для поджаривания миндаля: разложите их в один слой на противне. Выпекать при температуре 325 F до тех пор, пока они не станут светло-коричневыми и ароматными, около 5-10 минут, в зависимости от количества орехов. Часто проверяйте орехи и размешивайте их, чтобы обеспечить равномерное поджаривание. Всегда охлаждайте орехи перед тем, как их нарезать. Орехи содержат большое количество масла, которое выделяется на поверхность под воздействием тепла, и масло должно быть повторно поглощено, иначе орехи могут стать жирными во время измельчения.
Как нарезать орехи
Для многих ореховых конфет, рецепт требует, чтобы орехи были нарезаны. В зависимости от степени измельчения орехов, эту задачу можно выполнить вручную или с помощью кухонного комбайна. Если рецепт требует «мелко нарезанных» или «мелко нарезанных орехов», проще всего использовать кухонный комбайн. Поместите небольшое количество гаек в процессор и быстро прощупайте несколько раз. Орехи содержат большое количество масла, поэтому орехи легко перерабатывать и получать ореховое масло, если вы не будете внимательно следить за ними. Делайте орехи небольшими партиями, чтобы обеспечить равномерное измельчение.
Если рецепт конфет требует просто «нарезанных орехов» или «грубо нарезанных орехов», орехи можно нарезать вручную, используя нож. Мы предпочитаем использовать тяжелый, острый нож шеф-повара, чтобы сделать работу. Сначала соберите гайки в круг, немного меньший длины лезвия ножа. Качайте лезвие взад-вперед, вращая его вокруг круга твердым, быстрым ударом. Периодически останавливайте и перемещайте любые гайки, которые сместились за пределы круга. Продолжайте измельчать таким способом, пока орехи не станут подходящего размера.
Помните, никогда не рубите орехи в тепле. Это может привести к жирным, маслянистым орехам - не идеально подходит для приготовления конфет. Кроме того, если рецепт требует определенного количества измельченных орехов, измерьте орехи после измельчения, а не до. Цельные орехи будут занимать больше места в мерном стаканчике, чем нарезанные гайки, поэтому у вас будет неточное количество нарезанных орехов, если вы отмерите их перед измельчением.
Как хранить орехи
Из-за высокого содержания масла многие орехи имеют ограниченный срок хранения и должны храниться надлежащим образом, чтобы продлить срок их службы. Соленые орехи быстрее прогоркают, поэтому их редко используют в производстве кондитерских изделий. Соленые орехи хороши для домашнего использования, если вы знаете, что конфеты будут потребляться быстро.
Храните орехи в герметичных контейнерах или пакетах Ziploc в морозильной камере, а не при комнатной температуре. Замороженные орехи можно без проблем поджарить или нарезать прямо из морозильной камеры. При хранении таким способом большинство орехов сохраняются до года, хотя масляные орехи, такие как грецкие орехи и орехи пекан, имеют более короткий срок годности и могут быть заморожены до 10 месяцев. Если орехи прогоркли, это сразу станет очевидным после их дегустации.
