Ель
Шоколад вкусен в любой форме, так зачем его растапливать? Расплавив шоколад, вы создаете инструмент для окунания, посыпки и украшения шоколадом. Вы также делаете ключевой шаг в следующих рецептах для широкого спектра вкусностей, включая шоколадную глазурь, трюфели, некоторые виды пирожных и кексов, шоколадное суфле и многое другое.
Существуют разные виды шоколада для таяния; прежде чем выбирать шоколад, важно знать, специально ли он разработан для плавления шоколадного фонтана или для создания хрустящего покрытия. Хотя эти специальные составы очень вкусные, они могут не подходить для выбранного вами рецепта.
Плавление шоколада - это не то же самое, что темперирование шоколада, хотя плавление является необходимым шагом в процессе темперирования. Растопить шоколад можно в микроволновке или на горячей воде.
Смотрите сейчас: как растопить шоколад без микроволновки
Тающий шоколад в микроволновке
Микроволновая печь - отличный инструмент для таяния шоколада. При правильном использовании он может растопить шоколад быстрее, чем пароварка с минимальными усилиями и беспорядком. Наиболее важной частью плавления шоколада в микроволновой печи является выбор подходящего контейнера. В идеале вы хотите растопить шоколад в микроволновой печи, которая остается прохладной или слегка теплой после нескольких минут непрерывного приготовления в микроволновой печи. Если чаша слишком горячая для обработки после того, как она была подвергнута микроволновой печи, она слишком горячая для вашего шоколада. Если вы перегрели шоколад, немедленно налейте его в прохладную миску, добавьте кусочки нерасплавленного шоколада и постоянно перемешивайте.
Желательно растопить свой шоколад на низкой мощности, чтобы не обжечь его или не сжечь. Если ваша микроволновая печь не имеет этой опции, разогревайте шоколад в более короткие промежутки времени и перемешивайте между каждым нагревом. Кроме того, если ваша микроволновая печь не имеет поворотного стола, который вращает чашку шоколада, вручную поворачивайте чашу каждый раз, когда вы останавливаетесь, и размешивайте шоколад.
Очень трудно определить точное время приготовления в микроволновой печи, поскольку оно может варьироваться в зависимости от микроволновой мощности, количества шоколада и даже содержания какао-масла в шоколаде. Тем не менее, вы можете оценить около 1 минуты на 1 унцию шоколада, 3 минуты на 8 унций шоколада, 3, 5 минуты на 1 фунт шоколада и 4 минуты на 2 фунта. Включите микроволновую печь с интервалом в 30 секунд - 1 минуту, помешивая и вращая чашу, если необходимо. Завершите нагревание, когда большая часть, но не вся, шоколада расплавлена. Шоколад постоянно помешивайте, пока он не станет гладким, блестящим и полностью расплавленным.
Тающий шоколад с пароваркой
Традиционный метод плавления шоколада заключается в использовании пароварки. Паровой котел - это специальный набор сковородок, состоящий из кастрюли с горячей водой и миски, которая надежно крепится над кастрюлей. Шоколад помещают в верхнюю миску и позволяют таять на мягком непрямом огне. Если у вас нет пароварки, можно использовать любую металлическую или стеклянную емкость, плотно прилегающую к кастрюле.
Начните с наполнения кастрюли горячей водой из-под крана. Вы хотите достаточно воды, чтобы обеспечить тепло, но не настолько, чтобы дно шоколадной чаши касалось воды. Нагрейте кастрюлю на медленном огне до тех пор, пока она только не начнет кипеть, затем выключите плиту и поместите шоколадную миску на воду. Если вы расплавляете большое количество шоколада, начните с 1/3 вашего конечного количества и растопите его партиями, ожидая, пока шоколад в миске не расплавится, прежде чем добавлять больше нерасплавленных кусков. Дайте шоколаду начать таять, а затем аккуратно размешайте его пластиковым шпателем. Когда почти весь шоколад растает, вытрите верхнюю миску из кастрюли и поставьте ее на стол. Постоянно помешивайте, пока он не станет блестящим, гладким и полностью расплавленным.
Иллюстрация: Екатерина Песня. © Ель, 2018
Тающий шоколад с жидкостями
Многие рецепты требуют плавления шоколада вместе с такими жидкостями, как молоко, сливки, вода, ликеры или другие ароматизаторы. Плавление шоколада с использованием жидкостей часто происходит быстрее и удобнее, поскольку оно часто ускоряет время таяния и предотвращает такие распространенные проблемы с шоколадом, как перегрев. Однако при плавлении шоколада с другими веществами следует помнить несколько вещей.
Шоколад никогда не должен плавиться с очень маленьким количеством жидкости. Всегда используйте по крайней мере 1 столовую ложку жидкости на каждые 2 унции шоколада. Это предотвращает связывание сухих частиц (какао и сахара) в шоколаде и образование комков. Для очень темных конфет может потребоваться больше, чем это рекомендуется, поэтому будьте готовы добавить еще одну ложку или две жидкости при необходимости. При добавлении большого количества жидкости добавляйте все сразу, а не в небольших количествах, чтобы предотвратить сгущение шоколада.
Холодные жидкости никогда не следует добавлять в растопленный шоколад, так как это может вызвать его схватывание. Вместо этого убедитесь, что ваши жидкости теплые (но не кипятят), когда вы добавляете их в шоколад. Кроме того, многие рецепты, такие как ганаш, требуют наливания горячих жидкостей на нарезанный шоколад. Тепло от жидкости расплавляет шоколад, в то время как шоколад комнатной температуры охлаждает жидкость. Если вы следуете этому методу, дайте смеси горячей жидкости и шоколада отстояться в течение нескольких минут, а затем осторожно взбейте их вместе до полного включения. Еще одним полезным инструментом для объединения шоколада и горячих жидкостей является погружной блендер. Этот портативный гаджет отлично справляется с созданием гладкой эмульсии без пузырьков воздуха. Кухонные комбайны, блендеры и электрические миксеры также могут использоваться на низких скоростях.
подсказки
- Убедитесь, что шоколад нарезан на однородные кусочки, чтобы обеспечить равномерное таяние. Никогда не пытайтесь растопить большие куски шоколада или кусочки шоколада, которые не были измельчены. Избегайте попадания воды! Шоколад схватится и станет неработоспособным, если он вступит в контакт даже с несколькими каплями воды. Убедитесь, что ваши миски, рабочая станция и шпатели полностью сухие. Медленно растопите шоколад на медленном огне. Шоколад очень деликатный и может стать кусковатым или зернистым при перегреве. Шоколад часто перемешивают с помощью резиновой лопаточки, как только внешние края начинают плавиться. Шоколад сохраняет свою форму при расплавлении, поэтому единственный способ узнать, действительно ли он расплавлен, - это перемешайте это. Не полагайтесь только на внешность.
