StockFood / Getty Images
-
Приготовление слоеного теста
Lovelihood / Flickr / CC BY 2.0
Часто рецепт потребует, чтобы вы «нарезали» масло или шортенинг - обычно при приготовлении печенья, булочек или другого печенья, которое должно быть слоеным. «Нарезка» означает включение масла в муку таким образом, чтобы небольшие куски сырого масла оставались цельными в мучной смеси. Когда тесто выпекается, эти маленькие комочки создают разделение в структуре готового продукта, что придает ему такую слоистую консистенцию.
Самый простой способ нарезать сливочное масло - это простой инструмент, который называется блендер для выпечки.
-
Начните с холодного масла
Данило Альфаро
Некоторые пекари охлаждают все - масло, муку, даже миску и другие инструменты. Почему? Мука содержит протеины, называемые глютенами, которые застывают, когда тесто смешивается или замешивается. Холодные температуры замедляют это затвердение, давая пекарю больший контроль над процессом.
Когда масло теплое, оно размягчается и смешивается с мукой, так что вы получаете меньше маленьких комочков и, следовательно, менее слоистую текстуру, а это не то, что вам нужно. Поэтому проверка того, что масло холодное, является ключевым шагом к идеальному тесту.
-
Измерение муки
Данило Альфаро
Важно точно измерить вашу муку, потому что именно соотношение масла и муки и то, как кусочки сливочного масла смешиваются с мукой, создают желаемую хлопьевидную текстуру. Просеивание муки помогает обеспечить равномерное количество при измерении по объему. В отличие от жидкостей, количество муки в чашке зависит от того, насколько плотно она упакована; в свободно упакованной чашке больше муки, чем в плотно упакованной. Просеивание в некоторой степени помогает устранить это несоответствие, и это важно, потому что, если муки будет слишком много, соотношение масла к муке будет отрицательным, и ваше тесто не будет таким рыхлым.
В конечном счете, тем не менее, поскольку выпечка является настолько точной в своих соотношениях, профессиональные пекари указывают измерения ингредиентов в весах, а не в объемах, потому что это более точно. Таким образом, не важно, будет ли мука просеяна, плотно упакована или где-то посередине, фунт - это всегда фунт.
-
Использование кондитерского блендера
Данило Альфаро
Термин «кондитерский блендер» может вводить в заблуждение и звучит так, как будто это должен быть какой-то электрический кухонный прибор или, по крайней мере, что-то с движущимися частями. Наоборот, это очень простое и простое устройство, которое стоит в среднем менее 5 долларов. Некоторым людям нравится использовать вилку или пару ножей, или даже свои пальцы, но блендер для теста делает это намного проще. Проблема с тем, чтобы делать это вручную, состоит в том, что ваши пальцы слишком сильно разогревают масло. Вы можете заранее охладить кондитерский блендер.
Чтобы использовать блендер для теста, возьмитесь за ручку и вдавите лопасти в масло, по существу разрезая масло на кусочки. Поверните блендер на пол-оборота, затем поднимите и повторите несколько раз быстрыми движениями, пока смесь не станет правильной консистенции.
-
Достигая правильной текстуры
Данило Альфаро
Некоторые рецепты будут указывать, насколько большими должны быть кусочки сливочного масла. Кто-то может назвать кусочки размером с горошину, а кто-то может сказать, что смесь муки должна напоминать крошки. Тем не менее, другие рецепты подсказывают консистенцию, напоминающую кукурузную муку. Независимо от того, что, просто помните, чем более хрупким вы хотите ваше печенье, тем больше должны быть кусочки сливочного масла.
-
Законченный! Масло Включено
Данило Альфаро
Когда закончите, кусочки масла все еще должны быть видны в смеси муки. Куски такого размера можно было бы назвать «размером с горошину».
На этом этапе вы можете охлаждать сухие ингредиенты с нарезанным маслом и держать его для выпечки позже. Как только вы добавите какие-либо влажные ингредиенты, такие как вода, яйца или молоко, вы должны закончить рецепт и выпекать его тогда, так как влага активирует разрыхлители (разрыхлитель или пищевая сода).
