Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Вот список специй, с которыми вы столкнетесь во время приготовления и выпечки марокканской еды. Специи слабо упорядочены от тех, которые используются чаще всего, к тем, которые используются реже.
Кошерная или грубая соль
Подавляющее большинство марокканцев используют грубую соль для приготовления пищи. Зарезервируйте свою йодированную столовую соль для посыпания блюд после того, как они были приготовлены, и привыкните использовать кошерную (грубую соль) или морскую соль для приготовления пищи. Соль может варьироваться по «солености», поэтому следует соблюдать осторожность при использовании новой упаковки или новой марки соли.
Имбирь
Молотый, высушенный имбирь происходит из корневища имбиря. Оно ароматное и пряное и широко используется в марокканском рагу, тажине и супах. Он должен быть бледно-желтого цвета. Более старый имбирь может немного потемнеть и иметь горькое качество
Черный перец
Измельченный черный перец получают из маленьких сушеных ягод растения Piper nigrum. Это наиболее ароматный и острый, когда он свежемолотый, но он может храниться очень долго.
Белая бумага
Белый перец происходит из тех же ягод, что и черный перец, но измельчается только внутреннее ядро. Белый перец мягче черного и особенно хорош в сладких марокканских соусах, пропитанных луком и шафраном.
Сладкая паприка
Изготовленная из сушеного сладкого красного перца, паприка используется в марокканской кулинарии, чтобы приправить мясо, приготовленные салаты, бобовые блюда, некоторые рагу и супы.
Кайенский перец или горячая паприка
Как и его сладкий аналог, кайенский перец или горячая паприка молотые из сушеного перца, хотя и более острый сорт. Его использование в марокканской кулинарии в основном необязательно и по вкусу.
Тмин
Тмин происходит из сухофруктов растения семейства петрушки. Это очень ароматный и придает немного горький вкус. Это используется в марокканской кулинарии, чтобы приправить яйца, некоторые tagines и тушеное мясо, жареное и жареное мясо, бобы, салаты и больше.
корица
Корица - это ароматная, сладкая пряность, которая происходит из коры коричного дерева. Марокканская кухня использует как молотую корицу, так и куски измельченной коры (перья или палочки). Корица наиболее распространена в марокканской выпечке и более сладких блюдах, таких как те, которые сочетают мясо с фруктами, но также используется в харире.
Шафрановые нити
Шафрановые нити - это культивированные рыльца из шафранового цветка крокуса. Они очень ароматные, и для придания блюдам желтого цвета, замечательного аромата и особого вкуса требуется всего несколько ниток. Известно, что шафран дорогой, но в Марокко и других средиземноморских странах он гораздо доступнее, чем в Северной Америке. Ближневосточные рынки часто продают его по более разумным ценам, чем продуктовые магазины.
Желтая окраска
Это ярко-оранжевый порошок, который используется отдельно или с куркумой для придания марокканским блюдам желтого цвета. Краситель не имеет аромата и вкуса и, вероятно, не широко доступен за пределами Марокко. Если вы используете это, берегитесь - это грязно!
куркума
Хотя куркума в основном используется для придания марокканской пище желтого цвета, она обладает землистым ароматом и слегка горьким вкусом. Это происходит из наземных корней растения под названием Curcuma longa. Марокканцы часто используют куркуму и искусственный краситель в одном рецепте. Тем не менее, куркуму можно использовать отдельно, если вы не можете получить марокканский желтый краситель или хотите избежать искусственных красителей.
Рас Эль Ханут
Название переводится как «руководитель магазина», и это смесь молотых специй. Рецепты для рас-эль-ханут варьируются, но они часто включают кардамон, мускатный орех, анис, булаву, корицу, имбирь, различные перцы и куркуму.
анис
Семена аниса имеют отчетливый вкус солодки и экономно используются в марокканской кулинарии и выпекании. Молотый анис также используется. Иногда семя фенхеля можно использовать вместо аниса и наоборот.
Мускатный орех
Сладкая и пряная, эта ароматная пряность встречается в Рас-эль-Ханаут . Реже это используется, чтобы приправить соленые блюда. Измельченный мускатный орех происходит из семени того же самого фрукта, который дает булаву.
Семена кунжута
Золотые неочищенные семена кунжута используются в марокканской кухне, а не белые шелухи, которые более распространены в Соединенных Штатах. Они очень ореховые по вкусу и используются главным образом в выпечке, хотя они удивительно хороши в качестве гарнира на некоторых блюдах.
Гум Аравия (Gum Acacia)
Арабская камедь на самом деле является закаленным соком акации. Это молотый и используется в некоторых марокканских рецептах в качестве стабилизатора.
пажитник
Семена пажитника, известные в арабском мире как хельба, имеют золотистый цвет и сильный аромат. Хотя при пережевывании семена горькие, они придают блюдам уникальную сладкую эссенцию. Они используются в ограниченном количестве марокканских блюд, наиболее известный в rfissa.
Лавровый лист
Целые лавровый лист можно использовать в тушеном мясе, тажине и томатных соусах. Они очень ароматные и слегка пряные и происходят из различных вечнозеленых деревьев.
