Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Жиры и масла - это не только энергетическая энергия, но они также выполняют многие химические, физические и пищевые функции в пищевых продуктах, которые мы едим. Вот десять самых важных функций, которые жиры выполняют в пище.
1. Внешний вид
Жиры и масла могут изменить внешний вид пищи, создавая глянцевую или влажную визуальную текстуру. Способность жира преломлять свет также ответственна за непрозрачный внешний вид молока. Жиры также помогают в процессе подрумянивания многих продуктов, придавая им привлекательный золотисто-коричневый цвет.
2. Эмульсии
Жиры и масла являются важным компонентом большинства эмульсий. Эмульсии представляют собой дисперсию жира или масла в воде (или наоборот). В кулинарном мире много эмульсий, включая заправки для салатов, майонез, соусы и сырные соусы. Эмульгирование жира в жидкости создает уникальные вкусовые и текстурные качества.
3. Вкус
Жир обладает уникальной способностью впитывать и сохранять ароматизаторы. Масла часто поливают травами и специями для консервации. Жиры также содержат соединения, которые придают особый вкус. То, как жир покрывает язык и позволяет ароматам задерживаться, также может изменить вкусовые ощущения.
4. Теплообмен
Жиры обеспечивают один из самых эффективных режимов теплообмена во время приготовления. От жарки во фритюре до жарки на сковороде или в сковороде горячее масло может передавать высокий уровень тепла на поверхность пищи без перегрева внутренних частей. Использование жиров и масел для передачи тепла также способствует образованию корки
5. Точка плавления
Тип жира, используемого в продукте, часто определяет температуру плавления конечного продукта. Точка плавления - это температура, при которой вещество изменяется от твердого к жидкому. Эта характеристика особенно важна для таких вещей, как шоколад, глазурь и заправки для салатов. Насыщенные жиры, такие как масло и сало, имеют твердую и комнатную температуру, что делает их идеальными для употребления твердых продуктов, таких как шоколад и глазурь. Растительные масла являются жидкими при комнатной температуре, что делает их идеальными для использования в таких продуктах, как заправки для салатов. Низкая температура плавления растительных масел позволяет заправкам для салатов оставаться в жидком виде при охлаждении.
6. Питание
Жиры являются наиболее калорийным соединением в пище, их вес превышает вдвое больше калорий на грамм белков или углеводов. Хотя это может и не рассматриваться как преимущество в современном современном обществе, во многих частях мира все еще необходима способность поставлять энергозатратные продукты питания. Жир является эффективным методом доставки калорий при необходимости. Жиры также важны для доставки жирорастворимых витаминов, таких как витамины А, Е, D и К.
7. Сытость
Жиры играют важную роль в том, чтобы сделать еду удовлетворительной или заставить нас чувствовать себя сытыми. Поскольку жиры усваиваются дольше, чем углеводы или белки, продукты с высоким содержанием жиров дольше остаются в желудке и замедляют чувство голода.
8. Укорочение
Сокращение - это не просто название твердого, стабильного при хранении жира, но и термин, используемый для описания способности жира делать хлебобулочные изделия нежными, препятствуя образованию клейковинных нитей. Обычно, когда тесто для хлеба замешивается, глютен (пшеничный белок) начинает соединяться и формировать длинные эластичные пряди, которые придают хлебу прочность и жевательную текстуру. Когда жир добавляется в тесто, как в бисквитах и пирогах, жир препятствует образованию глютена, поэтому конечный продукт остается мягким и хлопьевидным.
9. Растворимость
Хотя жиры и масла не растворяются в воде, другие химические соединения растворимы только в жирах. Многие из этих жирорастворимых соединений отвечают за вкус пищевых продуктов и даже содержание витаминов. Включение жира в пищу обеспечивает максимальный вкус и более широкий диапазон питательных веществ.
10. Текстура
Жиры и масла имеют собственную текстуру, но также отвечают за смягчение выпечки через процесс укорачивания (см. Выше). Жир обеспечивает очень специфическое, смазывающее ощущение во рту, поэтому большинство сухих крекеров или чипсов подают с соусами или спредами с высоким содержанием жира. Эмульсии, сделанные с жиром, ответственны за кремовую структуру многих элементов, таких как мороженое, майонез и другие соусы.
