собирание
В зависимости от вашего климата, собирать виноградные листья поздней весной (май или июнь). Выберите целые листья, без повреждений, из виноградных лоз, которые не были опрысканы пестицидами. Листья должны быть светло-зеленого цвета и иметь упругую текстуру. Ищите лучшие выборы чуть ниже нового роста в верхней части растения и рядом с фруктами. Чтобы устойчиво собрать их, оставьте первые три листа после любого нового роста в конце виноградной лозы, а затем соберите следующие два-три листа. После этого перейдите к следующему стеблю.
Виноградные листья должны быть как минимум размером с ладонь, достаточно большими, чтобы их можно было обернуть вокруг начинки. Листья из винограда султана (также известного как «Томпсон Бессемянный») идеально подходят для приготовления пищи, потому что они более твердые и более гибкие, чем другие сорта. Тем не менее, если у выбранного растения достаточно широкие листья, оно должно хорошо работать.
бледнеющий
Чтобы подготовить листья для бланширования, используйте острый нож или ножницы, чтобы отрезать стебель каждого листа. Затем хорошо промыть под холодной проточной водой.
Чтобы бланшировать, кипятите воду в чайнике. Положите листья в горшок или тяжелую миску, залейте их кипятком и оставьте на две минуты или пока они не станут мягкими, но не мягкими. Кроме того, вы можете довести до кипения большую кастрюлю с водой, выключить огонь, добавить листья и оставить их на то же время. Используя щипцы, перенесите бланшированные листья из горячей воды в ледяную баню. Как только остынет, слейте воду и выжмите всю воду, промокните виноградные листья насухо бумажными полотенцами и используйте их в своем любимом рецепте.
Замораживание
Виноградным листьям нужно как минимум два месяца в морозильной камере, чтобы смягчить их. Позаботьтесь о том, чтобы разместить их в месте, где они не сломаются при замерзании. Чтобы использовать свои листья, просто разморозьте их в дуршлаге под холодной проточной водой и используйте их без бланширования.
Хранение листьев в рассоле
Свежие виноградные листья также можно сохранить в рассоле, похожем на соленые огурцы. Для этой техники начните с 2 до 2 1/2 фунтов (или более) нежных молодых листьев. Сделайте свой рассол, смешав 1 фунт кошерной морской соли с 1 галлоном воды. Заполните большую консервную банку, заполненную на две трети рассолом, сверните каждый лист в плотный цилиндр (как сигарета) и аккуратно поместите его в банку, стараясь плотно собрать все листья вместе. Поместите крышку на банку, чтобы запечатать, чтобы убедиться, что все листья полностью погружены в жидкость. Продолжайте с остальными листьями и банками. Пометьте свои банки с датой и количеством листьев внутри и храните их в прохладном, сухом месте.
Чтобы использовать листья, выньте их из банки на один день раньше, промойте их под холодной проточной водой и побелите или приготовьте их согласно указаниям рецепта.
высыхание
Протрите свои листья бумажным полотенцем, чтобы удалить любой мусор. Используя иглу, пропустите нить через листья винограда прямо над стеблем. Повесьте пучки листьев в темном прохладном месте, чтобы высушить их (аналогично методу, применяемому для сушки трав и цветов). После сушки упакуйте пучки (все еще связанные вместе и достаточно для одного рецепта) в пластиковые пакеты и храните их для дальнейшего использования. Когда вы будете готовы готовить, держите пучок за нитку и опускайте каждый лист в кипящую воду примерно на 2-3 минуты. Цвет станет светло-зеленым. Используйте, как указано в вашем рецепте.
